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题名高盐稀态酱油酿造过程中理化指标的动态变化研究
被引量：15
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作者
庄婉菁
覃旋
刘晓艳
钱敏
白卫东
黄汉聪
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室
广州市如丰果子调味食品有限公司
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出处
《农产品加工》
2019年第17期66-68,共3页
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基金
广州市科技计划项目(201803020012)
广东省联合培养研究生示范基地项目(KA1603673)
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文摘
研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0g/100mL;还原糖的含量在酱油发酵的前11d是上升的,11d之后还原糖含量开始快速下降,42d后还原糖含量下降变缓;总酸含量在发酵前11d快速上升,而后维持在一个相对稳定的状态,大约在1.5g/100mL上下波动,52d之后总酸含量有小幅下降;而氨基酸态氮的含量在酱油整个酿造的过程中是逐渐上升的,在酿造前11d氨基酸态氮转化率较高,发酵11d之后含量增长变缓。该结果为酱油酿造过程的品质控制提供参考。
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关键词
酱油
理化指标
动态变化
pH值
食盐
还原糖
总酸
氨基酸态氮
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Keywords
soy sauces
physicochemical indexes
dynamics changes
pH
salt
reducing sugar
total acid
amino nitrogen content
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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