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题名干燥方式对麻竹笋片品质的影响
被引量：6
- 1
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作者
周芹芹
朱恩俊
张万佳
姚扬毅
王素雅
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机构
南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
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出处
《粮食科技与经济》
2021年第6期97-101,共5页
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基金
江苏省研究生科研与实践创新计划(SJCX20_0461)。
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文摘
以麻竹笋为试验对象,探讨了热风干燥、微波干燥和真空干燥3种不同干燥方式对其外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质特性的影响。结果表明:热风干燥麻竹笋片感官评分最高,其L^(*)值最大为83.39而褐变指数A_(420)最小为0.11,产品复水比最大为2.85、平均体积密度最小为0.07 g/cm^(3)。热风干燥麻竹笋片中还原糖、游离氨基酸含量最高;微波干燥的麻竹笋片褐变度最大,感官评分最低;真空干燥的麻竹笋片复水比最小,硬度最大。由此可见,热风干燥麻竹笋片品质最佳,是获得高品质麻竹笋片的较好方式。
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关键词
笋片
微波干燥
热风干燥
真空干燥
品质
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Keywords
bamboo shoot slices
microwave drying
hot air drying
vacuum drying
quality
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名毛竹笋粉及其膳食纤维的功能性质比较
被引量：3
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作者
张万佳
王素雅
兰蔓
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机构
南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
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出处
《粮食科技与经济》
2023年第4期109-114,共6页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(WSYZW16001)。
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文摘
研究了毛竹笋粉及其通过酶解法制备的膳食纤维粉的理化性质(水合性质、持油力、吸附性)和粉体特性(流动性、填充性)。结果表明:毛竹笋粉的ΔE(89.32±0.09)最大,色泽最佳,且流动性和填充性优于总膳食纤维(TDF)。毛竹笋粉含总膳食纤维(50.34±0.65)g/100 g,平均粒径为272.8μm且小颗粒比例高,颗粒表面有裂缝与孔洞。故毛竹笋粉的水合性质和吸油性,以及对葡萄糖、胆固醇与亚硝酸盐的吸附能力均低于可溶性膳食纤维(SDF),但与TDF较为接近。其中,竹笋粉在葡萄糖浓度为50、200 mmol/L时对葡萄糖吸附能力(1.40、13.33 mmol/g)以及在胃环境中对NO-2的吸附能力((413.49±0.09)μg/g)与TDF无显著性差异(P<0.05),SDF虽然粒径最小,理化性质最佳,但其含量少且得率低。而竹笋粉与TDF的理化性质相似,且经简单干燥粉碎即可制得,因此用竹笋粉代替膳食纤维添加到功能性产品当中具有更高的经济效益。
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关键词
竹笋粉
膳食纤维
功能性质
粉体综合特性
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Keywords
bamboo shoot powder
dietary fiber
functional properties
comprehensive properties of powder
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分类号
TS255.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名提升甜菜红色素光热稳定性的微乳液包封制备的研究
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作者
李世文
唐云
张万佳
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机构
浙江耕盛堂生态农业有限公司
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出处
《中国新技术新产品》
2024年第16期73-76,共4页
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文摘
本文采用助表面活性剂浓度法制备微乳液并将甜菜色素包封在W/O型微乳液体系内,以提升甜菜色素的光、热稳定性。结果发现,在pH3~7条件下色素比较稳定。通过条件优化得到甜菜色素微乳液的最佳制备工艺配方并得出以下数据:微乳体系中的水相占比为14.2%,葵花籽油占比为42.9%,混合乳化剂占比为42.9%,甜菜色素最大承载量约为1.42%。此外,制备的甜菜色素微乳液经鉴定为W/O型乳液,具有良好的体系稳定性,稳定性试验结果表明,微乳化对甜菜色素的光、热稳定性具有一定的提升效果。研究结果为甜菜色素的加工及其产品开发提供了理论基础。
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关键词
甜菜色素
油包水
微乳液
稳定性
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同复水条件对闽笋干质构特性的影响
- 4
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作者
张万佳
章金梅
李世文
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机构
浙江耕盛堂生态农业有限公司
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出处
《现代食品》
2023年第23期50-53,57,共5页
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文摘
目的:研究不同复水条件对闽笋干质构特性的影响。方法:采用预煮和热泡处理方式对闽笋干进行复水,通过质构仪测定分析不同热处理条件下闽笋干的硬度、弹性和咀嚼性的变化规律。结果:不同的热处理方式对笋干质构特性的影响有一定差异,在预煮20~60 min时,闽笋干的硬度和咀嚼性都显著降低(p <0.05),弹性则在预煮60 min时上升到0.88 g;经热泡处理后,闽笋干硬度呈先下降后上升的趋势,而弹性变化趋势与硬度相反。笋干在预煮60 min、热泡4 h条件下显示出最低的硬度和最高的弹性,咀嚼性基本维持在8 830左右,明显低于预煮组。相关性分析表明,硬度与咀嚼性呈显著正相关(p <0.01)。结论:笋干在预煮60 min、热泡4 h后具有良好的质构特性,能更好地反映笋干质地,可为笋干工业化复水研究以及烹调过程提供科学依据。
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关键词
闽笋干
质构特性
复水条件
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Keywords
Fujian dried bamboo shoots
textural properties
rehydration conditions
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分类号
S644.2
[农业科学—蔬菜学]
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题名如何上好中职学生的第一节课
- 5
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作者
张万佳
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机构
开封市建设职工中等专业学业校
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出处
《课程教育研究（学法教法研究）》
2015年第15期219-220,共2页
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文摘
中等职业学校学生学习目的不明确，学习兴趣不浓，上好成人中专学生的第一节课，关系到今后教学工作的顺利开壁。所以考师对第一堂课要精心准备，展现学科魅力，点燃学生求知欲，提高学生的学习的兴趣，建立学习的信心，并指导其分配好自己的时间，管理好健康。使学生知道学习不但是有用的，还是有趣的。让他们对老师心生喜爱和敬佩。这样会对今后的教学管理工作课起到事半功倍的作用。
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关键词
学习目的
学习兴趣
学习信心
健康时间管理
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分类号
G444
[哲学宗教—心理学]
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题名毛竹水溶性多糖提取工艺的优化及结构表征
被引量：2
- 6
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作者
王瓅
王素雅
周芹芹
张万佳
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机构
南京财经大学食品科学与工程学院
江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心
江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
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出处
《粮食科技与经济》
2021年第1期121-126,共6页
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基金
“十三五”国家重大研发计划(2016YFD060090304)
江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
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文摘
采用响应面法优化毛竹水溶性多糖的提取工艺,分析其成分,并进行结构表征。研究结果表明,优化的毛竹多糖(BSP)提取条件为:料液比1∶27(g/mL)、提取温度78 ℃、提取时间4 h,该条件下BSP提取率为(5.18±0.07)%,提取物中多糖含量为(72.14±0.02)%,糖醛酸含量为(9.76±0.03)%;BSP具有酸性多糖典型的官能团特征吸收峰,其单糖组成及摩尔比为n_(甘露糖)∶n_(葡萄糖)∶n_(阿拉伯糖)∶n_(木糖)∶n_(鼠李糖)∶n_(半乳糖)=62.52∶23.05∶10.35∶2.78∶0.79∶0.51;BSP由两个主峰组成,相对分子质量分别为91.11、4.55 kDa。BSP是一种混合酸性多糖。
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关键词
竹笋
多糖
水提醇沉法
红外光谱
单糖组成
相对分子量
微观结构
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Keywords
bamboo shoot
polysaccharide,water extraction and alcohol precipitation method
infrared spectrum
monosaccharide composition
relative molecular weight
microstructure
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分类号
R284
[医药卫生—中药学]
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