传统保健酒中功效成分的检测和稳定性研究 被引量：9

1

作者 江长源 王勤 +1 位作者 黄玮岚 宁准梅 《酿酒科技》 北大核心 2008年第3期78-80,共3页

通过传统保健酒中功效成分的检测和稳定性研究,建立具有明确功能的重要成分的质量指标,有效保证保健酒的产品品质。主要选择保健酒中皂甙建立符合国家保健食品管理要求规定的检测方法,同时进行加速稳定性试验,为保健酒的有效保藏提供依据。

关键词 保健酒 功效成分 检测 稳定性

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三种酒曲酿造的崇明老白酒的挥发性风味物质分析及比较 被引量：7

2

作者 宁准梅 高冠明 李爽 《工业微生物》 CAS CSCD 2016年第1期8-15,共8页

分别采用八二酒曲、纯种米根霉曲及酿酒酵母曲、纯种米根霉曲和粘红酵母曲按崇明老白酒工艺酿造老白酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对样品进行挥发性物质的检测,并对其进行醇酯比、香气活力值(OAVs)的计算及主成分分析,筛选... 分别采用八二酒曲、纯种米根霉曲及酿酒酵母曲、纯种米根霉曲和粘红酵母曲按崇明老白酒工艺酿造老白酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对样品进行挥发性物质的检测,并对其进行醇酯比、香气活力值(OAVs)的计算及主成分分析,筛选出较佳的酒曲,得出崇明老白酒的主体香气。辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的OAVs大于10,是崇明老白酒的主要呈香物质。由八二酒曲酿造的酒液挥发性物质总量最高,醇酯比为5.89∶1,呈香物质以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇为主。米根霉和酿酒酵母曲酿造的酒液酯类、芳香族化合物种类最多,醇酯比3.24∶1,香气以丁酸乙酯的甜香、苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯的玫瑰花香为主要特征。米根霉和粘红酵母曲酿造的酒液挥发性化合物总量最低,醇酯比为2.86,主要香气特征为辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香。纯种曲酿造的酒液的香气类型、风味种类比例、呈香物质的丰富程度均优于八二酒曲酿造的酒液。 展开更多

关键词 崇明老白酒 酒曲 主体香气 挥发性风味物质 主成分分析

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崇明老白酒酿造贮存过程中氨基甲酸乙酯变化及检测方法优化 被引量：7

3

作者 孙洁敏 宁准梅 +2 位作者 张翠格 殷蓓蓓 李爽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第18期193-198,共6页

优化氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate,EC）的气相色谱-质谱联用检测方法,跟踪崇明老白酒在酿造、加工及贮存过程中EC含量的变化,为控制米酒中EC的产生提供依据。样品前处理的最佳参数为：加入内标物EC后,调节pH值至9.0,分别加入3次10 mL... 优化氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate,EC）的气相色谱-质谱联用检测方法,跟踪崇明老白酒在酿造、加工及贮存过程中EC含量的变化,为控制米酒中EC的产生提供依据。样品前处理的最佳参数为：加入内标物EC后,调节pH值至9.0,分别加入3次10 mL二氯甲烷作为直接萃取剂。在检测范围5～400μg/L内呈良好线性关系,相关系数大于0.999,检出限为2μg/L,定量限为5μg/L。当添加水平分别为0.1、0.2、0.3μg时,平均回收率为90.0%～97.5%,相对标准偏差为1.040%～2.778%。老白酒酿造过程中EC含量的增长缓慢,在煎酒灭菌后增长快速;常温条件下贮存样品的EC增长速率明显高于4℃条件下贮存样品,老白酒在室温条件下贮存1 a后EC含量为99.2μg/L,低于蒸馏酒、清酒的最高限量。高温和长时间贮存会促进EC的产生,在老白酒生产流通环节中有必要优化灭菌条件,改善贮存条件。 展开更多

关键词 崇明老白酒 气相色谱-质谱 氨基甲酸乙酯 检测 优化 变化

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羊栖菜多糖提取工艺的研究 被引量：6

4

作者 王勤 宁准梅 林之川 《食品工业》 北大核心 2007年第6期11-12,共2页

分别用水提取、酸提取和CaCl2抽提三种工艺进行羊栖菜多糖提取的研究,比较三种工艺中羊栖菜多糖的提取率和多糖中岩藻糖的比例,以及动物功能性试验的结果。

关键词 羊栖菜多糖 提取

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欧盟蜂蜜抗生素残留监控体系研究及对我国的启示 被引量：6

5

作者 陈炯 李玉伟 +1 位作者 宁准梅 贾英杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期277-280,319,共5页

欧盟是当今食品安全管理体系最为完善的地区之一,特别是欧盟建立了完善的食品中残留监控管理体系。本文研究了欧盟关于蜂蜜食品安全法规、抗生素残留限量的沿革、对第三国进口蜂蜜残留的监控等管理体系,结合我国现行相关标准,提出了完... 欧盟是当今食品安全管理体系最为完善的地区之一,特别是欧盟建立了完善的食品中残留监控管理体系。本文研究了欧盟关于蜂蜜食品安全法规、抗生素残留限量的沿革、对第三国进口蜂蜜残留的监控等管理体系,结合我国现行相关标准,提出了完善我国蜂蜜抗生素残留监控体系的措施建议。 展开更多

关键词 欧盟 蜂蜜 抗生素 监控

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蜂蜜中内源性物质苯甲酸的研究进展 被引量：6

6

作者 牟艳莉 宁准梅 《工业微生物》 CAS 2017年第4期61-65,共5页

蜂蜜是一种蜜蜂采集植物花蜜后酿制而成的天然甜味物质,具有丰富营养成分和多种生理活性功能。本文明确了苯甲酸是蜂蜜中天然存在的一种特征性风味物质,且含量与蜜源植物有关,并对其检测方法、形成机理、代谢途径和稳定性等进行了概述... 蜂蜜是一种蜜蜂采集植物花蜜后酿制而成的天然甜味物质,具有丰富营养成分和多种生理活性功能。本文明确了苯甲酸是蜂蜜中天然存在的一种特征性风味物质,且含量与蜜源植物有关,并对其检测方法、形成机理、代谢途径和稳定性等进行了概述。最后,提出应深入细化蜂蜜等食品中苯甲酸形成机理的基础研究,不仅可针对性降低加工工艺导致的含量升高,更可为传统产业科技转型升级提供技术支持。 展开更多

关键词 蜂蜜 内源性苯甲酸 检测方法 形成机理 代谢途径

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一种快速痕量检测蜂蜜中氯霉素残留方法的研究 被引量：4

7

作者 胡晓慧 殷蓓蓓 +1 位作者 宁准梅 李爽 《食品工业》 北大核心 2013年第6期206-210,共5页

采用高效液相色谱-串联质谱联用技术(HPLC-MS/MS)建立快速痕量检测蜂蜜中氯霉素的内标(氘代氯霉素,D5-CAP)定量方法。在超声波辅助下,样品用乙酸乙酯进行碱性提取、净化后,以乙腈-水为流动相,并在电喷雾离子源负离子模式下进行多反应监... 采用高效液相色谱-串联质谱联用技术(HPLC-MS/MS)建立快速痕量检测蜂蜜中氯霉素的内标(氘代氯霉素,D5-CAP)定量方法。在超声波辅助下,样品用乙酸乙酯进行碱性提取、净化后,以乙腈-水为流动相,并在电喷雾离子源负离子模式下进行多反应监测,实现对氯霉素的定性、定量分析,分析时间为8 min。在检测范围为0.1～20μg/mL内呈良好的线性关系,相关系数大于0.999 0。当添加水平分别为0.20、0.50、5.0μg时,氯霉素的加标回收率为84.0%～104.2%,相对标准偏差为1.95%～5.04%。方法检出限为0.013μg/kg,定量限为0.025μg/kg。所建立的方法快速高效,样品前处理简单,选择性好,灵敏度高,适用于蜂蜜中氯霉素残留的痕量检测。 展开更多

关键词 蜂蜜 液相色谱-串联质谱联用 氯霉素 食品安全 药物残留

原文传递

传统保健酒中药浸提工艺的研究 被引量：4

8

作者 宁准梅 黄玮岚 王勤 《酿酒科技》 2011年第5期81-83,共3页

采用正交实验设计,以总皂苷和单宁为指标,研究了传统保健酒生产过程中药材的最佳浸提工艺条件。结果表明,基酒酒精度60%vol、浸提温度30℃、浸提时间72 h、每24 h循环5次为最佳浸提工艺。

关键词 保健酒 浸提 总皂苷 单宁

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羊栖菜多糖降血糖、调节血脂效果研究 被引量：3

9

作者 宁准梅 王勤 林之川 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2003年第z1期126-129,共4页

确定羊栖菜多糖的产品定位及结合功能试验结果选择合理工艺路线.采用水提、酸提、CaCl2提取三种工艺制备羊栖菜多糖,对其总糖含量、得率以及降血糖、调节血脂效果进行研究比较.三种方法提取的多糖高剂量组均有降血脂、调节血脂作用,CaCl... 确定羊栖菜多糖的产品定位及结合功能试验结果选择合理工艺路线.采用水提、酸提、CaCl2提取三种工艺制备羊栖菜多糖,对其总糖含量、得率以及降血糖、调节血脂效果进行研究比较.三种方法提取的多糖高剂量组均有降血脂、调节血脂作用,CaCl2提取、酸提多糖高剂量组降血糖效果与降血糖药相当.羊栖菜多糖是理想的糖尿病患者食疗剂,采用酸提工艺路线. 展开更多

关键词 羊栖菜多糖 提取 降血糖 调节血脂

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不同条件下酶法测定蜂蜜中甘油含量的研究 被引量：3

10

作者 李亮 孙萍 +2 位作者 宁准梅 纪沛婧 贾英杰 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期86-92,共7页

为了探究在不同条件下蜂蜜中的甘油含量,通过甘油酶制剂法测定其含量,实验结果表明,利用甘油酶制剂法能较稳定的测定蜂蜜中的甘油含量,其加标回收率实验的回收率在95.7%~115.0%之间,精密度实验甘油含量的RSD在2%~7%,重复性实验甘油含量... 为了探究在不同条件下蜂蜜中的甘油含量,通过甘油酶制剂法测定其含量,实验结果表明,利用甘油酶制剂法能较稳定的测定蜂蜜中的甘油含量,其加标回收率实验的回收率在95.7%~115.0%之间,精密度实验甘油含量的RSD在2%~7%,重复性实验甘油含量的RSD在1%~5%;同时p H为3.00~7.00时,蜂蜜中的甘油含量变化较稳定,在7 d内,通过此法测定蜂蜜中甘油的含量无明显变化,在4~25℃条件下,蜂蜜中甘油含量变化较稳定。同时采用此法对不同蜂蜜中的甘油含量进行测定,能够达到生产上基本测定的要求。 展开更多

关键词 蜂蜜 酶制剂 甘油

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代糖填充剂在糖果中的应用及其配方优化方法的研究进展 被引量：3

11

作者 宁准梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第23期420-426,共7页

糖醇和可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有良好的生理功能和适合糖果加工的理化性质,可替代蔗糖或淀粉糖浆来制备减少添加糖或含膳食纤维的糖果。无糖压片糖、无糖胶基糖和无糖硬糖的配方和技术已较成熟,但代糖填充剂在其他类型糖... 糖醇和可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有良好的生理功能和适合糖果加工的理化性质,可替代蔗糖或淀粉糖浆来制备减少添加糖或含膳食纤维的糖果。无糖压片糖、无糖胶基糖和无糖硬糖的配方和技术已较成熟,但代糖填充剂在其他类型糖果中的应用和机理研究还有很大的空间。文章介绍了我国代糖相关的规定和几种常见代糖填充剂的理化性质,分析了现有市场无糖糖果中填充剂的使用情况,综述了近年来国内外糖果和巧克力中填充剂应用研究成果,整理了糖果中填充剂配方优化采用的混料设计和品质评价实验方法的研究进展,并对可深入研究的方向提出展望。 展开更多

关键词 糖果 填充剂 糖醇 可溶性膳食纤维 混料设计 品质评价

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鸡精的质构特性和吸潮性关系的研究 被引量：3

12

作者 侯左荣 王兢 +1 位作者 宁准梅 高冠明 《食品工业》 北大核心 2014年第5期116-118,共3页

主要通过对不同品牌鸡精的吸潮性和质构特性的测试和相关性分析,得出鸡精的吸潮性和硬度呈极显著负相关性,能够快速准确反映鸡精的吸潮速度,对于提高产品的研发效率、提升产品品质有着积极的意义。

关键词 鸡精 吸潮性 质构特性 相关性分析

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蜂蜜过滤工艺的优化及其对产品品质影响的研究 被引量：1

13

作者 宁准梅 《工业微生物》 CAS 2022年第3期35-40,共6页

蜂蜜中的花粉是蜂蜜蜜源鉴定依据和营养来源之一,但花粉数量过多的瓶装蜂蜜在储存过程中易在瓶颈处出现黑圈,影响产品的外观。优化过滤工艺,将蜂蜜中的花粉含量降至适当水平,不降低营养的同时提高产品品质。在蜂蜜原料过滤前增加时长为3... 蜂蜜中的花粉是蜂蜜蜜源鉴定依据和营养来源之一,但花粉数量过多的瓶装蜂蜜在储存过程中易在瓶颈处出现黑圈,影响产品的外观。优化过滤工艺,将蜂蜜中的花粉含量降至适当水平,不降低营养的同时提高产品品质。在蜂蜜原料过滤前增加时长为30 min的预沉淀工序,可分离部分杂质,提高过滤效率。经单因素和正交试验后,确定“孔径:250目,层数:1层,温度:50℃”作为最佳精滤参数,其中孔径对花粉数量的影响最大,层数次之,温度基本无影响。该最优工艺参数处理的蜂蜜样品中的花粉数量为(12453±621)个/mL,花粉平均粒径为(25.55±6.39)μm,蜂蜜样品在45℃的加速试验中出现瓶颈黑圈比传统工艺推迟了3周。最优过滤工艺应用后,近五年来极少发现蜂蜜成品在保质期内有瓶颈黑圈现象。 展开更多

关键词 蜂蜜 预沉淀 精滤 花粉 瓶颈黑圈

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崇明老白酒酿造过程中酵母菌的鉴定及其特性初探 被引量：2

14

作者 宁准梅 徐毅菁 +1 位作者 柯芳芳 李爽 《工业微生物》 CAS CSCD 2015年第2期55-59,共5页

从八二酒曲及酿造崇明老白酒过程中分离纯化得到1株白色酵母菌和1株红色酵母菌,采用分子生物学方法进行鉴定,并对其酿造老白酒的特性进行了分析。结果显示,八二酒曲及崇明老白酒酿造过程中的优势酵母菌为酿酒酵母(Saccaromyces cerevisi... 从八二酒曲及酿造崇明老白酒过程中分离纯化得到1株白色酵母菌和1株红色酵母菌,采用分子生物学方法进行鉴定,并对其酿造老白酒的特性进行了分析。结果显示,八二酒曲及崇明老白酒酿造过程中的优势酵母菌为酿酒酵母(Saccaromyces cerevisiae),从酿酒过程中分离的红色酵母菌为粘红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。采用粘红酵母和米根霉曲酿造的酒液的酒精度为11.9%vol,残余还原糖含量为11.2 g/100 m L,总酸含量为4.59 g/L,总酯含量为4.42 g/L。纯化的酿酒酵母和米根霉曲酿成的酒液口味醇和爽口,酒曲的纯化有助于开发出口感更爽口的老白酒。混合酵母和米根霉曲酿造的酒液呈典型的崇明老白酒风味,粘红酵母的参与对崇明老白酒口味风格的形成有一定的作用。 展开更多

关键词 米酒 酿酒酵母 粘红酵母 鉴定

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复配胶体替代奶糖中明胶的应用与研究

15

作者 宁准梅 《工业微生物》 CAS 2022年第3期9-15,共7页

受限于明胶的动物性来源,部分人群不消费含有明胶的食品。开发无明胶奶糖,可进一步开拓奶糖市场。文章研究了明胶、结冷胶、结冷胶与酪蛋白酸钠或/和羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的复配胶体制成的奶糖样品的理... 受限于明胶的动物性来源,部分人群不消费含有明胶的食品。开发无明胶奶糖,可进一步开拓奶糖市场。文章研究了明胶、结冷胶、结冷胶与酪蛋白酸钠或/和羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的复配胶体制成的奶糖样品的理化性质、感官品评和气泡分布的差异,确定无明胶奶糖的胶体添加比例为0.28%w/w的结冷胶、1%w/w的酪蛋白酸钠和0.12%w/w的CMC。该配方奶糖的奶香味更浓郁,密度、硬度与对照明胶奶糖无显著差异,水分活度显著低于明胶奶糖;咀嚼时回弹感较好,粘牙不明显,但相应感官评分略低于对照;气泡分布均匀性与明胶奶糖相当,但气泡细密度不及对照。水分含量控制是传统奶糖生产条件下制备无明胶奶糖的难点之一。搅打充气过程中,糖体的水分挥发百分比与搅打时间的回归方程为y=0.1723x+2.8399(R^(2)=0.9997,x=8 min~40 min),可根据方程计算糖体的水分含量,结合糖体状态判定搅打终点。 展开更多

关键词 结冷胶 酪蛋白酸钠 羧甲基纤维素钠 奶糖 充气 水分挥发

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崇明八二酒曲中根霉的鉴定及其特性 被引量：1

16

作者 宁准梅 苏令鸣 +2 位作者 徐毅菁 张席 李爽 《工业微生物》 CAS CSCD 2015年第4期26-34,共9页

从酿造崇明老白酒的八二酒曲中分离纯化得到2株根霉,结合形态学和分子生物学方法对2株根霉菌进行鉴定,并对其制成的纯种根霉曲的糖化效果、总酸和酒精产量等进行了比较。从形态及其发酵特性,可确定气生菌丝为灰黑色的R1和气生菌丝为白色... 从酿造崇明老白酒的八二酒曲中分离纯化得到2株根霉,结合形态学和分子生物学方法对2株根霉菌进行鉴定,并对其制成的纯种根霉曲的糖化效果、总酸和酒精产量等进行了比较。从形态及其发酵特性,可确定气生菌丝为灰黑色的R1和气生菌丝为白色的R2均为米根霉种(Rhizopus oryzae)日本根霉个种(Rhizopus japonicus Vuill.),r DNA ITS鉴定这2株菌株均为米根霉(Rhizopus oryzae)。糖化前2天,R2曲的糖化速率极显著高于R1曲,但糖化3 d^4 d时两者还原糖产量无明显差异,为28.9 g/100 m L^30.6 g/100 m L,在0.1%~0.5%的添加范围内,曲的添加量对还原糖产率和产量无显著影响。糖化2天内总酸上升迅速,且随糖化时间的延长而持续上升。R1、R2曲糖化液的总酸产量分别为3.6 g/L^5.6 g/L、8.9 g/L^10.8 g/L,其中R2曲的总酸产量超出崇明老白酒地方标准DB 31/384-2007中总酸2.5 g/L^7.5 g/L的要求范围。从总酸产量和口感方面考虑,R1曲更适合用于酿造崇明老白酒。 展开更多

关键词 酒曲 米根霉 鉴定 糖化

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蛋白片复水工艺中微生物生长规律的研究

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作者 宁准梅 王兢 +2 位作者 张祖明 张席 魏娜 《食品工业》 北大核心 2012年第9期46-47,共2页

研究了蛋白片复水工艺过程中时间、温度和初始微生物数量对微生物生长的影响。结果表明,蛋白片的内源性微生物主要为嗜温性微生物。常温条件下,蛋白片复水过程中微生物的生长速率与温度、时间以及初始菌落总数均呈线性正相关,控制这些... 研究了蛋白片复水工艺过程中时间、温度和初始微生物数量对微生物生长的影响。结果表明,蛋白片的内源性微生物主要为嗜温性微生物。常温条件下,蛋白片复水过程中微生物的生长速率与温度、时间以及初始菌落总数均呈线性正相关,控制这些工艺关键点有助于蛋白糖食品安全的管理。 展开更多

关键词 蛋白片 食品安全 复水 菌落总数 温度 时间

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