目的以辣椒和牛肉为原料,研究牛肉酸汤的最佳配方,并分析其挥发性风味物质。方法通过单因素和正交试验,研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响,得到牛肉酸汤最佳配方;利用顶空...目的以辣椒和牛肉为原料,研究牛肉酸汤的最佳配方,并分析其挥发性风味物质。方法通过单因素和正交试验,研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响,得到牛肉酸汤最佳配方;利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒,牛肉预处理方法为水解处理,姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m);此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg,产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质,比传统酸汤多23种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%,反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调,研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。展开更多
文摘目的以辣椒和牛肉为原料,研究牛肉酸汤的最佳配方,并分析其挥发性风味物质。方法通过单因素和正交试验,研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响,得到牛肉酸汤最佳配方;利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒,牛肉预处理方法为水解处理,姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m);此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg,产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质,比传统酸汤多23种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%,反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调,研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。
