抹茶蛋糕的工艺研究 被引量：17

1

作者 苏琳 段艳 尹丽卿 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2014年第5期87-91,共5页

以绿茶粉作为功能性添加剂,直接加入面粉中制作抹茶蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕最佳加工工艺为:茶粉添加量2%、蔗糖添加量33%、蛋糕油添加量16%、泡打粉添加量3%,烘烤温度为面火160℃/底火180℃,时间为25min,制出的茶叶蛋糕... 以绿茶粉作为功能性添加剂,直接加入面粉中制作抹茶蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕最佳加工工艺为:茶粉添加量2%、蔗糖添加量33%、蛋糕油添加量16%、泡打粉添加量3%,烘烤温度为面火160℃/底火180℃,时间为25min,制出的茶叶蛋糕具有鲜亮的绿色和独特的风味,茶多酚含量为0.45%。 展开更多

关键词 绿茶粉 蛋糕 茶多酚

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不同品种肉羊肌肉的糖酵解潜力及其与肉品质的相关性 被引量：16

2

作者 马晓冰 苏琳 +4 位作者 林在琼 辛雪 尹丽卿 赵雅娟 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第15期1-4,共4页

以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料,取背最长肌(longissimus dorsi,LD)、股二头肌(biceps femoris,BF)和臂三头肌(triceps brachii,TB),测定其糖酵解潜力(glycolytic potential,GP)、乳酸含量,以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵... 以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料,取背最长肌(longissimus dorsi,LD)、股二头肌(biceps femoris,BF)和臂三头肌(triceps brachii,TB),测定其糖酵解潜力(glycolytic potential,GP)、乳酸含量,以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵解潜力的差异及糖酵解潜力与肉品质的关系。结果表明:不同品种肉羊3个部位肌肉的糖酵解潜力均为LD最大,TB最小。不同品种肉羊间的糖酵解潜力差异显著(P<0.05),巴美肉羊最大,小尾寒羊最小。宰后45 min的乳酸含量与糖酵解潜力大小情况并不一致。3个品种肉羊背最长肌的剪切力值差异显著(P<0.05),巴美肉羊最小,小尾寒羊最大。巴美肉羊的熟肉率显著高于苏尼特羊和小尾寒羊(P<0.05)。小尾寒羊的糖酵解潜力与a*值成显著负相关(P<0.05)。随着糖酵解潜力的增大,pH24值及剪切力有减小的趋势。 展开更多

关键词 糖酵解潜力 乳酸 肉品质

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不同饲养方式对苏尼特羊背最长肌肌纤维类型组成的影响 被引量：11

3

作者 赵雅娟 尹丽卿 +4 位作者 苏琳 刘树军 李云 王小斌 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期30-34,共5页

以12月龄不同饲养条件下(放牧和圈养)苏尼特羊背最长肌作为实验材料,用ATP酶染色法和实时定量聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明:放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维直径和横截面积均显著小于圈养(P<... 以12月龄不同饲养条件下(放牧和圈养)苏尼特羊背最长肌作为实验材料,用ATP酶染色法和实时定量聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明:放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维直径和横截面积均显著小于圈养(P<0.05);同时,放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例、MyHCⅠ和MyHCⅡa基因的mRNA表达量均显著大于圈养(P<0.05),ⅡB型肌纤维数量比例和MyHCⅡb型基因mRNA表达量则呈现相反趋势。 展开更多

关键词 苏尼特羊 饲养方式 肌纤维类型 MyHC基因

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肌纤维特性与鱼肉品质的关系及其调控技术的研究进展 被引量：10

4

作者 尹丽卿 苏琳 靳烨 《食品工业》 北大核心 2015年第2期231-234,共4页

肌纤维特性是影响鱼肉品质的决定性因素之一。综述了鱼肉肌纤维特性和鱼肉食用品质的相关关系以及在不同饲养条件、不同生长条件下鱼类肌纤维特性的差异,并且探讨了通过调节肌纤维特性从而改善鱼肉肉质的调控技术,为提高鱼种饲养管理技... 肌纤维特性是影响鱼肉品质的决定性因素之一。综述了鱼肉肌纤维特性和鱼肉食用品质的相关关系以及在不同饲养条件、不同生长条件下鱼类肌纤维特性的差异,并且探讨了通过调节肌纤维特性从而改善鱼肉肉质的调控技术,为提高鱼种饲养管理技术提供理论依据。 展开更多

关键词 肌纤维特性 鱼肉肉质 调控技术

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蛋白质组学技术在肉品质中的研究进展 被引量：7

5

作者 赵雅娟 苏琳 +2 位作者 尹丽卿 马晓冰 靳烨 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第4期233-236,共4页

蛋白质组学是后基因组时代出现的一个新的研究领域,随着基因组学的发展,从蛋白质水平上研究肉品质及形成机理,对改善肉质有着重要的意义。因此,对蛋白质组学、蛋白质组学3大核心技术(双向凝胶电泳技术、质谱技术和生物信息学)以及蛋白... 蛋白质组学是后基因组时代出现的一个新的研究领域,随着基因组学的发展,从蛋白质水平上研究肉品质及形成机理,对改善肉质有着重要的意义。因此,对蛋白质组学、蛋白质组学3大核心技术(双向凝胶电泳技术、质谱技术和生物信息学)以及蛋白质组学技术在肉品质研究中的应用做一简要综述,为肉品质的提高提供新视野和技术。 展开更多

关键词 蛋白质组学 双向凝胶电泳 质谱技术 生物信息学 肉品质

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交变电场对储藏中毛油氧化及酚酸的影响

6

作者 邹真 王成龙 +2 位作者 庞林江 路兴花 尹丽卿 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期29-36,共8页

为探索交变电场处理对食用毛油氧化的影响规律以及潜在的内在因素,采用交变电场处理大豆和菜籽毛油,研究其储藏期间的主要酚酸含量变化及其与氧化特征的关系。结果表明,与对照相比,交变电场处理可显著抑制油脂过氧化值(POV)升高,减缓氧... 为探索交变电场处理对食用毛油氧化的影响规律以及潜在的内在因素,采用交变电场处理大豆和菜籽毛油,研究其储藏期间的主要酚酸含量变化及其与氧化特征的关系。结果表明,与对照相比,交变电场处理可显著抑制油脂过氧化值(POV)升高,减缓氧化;在储藏期间电场处理大豆和菜籽毛油的主要酚酸质量显著降低了20.1%和25.2%;大豆毛油中对羟基苯甲酸、丁香酸、香草醛和芥子酸质量分别降低了18.4%、6.5%、46.8%和21.4%,菜籽毛油中对羟基苯甲酸、丁香酸、香草醛和芥子酸质量分别降低了56.0%、42.5%、3.0%和23.6%。对照组大豆和菜籽毛油POV与各酚酸组分含量具有不同程度的正相关,而电场处理几乎相反,尤其是大豆毛油POV与芥子酸和香草醛含量呈显著负相关,菜籽毛油POV与芥子酸含量呈极显著负相关。交变电场处理促进了毛油中酚酸的消耗,延缓了油脂的氧化。 展开更多

关键词 食用毛油 储藏 交变电场 酚酸 油脂氧化

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不同月龄巴寒F_2羊和小尾寒羊肌肉中共轭亚油酸含量比较 被引量：5

7

作者 尹丽卿 杨晶 +2 位作者 苏琳 刘树军 靳烨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期281-287,共7页

选取巴寒F_2羊和小尾寒羊不同生长阶段、不同部位的骨骼肌,分别测定其总脂肪含量和共轭亚油酸(CLA)含量,研究不同品种、月龄及部位肌肉中总脂肪含量和CLA含量的差异,探讨宰后羊肉营养价值。结果表明:在同一月龄的相应部位,巴寒F_2的总... 选取巴寒F_2羊和小尾寒羊不同生长阶段、不同部位的骨骼肌,分别测定其总脂肪含量和共轭亚油酸(CLA)含量,研究不同品种、月龄及部位肌肉中总脂肪含量和CLA含量的差异,探讨宰后羊肉营养价值。结果表明:在同一月龄的相应部位,巴寒F_2的总脂肪含量都略高于小尾寒羊(P>0.05);巴寒F_23个部位肌肉和小尾寒羊的背最长肌中的总脂肪含量随着月龄的增加而增加;巴寒F_2和小尾寒羊3个部位肌肉中c9,t11-CLA含量、t10,c12-CLA含量都随着月龄的增大先升高后降低,在6月龄时显著高于其它月龄(P<0.05)。通过计算各部位的均值得出,巴寒F_2和小尾寒羊背最长肌中c9,t11-CLA的含量都较高;在4月龄时,巴寒F_2背最长肌中t10,c12-CLA含量显著高于股二头(P<0.05);在5、6、8月龄时,小尾寒羊背最长肌含有较高含量的t10,c12-CLA。试验结果表明CLA的含量与羊的品种、月龄、部位具有相关性,推断月龄对其影响较大,CLA通过影响肉的营养价值,进而影响优质羊肉制品的生产。 展开更多

关键词 脂肪含量 CLA 营养价值

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不同月龄巴寒F_2羊和小尾寒羊肌肉中脂肪酸组成的比较 被引量：5

8

作者 尹丽卿 杨晶 +2 位作者 苏琳 刘树军 靳烨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期278-285,共8页

采用气相色谱技术研究羊肉脂肪酸组成的差异,以4,5,6,8月龄巴寒F2羊和小尾寒羊骨骼肌为原料,对比分析不同月龄、不同品种羊肉脂肪酸的组成。测定结果表明:巴寒F2羊和小尾寒羊各月龄肌肉中,大多数脂肪酸在各月龄间存在差异,除丁酸外,棕榈... 采用气相色谱技术研究羊肉脂肪酸组成的差异,以4,5,6,8月龄巴寒F2羊和小尾寒羊骨骼肌为原料,对比分析不同月龄、不同品种羊肉脂肪酸的组成。测定结果表明:巴寒F2羊和小尾寒羊各月龄肌肉中,大多数脂肪酸在各月龄间存在差异,除丁酸外,棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)、亚油酸(C18:2n6c)、花生四烯酸(C20:4n6)含量较多且都随着月龄的增大先升高后降低,在6月龄时显著高于其它,月龄(P<0.05);在4,5,6月龄时小尾寒羊中这5种脂肪酸含量高于巴寒F2,在8月龄时相差不大。试验表明,不同月龄、不同品种间脂肪酸组成有差异性,进而影响羊肉的营养价值。 展开更多

关键词 巴寒F2羊 小尾寒羊 脂肪酸组成

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体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响 被引量：5

9

作者 辛雪 苏琳 +3 位作者 马晓冰 尹丽卿 林在琼 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第19期39-42,共4页

本实验以3组不同体质量(30~40,40~50,50~60kg)巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明:30~40kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组(P<0.05);50~60kg羊的Ⅱ... 本实验以3组不同体质量(30~40,40~50,50~60kg)巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明:30~40kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组(P<0.05);50~60kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组(P<0.05),而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组(P<0.05);50~60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组(P<0.05)。30~40kg羊肉亮度(L*)值显著低于50~60kg羊(P<0.05),而剪切力极显著高于50~60kg羊(P<0.01);体质量与Ⅰ型肌纤维的直径呈显著正相关(P<0.05),与Ⅰ型肌纤维的横截面积和ⅡA型肌纤维的直径呈极显著正相关(P<0.01),与ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例呈极显著负相关(P<0.01)。 展开更多

关键词 巴美肉羊 体质量 肌纤维特性 肉品质

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AMPK与糖脂代谢以及肉品质间相关性研究进展 被引量：4

10

作者 侯艳茹 赵雅娟 +3 位作者 尹丽卿 马晓冰 靳烨 苏琳 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第3期234-238,共5页

AMPK是高度保守的丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶,可以调节细胞及整个机体的能量平衡。在机体的糖代谢,脂肪代谢以及蛋白质合成中发挥重要作用。通过对糖脂代谢的调控,对改善肉品品质具有重要的意义。对AMPK的研究背景、结构、活性调节,对糖脂... AMPK是高度保守的丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶,可以调节细胞及整个机体的能量平衡。在机体的糖代谢,脂肪代谢以及蛋白质合成中发挥重要作用。通过对糖脂代谢的调控,对改善肉品品质具有重要的意义。对AMPK的研究背景、结构、活性调节,对糖脂代谢的影响以及对肉品品质的影响做一简要概述,旨在为肉品品质的改善提供新思路。 展开更多

关键词 AMPK 糖代谢 脂代谢 肉品品质

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柚汁乳酸菌饮料的工艺研究 被引量：3

11

作者 苏琳 尹丽卿 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第3期68-71,共4页

以柚汁、牛乳为主要原料,研究乳酸菌饮料的加工工艺。通过单因素实验确定乳化剂和稳定剂的使用配比,当使用0.15%黄原胶、0.05%卡拉胶、0.01%单甘酯时柚汁乳酸菌饮料的稳定性最好。利用正交实验确定该乳酸菌饮料的最佳工艺条件为发酵乳6... 以柚汁、牛乳为主要原料,研究乳酸菌饮料的加工工艺。通过单因素实验确定乳化剂和稳定剂的使用配比,当使用0.15%黄原胶、0.05%卡拉胶、0.01%单甘酯时柚汁乳酸菌饮料的稳定性最好。利用正交实验确定该乳酸菌饮料的最佳工艺条件为发酵乳60%,添加新鲜柚汁与水的体积比按1:1的混合物35%、柠檬酸0.15%、蜂蜜3%,以此工艺生产的乳酸菌饮料具有独特的风味和良好的性状。 展开更多

关键词 柚子 乳酸菌饮料 加工工艺

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不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响 被引量：8

12

作者 戴意强 刘小莉 +4 位作者 吴寒 尹丽卿 周剑忠 董明盛 夏秀东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第12期89-94,共6页

为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响,本文以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基(SH)、Zeta电位、α-螺旋、β-... 为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响,本文以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基(SH)、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律。结果表明:盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH,其终点pH分别为6.08~6.14和5.25~5.58。与仅热处理的SPI溶液相比,加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加,Zeta电位降低。在加入凝固剂后的0~45 min内,SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势,游离SH含量逐渐降低;酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂(P<0.05),为9.19~9.90 mV。此外,盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠,酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠。特别地,添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间,而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 凝固剂 分子间作用力 蛋白质二级结构

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