-
题名柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展
被引量：13
- 1
-
-
作者
张娜威
潘思轶
范刚
任婧楠
-
机构
华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室
-
出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期40-48,共9页
-
基金
“十三五”国家重点研发计划专项(2017YFD0400101)
湖北省重点研发计划项目(2020BBA049)。
-
文摘
柑橘汁富含多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值,但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味,但苦味过强就会影响产品的品质和销售。本文概述了造成柑橘汁“即时”苦味的柚皮苷和“延迟”苦味的柠檬苦素的生化特性、结构及参与其分解代谢途径的酶,讨论了近年来用于脱苦的不同物理、化学和生物技术方法研究进展,简述了相应的脱苦机制及存在的优缺点,并对未来柑橘脱苦技术的发展趋势做出展望。
-
关键词
柑橘
柚皮苷
柠檬苦素
脱苦
柑橘汁
深加工
苦味物质
-
Keywords
citrus juice
naringin
limonin
debittering
deep processing
bitter substances
-
分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用
被引量：11
- 2
-
-
作者
张娜威
陈凤仪
李二虎
-
机构
华中农业大学食品科学技术学院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第17期1-8,共8页
-
基金
国家自然科学基金面上项目(31771947)。
-
文摘
为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P>0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P<0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%。另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P<0.05)。综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽。
-
关键词
泡菜
蓝莓酒渣
亚硝酸盐
生物胺
-
Keywords
kimchi
blueberry pomace
nitrite
biogenic amines
-
分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋品质的影响
被引量：9
- 3
-
-
作者
钟武
王腾腾
张娜威
龚丽娟
余策
李二虎
-
机构
华中农业大学食品科学技术学院
华中农业大学生命科学技术学院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第22期74-81,共8页
-
基金
国家自然科学基金面上项目(31771947)。
-
文摘
以‘金艳’猕猴桃为原料,在乙醇发酵阶段分别进行带皮发酵和去皮发酵,再经乙酸发酵制得猕猴桃果醋,并对其进行品质分析。结果表明,相较于去皮发酵,带皮发酵对乙酸发酵过程和VC含量没有显著影响,但可以提高乙酸含量并降低蛋白质含量。在果醋中,柠檬酸和苹果酸含量相较鲜果均有显著降低,酒石酸含量则显著上升,带皮发酵可以进一步降低酒石酸和柠檬酸含量。此外,带皮发酵还可以显著提高果醋中总黄酮、总酚含量。气相色谱-质谱法分析结果表明带皮发酵处理可以有效提高挥发性成分含量和增加其种类,赋予果醋更加饱满丰富的香味特征,其结果也与电子鼻测定结果一致,不同样品之间香气特性有较大差异。
-
关键词
猕猴桃
‘金艳’
果醋
带皮发酵
品质分析
气相色谱-质谱法
电子鼻
-
Keywords
kiwifruit
’Jinyan’cultivar
fruit vinegar
fermentation with peel
quality analysis
gas chromatography-mass spectrometry
electronic nose
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名让懒惰的思维运动起来
- 4
-
-
作者
张娜威
-
机构
河北省任丘市华北油田东风中学
-
出处
《学周刊（上旬）》
2015年第4期127-127,共1页
-
文摘
现实教学中．随着课程任务的加重．考试竞争的加剧，学生越来越多地出现了隐形懒惰．即思维懒惰。你让背什么我就背什么，你让做什么我就做什么．你不让玩我就只好无奈地勤奋。结果是孩子出工不出力，人很疲倦，收效不大。
-
关键词
思维运动
懒惰
考试竞争
课程任务
教学
学生
孩子
-
分类号
G531.3
[文化科学—教育学]
-
-
题名合格家长必备的三重身份
- 5
-
-
作者
张娜威
-
机构
沧州市教育局石油分局东风中学
-
出处
《学周刊（下旬）》
2011年第12期79-79,共1页
-
文摘
我做教师兼班主任已经十三个春秋．有这样的体会，在校对学生进行几小时的思想教育．不如回家后几分钟、一件事的影响。有的孩子用了一个学期的时间捋顺，一个假期回来又恢复原状。这就体现出家庭教育是多么重要。做好了。它和学校教育形成合力：弄糟了．它会抵消学校教育。结合我八年做母亲的经验．我总结做一个现代的合格家长必须具备三重身份。
-
关键词
家长
学校教育
思想教育
恢复原状
家庭教育
形成合力
班主任
教师
-
分类号
G78
[文化科学—教育学]
-
