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题名火锅底料炒制工艺条件对其货架期的影响
被引量：7
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作者
王强
王睿
熊政委
任彦荣
宋帧伟
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机构
重庆市功能性食品协同创新中心
重庆第二师范学院生物与化学工程系
重庆德庄农产品开发有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第17期84-89,共6页
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基金
重庆市应用开发计划项目(cstc2014yykfA 80009)
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1401418)
+1 种基金
重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX201601040)
重庆第二师范学院科研创新团队计划项目(KYC-cxtd03-20141002)
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文摘
基于火锅底料实际生产状况,对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1-0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化,氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势,反式脂肪酸含量下降13%,当压力超过100 MPa后,油脂的氧化速率则会明显加快,产品货架期较常压条件下缩短26%。80-120℃内总油脂中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）/饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）总体变化不明显,随温度进一步升高至140℃,UFA/SFA下降了13.1%（与120℃时相比）;160-180℃范围内油脂氧化速率较为平稳,但持续的高温也会引起反式脂肪酸的增加;随着温度的升高,产品货架期呈缩短趋势。相比温度与压力,加热面积对火锅底料产品氧化、脂肪酸组成以及货架期均无较大影响。研究结果可为火锅底料等高脂调味品的生产技术和风险性分析提供参考。
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关键词
火锅油脂
炒制
氧化
货架期
酸价
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Keywords
hot pot oils and fats
stir-frying
oxidation
shelf life
acid value
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响
被引量：6
- 2
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作者
王强
王睿
熊政委
宋帧伟
任彦荣
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机构
重庆第二师范学院生物与化学工程系
重庆第二师范学院食品安全与营养研究所
重庆德庄农产品开发有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第13期95-100,共6页
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基金
重庆市应用开发计划项目(cstc2014yykf A80009)
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1401418)
重庆第二师范学院创新团队计划项目(KYC-cxtd03-20141002)
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文摘
从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1~0.5 MPa）,L＊和b＊值分别上升24.2%和19.9%（P〈0.05）,0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%,当压力高于100 MPa时,L＊和b＊值则显著低于0.1~0.5 MPa,表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比,0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味,并且获得较高的感官分值。相比压力,加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响（P〉0.05）。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。
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关键词
低场核磁
火锅底料
感官
调味料
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Keywords
low field nuclear magnetic resonance
hot pot soup base
sensory
seasoning
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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