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题名低盐洗澡泡菜的制备及其品质研究
被引量：1
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作者
肖岚
毛洁鸥
罗昌俊
王新程
廖佑琴
安若彤
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机构
四川旅游学院食品学院
阿坝藏族羌族自治州农业农村局动物疫病预防控制中心
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出处
《美食研究》
北大核心
2023年第1期88-95,共8页
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基金
四川省高等教育人才培养质量和教学改革项目(JG-2021-1432)
四川省大学生创新训练项目(202211552014)。
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文摘
采用低钠咸味剂制备低盐四川洗澡泡菜,在单因素实验基础上进行正交实验,研究不同处理条件对低盐洗澡泡菜质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值、钠离子含量和亚硝酸盐含量的影响,从而确定低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方。结果表明:低盐洗澡泡菜的最佳工艺为泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%,该条件下的四川洗澡泡菜质地脆嫩、酸甜适口、滋味鲜美,感官评分95.20。9个正交处理组中,4号处理组(泡制时间48 h,泡制温度20℃,低钠咸味剂替代率20%)的质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值和亚硝酸盐含量与对照组(传统四川洗澡泡菜,泡制时间48 h,泡制温度25℃,低钠咸味剂替代率20%)最为接近;6号处理组(泡制时间48 h,泡制温度30℃,低钠咸味剂替代率10%)的钠离子含量与对照组最为接近。本研究结果可为低钠咸味剂在四川洗澡泡菜中的应用提供理论依据。
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关键词
四川洗澡泡菜
低钠咸味剂
质构
滋味
感官评分
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Keywords
Sichuan bathing pickle
low sodium salty agent
texture
taste
sensory score
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分类号
TS972.122.6
[轻工技术与工程]
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题名低盐洗澡泡菜菌落结构及其风味研究
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作者
肖岚
廖佑琴
王新程
罗昌俊
匡玉缙
安若彤
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机构
四川旅游学院食品学院
阿坝藏族羌族自治州动物疫病预防控制中心
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第10期22-30,共9页
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基金
四川省大学生创新训练项目(202211552024)
四川省高等教育人才培养质量和教学改革项目(JG-2021-1432)。
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文摘
目的 优化低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的工艺配方。方法 在前期单因素实验、正交实验的基础上选择感官评分最高的3个处理组JY1、JY2、JY3,与四川传统洗澡泡菜(对照组)进行比较研究。结果 低钠咸味剂替代率对泡菜菌群结构及其风味的影响显著,且与泡制温度密切相关。JY2的菌群物种数最丰富;对照组的优势菌属为乳杆菌属、漆斑霉菌属, 3个处理组的优势菌属为乳杆菌属、毛壳菌属。对照组检出挥发性化合物44种, JY2(44种)与其在种类上差异最小, JY1与其共同的挥发性物质最多(41种)。对照组与JY1在滋味上差异最小。结论 低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的最优工艺配方是泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%;对照组与JY1在菌落结构、气味、滋味上差异最小。
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关键词
洗澡泡菜
菌落结构
挥发性物质
低钠咸味剂
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Keywords
bath pickles
colony structure
volatile compound
low sodium salty taste agent
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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