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野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成初探
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作者 苗彩霞 史明泽 +2 位作者 尹晓约 宋文浩 王一东 《中国食用菌》 2022年第1期52-57,共6页
为了探寻野生皱盖钟菌[Verpa bohemica (Krombh.) J. Schrot.]风味物质的组成,利用高效液相色谱法检测了野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成,并与其近亲羊肚菌[Morchella esculenta (L.) Pers.]进行了比较。结果表明,样品钟菌子实体中含有与... 为了探寻野生皱盖钟菌[Verpa bohemica (Krombh.) J. Schrot.]风味物质的组成,利用高效液相色谱法检测了野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成,并与其近亲羊肚菌[Morchella esculenta (L.) Pers.]进行了比较。结果表明,样品钟菌子实体中含有与羊肚菌相同的15种风味类氨基酸。其中,天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量高于羊肚菌;钟菌中味道强度值最大的是甲硫氨酸,这些氨基酸对钟菌独特风味的形成有关键的作用。 展开更多
关键词 皱盖钟菌 呈味氨基酸 高效液相色谱 味道强度值(TAV)
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