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题名添加魔芋粉对纸杯蛋糕品质的影响与评价
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作者
刘薇
康家会
芮智阳
郭娜
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机构
合肥师范学院生物与食品工程学院
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出处
《农产品加工》
2024年第18期5-9,共5页
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基金
安徽省高校优秀人才项目(GXYG2021203)
国家级大学生创新创业项目(202114098070)
安徽省大学生科技创新创业项目(14098009,14098179,14098180,14098181,14098182)。
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文摘
研究了魔芋粉对纸杯蛋糕品质的影响与评价。将魔芋粉与低筋面粉以不同比例(0∶10,1∶9,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,9∶1,10∶0)加入到纸杯蛋糕中。试验发现,魔芋粉与低筋面粉的极限比例是5∶5,分析了极限比例下(0∶10,1∶9,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5)添加量不同浓度的魔芋粉对纸杯蛋糕质构、感官、色泽等影响。结果表明,在魔芋粉添加量为10%时蛋糕的感官评价最佳,在此条件下制备的蛋糕内部结构细腻、外形美观、弹性良好,且增加了纸杯蛋糕的营养价值。
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关键词
魔芋粉
纸杯蛋糕
质构
色泽
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Keywords
konjac powder
cupcakes
texture
colour and lustre
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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