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洋葱皮乙醇提取物对冷却牛肉颜色、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响 被引量：2
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作者 高增明 安宣哲 王存堂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第18期342-349,共8页
将牛肉切片在3种浓度(0.5%、1.0%、2.0%)的洋葱皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Onion Skin,EEOS)溶液中浸渍后在4℃条件下冷藏12 d,并与空白对照组和添加了抗坏血酸(ascorbic acid,VC)的处理组进行比较,分析EEOS对牛肉在冷藏期间的颜... 将牛肉切片在3种浓度(0.5%、1.0%、2.0%)的洋葱皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Onion Skin,EEOS)溶液中浸渍后在4℃条件下冷藏12 d,并与空白对照组和添加了抗坏血酸(ascorbic acid,VC)的处理组进行比较,分析EEOS对牛肉在冷藏期间的颜色褐变、脂肪和蛋白质氧化以及腐败程度的影响。结果表明:EEOS总酚含量较高,具有很强的自由基清除活性;添加EEOS可延缓牛肉pH上升,提高颜色稳定性,减少高铁肌红蛋白的生成,同时延缓脂肪和蛋白的氧化进程。2%EEOS有效降低了牛肉样品硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和蛋白质羰基含量,与空白对照组相比分别降低56.9%和17.6%。此外,2%EEOS还可显著降低挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)的含量(P<0.05)。因此,添加2%EEOS可抑制牛肉冷藏期间的颜色褐变和脂肪、蛋白质的氧化,可在牛肉冷藏保鲜中作为天然抗氧化剂。 展开更多
关键词 洋葱皮乙醇提取物 牛肉 高铁肌红蛋白 脂肪氧化 蛋白氧化
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