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防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响 被引量：9
1
作者 赵志平 张钰麟 +4 位作者 康馨樾 凌紫青 张佳敏 王卫 罗淮良 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第12期27-30,共4页
目的:旨在利用防腐剂提高常温贮藏冷吃兔中兔肉的品质。方法:通过加工制作含有和不含有防腐剂的冷吃兔,并测定常温贮藏0,7,14,21,28 d时兔肉中微生物菌落总数、TBARS值、挥发性盐基氮、水分含量、水分活度、亚硝酸盐残留、红度等指标,... 目的:旨在利用防腐剂提高常温贮藏冷吃兔中兔肉的品质。方法:通过加工制作含有和不含有防腐剂的冷吃兔,并测定常温贮藏0,7,14,21,28 d时兔肉中微生物菌落总数、TBARS值、挥发性盐基氮、水分含量、水分活度、亚硝酸盐残留、红度等指标,分析防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响。结果:添加防腐剂的兔肉微生物菌落总数、TBARS(P<0.01)和挥发性盐基氮含量(P<0.05)显著低于不添加防腐剂的对照组。两组产品的水分含量、水分活度、红度、亚硝酸盐残留没有显著性变化(P>0.05)。该研究为提高常温冷吃兔的品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 冷吃兔 防腐剂 常温贮藏 品质
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不同包装方式对冷吃掌中宝挥发性风味物质的影响 被引量：7
2
作者 康馨樾 张钰麟 +5 位作者 赵志平 毛竞竟 白婷 聂鑫 王卫 张佳敏 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期99-105,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了冷吃掌中宝在不同包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化,并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对冷吃掌中宝挥发性风味物质变化进行了分析。结果表明,... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了冷吃掌中宝在不同包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化,并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对冷吃掌中宝挥发性风味物质变化进行了分析。结果表明,冷吃掌中宝挥发性物质主要为烯类、醇类、酯类,其中ROAV值大于0.1的有11种;主要挥发性风味物质为月桂烯、D-柠檬烯、蒎烯、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇和乙酸芳樟酯。PCA分析表明,月桂烯、D-柠檬烯、蒎烯为特征性挥发性风味物质。研究结果为工业化生产冷吃掌中宝贮藏保鲜提供了依据。 展开更多
关键词 冷吃掌中宝 包装方式 挥发性风味物质 主成分分析
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不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析 被引量：4
3
作者 张钰麟 陈泓帆 +6 位作者 赵志平 康馨樾 王卫 白婷 张佳敏 聂鑫 罗淮良 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期28-34,56,共8页
冷吃兔是四川自贡特色食品。目前,关于防腐剂以及高温灭菌对冷吃兔中风味影响的文献报道较少。该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了4种不同保鲜方式对冷吃兔中挥发性风味物质的影响。结果表明,4种冷吃... 冷吃兔是四川自贡特色食品。目前,关于防腐剂以及高温灭菌对冷吃兔中风味影响的文献报道较少。该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了4种不同保鲜方式对冷吃兔中挥发性风味物质的影响。结果表明,4种冷吃兔中共鉴定到63种挥发性风味物质,包括醇类22种、醛类9种、酯类9种、烷烃类7种、酮类6种、酸类5种其他5种。对比分析发现,各类物质相对含量无显著性差异(p>0.05)。结合相对气味活度值(ROAV),筛选出ROAV≥1的11种关键性风味物质,通过计算每种冷吃兔在各时间段的主成分综合得分,推测添加防腐剂以及高温杀菌对冷吃兔中挥发性风味物质的含量以及种类影响不明显,该研究为工业化生产冷吃兔防腐保鲜提供了理论依据。 展开更多
关键词 冷吃兔 挥发性风味物质 相对气味活度值 主成分综合得分
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新型工业化生产低温腌制大头菜挥发性风味物质分析 被引量：4
4
作者 张钰麟 陈泓帆 +6 位作者 赵志平 康馨樾 聂鑫 白婷 王卫 张佳敏 罗淮良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期268-275,共8页
为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1~5℃和6~8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的... 为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1~5℃和6~8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的新型低温腌制大头菜的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,低温腌制大头菜挥发性风味物质主要由醇类、酯类、烯类、腈类组成。通过计算ROAV值,筛选出12种ROAV≥1的风味物质。异硫氰酸仲丁酯、D-柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、茴香脑、苯代丙腈为-1~5℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。D-柠檬烯、桉叶油醇、苯乙醇、芳樟醇、苯乙醛、苯代丙腈、壬酸、茴香脑、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、1-辛烯-3醇为6~8℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。PCA分析12种风味物质表明,苯乙醇、桉叶油醇、1-辛烯-3醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、苯代丙腈为特征性的风味物质。本研究为工业化低温腌制大头菜生产工艺的优化提供了理论基础。 展开更多
关键词 大头菜 低温腌制 相对气味活度值 主成分分析 气相色谱-质谱法
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食品抗氧化剂叔丁基对苯二酚与溶菌酶结合特性的荧光光谱学研究
5
作者 吴笛 梅森 +3 位作者 胡霞 包苗苗 康馨樾 王卫 《成都大学学报（自然科学版）》 2018年第3期255-259,共5页
叔丁基对苯二酚是一种被广泛应用的脂溶性酚类食品抗氧化剂,为揭示食品抗氧化剂叔丁基对苯二酚与溶菌酶的相互作用机理,利用荧光猝灭、同步荧光、三维荧光与荧光寿命的测定,从结合机理、亲和能力及结构改变等方面分析了叔丁基对苯二酚... 叔丁基对苯二酚是一种被广泛应用的脂溶性酚类食品抗氧化剂,为揭示食品抗氧化剂叔丁基对苯二酚与溶菌酶的相互作用机理,利用荧光猝灭、同步荧光、三维荧光与荧光寿命的测定,从结合机理、亲和能力及结构改变等方面分析了叔丁基对苯二酚与溶菌酶的结合特性.结果表明:叔丁基对苯二酚能与溶菌酶形成不发光的基态复合物,常温下的结合常数约为3×104L/mol;该结合过程属自发行为,且氢键和范德华力在此过程中起主导作用;叔丁基对苯二酚的嵌插促使复合物的形成,并改变了溶菌酶的原有氨基酸残基微环境,但蛋白整体构象保持完整. 展开更多
关键词 叔丁基对苯二酚 溶菌酶 结合机理 荧光光谱
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类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响
6
作者 赵志平 康馨樾 +3 位作者 张钰麟 王卫 吉莉莉 张佳敏 《食品工业》 CAS 2021年第8期172-175,共4页
为探究类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,对添加类球红细菌粗提物的腊肠的TBARs值、羰基值、总巯基值、菌落总数、水分活度和pH进行研究。结果显示,类球红细菌粗提物显著抑制腊肠TBARs值(p<0.01)、羰基值的升高(p... 为探究类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,对添加类球红细菌粗提物的腊肠的TBARs值、羰基值、总巯基值、菌落总数、水分活度和pH进行研究。结果显示,类球红细菌粗提物显著抑制腊肠TBARs值(p<0.01)、羰基值的升高(p<0.01)和总巯基值的降低(p<0.01),有效延缓腊肠脂肪和蛋白质氧化;类球红细菌粗提物对风干期腊肠微生物总菌数、水分活度和pH没有显著性影响(p>0.05)。试验结果为利用类球红细菌代谢物延缓肉制品脂肪和蛋白质氧化,提升肉制品品质提供理论依据。 展开更多
关键词 类球红细菌 腊肠 脂肪氧化 蛋白质氧化
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发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响 被引量：4
7
作者 赵志平 康馨樾 +5 位作者 陈泓帆 张钰麟 汪正熙 曾全恒 王卫 罗淮良 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第24期15-19,共5页
为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃~5℃和6℃~8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃~5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸... 为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃~5℃和6℃~8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃~5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃~8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃~8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃~5℃发酵大头菜(P<0.01)。6℃~8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃~5℃发酵大头菜(P<0.05);两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异(P>0.05)。 展开更多
关键词 低温 发酵 大头菜 品质 影响
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类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响
8
作者 康馨樾 陈泓帆 +4 位作者 毛竞竟 聂鑫 刘达玉 张崟 赵志平 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期353-362,共10页
为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和氨基... 为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸。结果表明,GC-MS共检测出36种挥发性风味物质,其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2种、烷烃类3种、其它成分3种,共有8种主体风味物质。多元统计分析表明,贮藏3个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量及种类低于对照组;贮藏6个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量高于对照组,但醛类物质含量低于对照组,且粗提物促进了唯一酯类物质己酸乙烯酯的生成。添加低浓度的类球红细菌粗提物降低了庚醛、辛酸等异味物质的含量。氨基酸分析表明,类球红细菌粗提物提高了香肠鲜味和甜味氨基酸的占比。味觉活性值(taste activity value,TAV)分析表明,组氨酸TAV值最大,对香肠滋味影响最强。本研究为基于类球红细菌代谢物提升传统中式香肠风味品质提供了一定的理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 类球红细菌 发酵提取物 香肠 挥发性风味物质 氨基酸
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