为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的功能特性、提高肉制品品质,将花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)酶解物添加至鸡胸肉MP中,以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响。结果表明,当PPI酶解物添加量为4%时,对MP...为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的功能特性、提高肉制品品质,将花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)酶解物添加至鸡胸肉MP中,以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响。结果表明,当PPI酶解物添加量为4%时,对MP的表观黏度、储能模量(G′)、损耗模量(G″)、凝胶强度、凝胶硬度、回复性及黏结性等均有改善作用。展开更多
文摘为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的功能特性、提高肉制品品质,将花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)酶解物添加至鸡胸肉MP中,以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响。结果表明,当PPI酶解物添加量为4%时,对MP的表观黏度、储能模量(G′)、损耗模量(G″)、凝胶强度、凝胶硬度、回复性及黏结性等均有改善作用。
