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脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展 被引量：10
1
作者 李君 崔怀田 +7 位作者 刘瑞琦 李怡莹 候昱 崔哲 朱丹实 杨春梅 杨丹妮 刘贺 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期173-180,189,共9页
人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量... 人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。 展开更多
关键词 脂肪替代物 人造黄油 低脂 研究进展
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五谷营养冲调饮品感官及流变性质的研究 被引量：2
2
作者 崔哲 孙伟志 +4 位作者 崔怀田 李怡莹 侯昱 刘瑞琦 刘贺 《渤海大学学报（自然科学版）》 CAS 2021年第1期29-35,共7页
随着人们对饮食和养生的重视,单一品种的食品不能满足其需求.本试验以大豆粉为主要原料,五谷杂粮粉、蔗糖为补充材料,重点研究大豆与谷物粉搭配的风味、颜色及组织状态,根据感官质量评价标准开发一种全面合理化的营养丰富的粮食饮料.通... 随着人们对饮食和养生的重视,单一品种的食品不能满足其需求.本试验以大豆粉为主要原料,五谷杂粮粉、蔗糖为补充材料,重点研究大豆与谷物粉搭配的风味、颜色及组织状态,根据感官质量评价标准开发一种全面合理化的营养丰富的粮食饮料.通过单因素试验以及流变学测量,确定最优配方为:大豆粉与五谷粉比例5∶1,冲调料液比1∶3.5,蔗糖添加量3%,产品营养丰富、口味纯正,是适合各个年龄人群饮用的健康复合饮品;豆粉添加量对产品黏度影响小,五谷粉添加量对产品黏度影响大,在剪切速率最低时,黏度有最高值.相关研究结果为工业化生产大豆粮食营养复合饮料提供一定的参考依据. 展开更多
关键词 大豆粉 五谷营养粉 感官评定 流变分析
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基于米曲霉和长双歧杆菌的二次发酵对混合米粉挥发性风味成分的分析 被引量：2
3
作者 李君 李雪 +6 位作者 李芹 康昕 崔怀田 许新月 金诗浩 王锦秋 刘贺 《渤海大学学报（自然科学版）》 CAS 2020年第2期127-135,共9页
通过PEN3型电子鼻传感器的测定并结合顶空固相微萃取-气质谱联用技术(SPME-GC-MS),跟踪测定接种长双歧杆菌、米曲霉的混合米粉(发芽糙米和稻米)中挥发性风味物质,通过分析发酵过程中挥发性物质的变化,探讨长双歧杆菌和大豆低聚糖在二次... 通过PEN3型电子鼻传感器的测定并结合顶空固相微萃取-气质谱联用技术(SPME-GC-MS),跟踪测定接种长双歧杆菌、米曲霉的混合米粉(发芽糙米和稻米)中挥发性风味物质,通过分析发酵过程中挥发性物质的变化,探讨长双歧杆菌和大豆低聚糖在二次发酵过程中对特征风味的贡献.电子鼻测定结果表明:样品之间风味物质的差异性情况,二次发酵比一次发酵能产生更多的挥发性成分;SPME-GC-MS分析结果表明:混合米粉发酵物呈香物质主要为烯烃类、酮类、酯类、酚类、醇类.随发酵时间延长挥发性物质成分种类及含量都随之增加.发酵后的产物作为原料用途更广泛,对于稻米深精加工具有应用价值. 展开更多
关键词 米曲霉 长双歧杆菌 大豆低聚糖 电子鼻 GC-MS
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自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析 被引量：1
4
作者 许新月 李君 +7 位作者 崔怀田 李佳怡 卢苗苗 张春丽 国宇轩 宋虹 朱丹实 刘贺 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期285-296,共12页
以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸... 以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。 展开更多
关键词 糙米发糕 自然发酵 挥发性成分 气相色谱-质谱联用
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菊粉玉米蛋糕的品质优化 被引量：1
5
作者 周大宇 李怡莹 +7 位作者 蔚彦平 侯昱 崔哲 崔怀田 刘瑞琦 李禹枢 朱丹实 刘贺 《渤海大学学报（自然科学版）》 CAS 2020年第3期219-225,共7页
以小麦粉、玉米粉为主要原料制作菊粉玉米蛋糕,在小麦粉与玉米粉配比、菊粉添加量、鸡蛋添加量单因素试验的基础上,对菊粉玉米蛋糕的配方进行正交试验优化.结果表明,菊粉玉米蛋糕的最佳配方(以小麦粉与玉米粉总量100 g计)为:白砂糖100 g... 以小麦粉、玉米粉为主要原料制作菊粉玉米蛋糕,在小麦粉与玉米粉配比、菊粉添加量、鸡蛋添加量单因素试验的基础上,对菊粉玉米蛋糕的配方进行正交试验优化.结果表明,菊粉玉米蛋糕的最佳配方(以小麦粉与玉米粉总量100 g计)为:白砂糖100 g,水65 g,植物油50 g,泡打粉1 g,塔塔粉1 g,食盐1 g,菊粉2 g,小麦粉与玉米粉配比为4∶1,鸡蛋120 g.在此配方下制作的菊粉玉米蛋糕色泽最佳,有玉米天然的独特香味,组织均匀,质地相对细腻. 展开更多
关键词 菊粉 玉米 蛋糕 品质优化
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不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响 被引量：1
6
作者 李君 康昕 +5 位作者 蒲雪丽 崔怀田 王胜男 宋虹 朱丹实 刘贺 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期17-21,共5页
以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明:全豆豆乳分别冷却至2... 以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明:全豆豆乳分别冷却至25、15、5℃添加氯化镁和TG时,随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大,不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。在冷却至5℃、添加0.8%氯化镁和1.2 U/g TG诱导时,凝胶强度达到最大56.23 g。流变特性结果表明,添加TG的体系中储能模量(G’)呈现快速上升趋势,在5℃及15℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶,且温度越低,凝胶的G’越大。通过扫描电子显微镜可以看出5℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶,其网络结构更加有序且致密。 展开更多
关键词 大豆全粉 温度 凝胶特性 微观结构
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不同来源的大豆水溶性多糖乳状液乳化特性及红外光谱分析 被引量：1
7
作者 李君 李佳怡 +5 位作者 郭思晗 齐妍 崔怀田 卢苗苗 宋虹 刘贺 《渤海大学学报（自然科学版）》 CAS 2021年第4期312-319,共8页
本研究以不同大豆副产物为原料,利用微波辅助草酸铵提取大豆水溶性多糖,通过测定乳状液界面张力、粒度分布、Zeta电位、流变性质、多重光散射、微观结构和傅立叶变换红外光谱等,探讨不同副产物提取的大豆水溶性多糖乳状液乳化特性及红... 本研究以不同大豆副产物为原料,利用微波辅助草酸铵提取大豆水溶性多糖,通过测定乳状液界面张力、粒度分布、Zeta电位、流变性质、多重光散射、微观结构和傅立叶变换红外光谱等,探讨不同副产物提取的大豆水溶性多糖乳状液乳化特性及红外光谱差异分析.结果表明:大豆种皮多糖乳状液的界面张力最低(51.15 mN/m),Zeta电位绝对值最高(-24.9 mV),剪切应力和黏度也最高,粒度分布更加集中且均匀,粒径更小,TSI稳定系数更小,斜率更小,表明大豆种皮多糖的乳化能力最强,乳状液的稳定性最好.四种多糖的特征吸收峰相似程度差异较大,大豆种皮多糖具有1650~1500 cm^(-1)的特征峰,表明与蛋白结合形成糖蛋白导致其乳状液乳化能力强、稳定性最好. 展开更多
关键词 微波辅助草酸铵 大豆水溶性多糖 乳化特性 红外光谱
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雌马酚制备、检测和富集技术研究进展
8
作者 刘贺 许新月 +5 位作者 刘军 崔怀田 徐嘉鑫 袁治恒 李君 朱丹实 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第10期217-224,共8页
雌马酚(equol,Eq)是大豆异黄酮的代谢产物之一,具有较高生物活性和稳定化学结构,其生物活性远远高于大豆异黄酮,且易被人体肠道吸收利用。然而目前仅有30%~60%的人群可以通过自身代谢产生雌马酚,而其他一部分人群则需外源物质的补充来... 雌马酚(equol,Eq)是大豆异黄酮的代谢产物之一,具有较高生物活性和稳定化学结构,其生物活性远远高于大豆异黄酮,且易被人体肠道吸收利用。然而目前仅有30%~60%的人群可以通过自身代谢产生雌马酚,而其他一部分人群则需外源物质的补充来满足其对雌马酚的需求。因此,如何高效、快速地制备并检测雌马酚已经成为食品、生物和医药等多个领域的研究热点。该文对雌马酚的制备、检测以及发酵富集技术等方面的研究进行总结,旨在为雌马酚在食品领域的进一步开发研究提供一定的参考。 展开更多
关键词 雌马酚 制备检测 发酵富集 研究进展
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南瓜子发芽转化制备有机锌食品原料及性状表征
9
作者 刘瑞琦 崔怀田 +3 位作者 李君 王子义 朱丹实 刘贺 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第13期126-131,共6页
以南瓜子为原料,采用种子发芽转化法制备有机锌食品原料,增加其营养价值,改善适口性、消化率与生物可及性。以硫酸锌浸泡培养,研究不同发芽条件下南瓜子芽的生长情况及其有机锌的富集转化规律。试验得到最适于南瓜子发芽生长及有机锌富... 以南瓜子为原料,采用种子发芽转化法制备有机锌食品原料,增加其营养价值,改善适口性、消化率与生物可及性。以硫酸锌浸泡培养,研究不同发芽条件下南瓜子芽的生长情况及其有机锌的富集转化规律。试验得到最适于南瓜子发芽生长及有机锌富集转化的ZnSO4质量浓度为0.15%、培养时间为48 h,在此条件下南瓜子发芽率达到81%,芽长为30.18 mm。发芽前后进行对比研究发现,南瓜子对锌的吸收量与介质中锌的浓度有较好的线性关系,该条件下获得的南瓜子锌含量为191.68 mg/kg,粗脂肪含量达到32.61%,水分含量为19.34%。 展开更多
关键词 南瓜子 种子发芽转化法 有机锌 食品原料 生物可及性
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