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题名木瓜脂肪酶规模化制备及其酶解奶油的风味分析
被引量：1
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作者
刁周剑
张锟
罗铭秋
宝吕
林影
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机构
华南理工大学生物科学与工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017年第6期234-239,共6页
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基金
东莞市产学研合作项目(东科[2014]183号)
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文摘
木瓜乳中含有丰富的酶类,其中木瓜脂肪酶(Carica papaya lipase,CPL)作为天然固定化酶备受关注。目前尚无规模化制备CPL的工艺报道,限制了其在工业上的应用。本文通过板框过滤分离木瓜乳中的木瓜蛋白酶和木瓜脂肪酶,然后通过喷雾干燥规模化制备CPL,并优化了喷雾干燥的物料入口温度。在最优的入口温度135℃条件下,CPL的得率为4.12%,脂肪酶回收率为88.53%,比酶活为167.60 U/g。研究考察了CPL的酶学性质。结果表明,CPL水解甘油三酯的最适反应p H为9.0,最适反应温度为45℃。基于CPL对甘油三酯的水解特性将其作为催化剂酶解奶油制备奶味香基。感官分析结果表明制备的酶解奶油酸味和奶酪味突出,风味独特。固相微萃取-气相色谱质谱联用分析得到其酸含量为总挥发物质的73.28%。该酶制剂制备方法可以大规模高效的制备CPL,获得的CPL可以作为制备奶味香基的生物催化剂。
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关键词
木瓜脂肪酶
规模化制备
奶制品加工
感官分析
挥发性脂肪酸
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Keywords
Carica papaya lipase（CPL）
large-scale preparation
dairy product processing
sensory analysis
volatile fatty acid
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
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