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题名刺梨双蛋白奶茶饮料的研制
被引量：6
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作者
王倩玉
杨琦
黄国梁
庹云合
宋礼
曹竑
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机构
西北民族大学生命科学与工程学院
西北民族大学生物医学研究中心中国-马来西亚国家联合实验室
西北民族大学化工学院
甘南乳牛乳研究院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第12期59-65,71,共8页
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基金
西北民族大学国家级大学生创新创业训练计划资助项目(202010742110)。
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文摘
以刺梨、牛乳、豆乳、双蛋白(酪蛋白与全大豆蛋白复合物)和茶水为主要原料,开发一种新型复合刺梨双蛋白奶茶饮料。根据奶茶的色泽、气味、滋味和组织状态感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨双蛋白奶茶饮料进行配方优化。结果表明,刺梨双蛋白奶茶饮料最佳配方为:白砂糖0.8%,刺梨汁3%,双蛋白6%,牛乳25%,豆乳10%,安赛蜜0.06%,茶水56%;以该配方制备的刺梨双蛋白奶茶饮料还原糖含量为0.175%,粗蛋白含量为2.3%,粗脂肪含量为0.58%,菌落总数29 CFU/mL,未检测到致病菌;饮料有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。
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关键词
刺梨
双蛋白
奶茶
低糖低脂食品
配方
研制
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Keywords
thorn pear
double protein
milk tea
low-sugarand low-fat food
formula
development
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分类号
TS275.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名刺梨酸奶的研制
被引量：5
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作者
王倩玉
庹云合
彭静
曹竑
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机构
西北民族大学生命科学与工程学院
西北民族大学化工学院
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出处
《农产品加工》
2021年第20期25-29,共5页
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基金
西北民族大学本科生科研创新项目(XBMU-BYL20093)
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文摘
以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶。根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化。确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4%,脱脂奶粉添加量15%,白砂糖添加量9%,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8%,菌落总数<100 CFU/mL,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。
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关键词
刺梨
酸奶
响应面
感官评定
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Keywords
thorn pear
yogurt
response surface
sensory evaluation
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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