研究了牛肉蛋白质二级结构稳定性在-18,-23及-38℃不同温度下的变化情况,明确了肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的作用机制。利用了傅里叶变换衰减全反射红外光谱（attenuated total reflectance Fourier transfer infrared spectrosc...研究了牛肉蛋白质二级结构稳定性在-18,-23及-38℃不同温度下的变化情况,明确了肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的作用机制。利用了傅里叶变换衰减全反射红外光谱（attenuated total reflectance Fourier transfer infrared spectroscopy,ATR-FTIR）技术、自动去卷积以及曲线拟合等计算方法,分析了-18,-23及-38℃三个温度下,牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）在冻结—解冻过程中的红外光谱图变化及蛋白质二级结构变性程度。ATR-FTIR结果显示,冻结—解冻过程中牛肉MP红外光谱图峰高、峰面积发生变化,且峰波数发生红移或者蓝移;冻结—解冻后牛肉MP红外光谱图中3 500~3 300cm-1波段的吸收峰强度减弱甚至消失,说明解冻后牛肉MP中的结合水中O—H基团与氨基酸CO基团形成的分子内和分子间氢键断裂;冻结会影响牛肉MP二级结构的稳定性,导致牛肉蛋白质二级结构发生变化,其中除了无规则卷曲比例上升以外,α-螺旋、β-折叠、β-转角含量均下降,造成有序结构向无序结构转变;解冻后,冻结温度为-38℃的处理组牛肉β-折叠增加量大于-23和-18℃处理组,-38℃冻结牛肉MP二级结构的稳定性最好,解冻后蛋白质复性也最好。即蛋白质冷冻变性程度随着冻结温度的降低而减轻,蛋白质二级结构特征保持也越好。该试验研究基于肉品工业生产实际,研究结果从微观层面揭示了冻结温度对牛肉蛋白质变性的影响规律及可能的机制,为冷冻肉冻藏保鲜工艺制定提供了参考。展开更多
研究3个冻结温度（-8、-23、-38℃）条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术,分析牛肉在冻结过程中内部水分...研究3个冻结温度（-8、-23、-38℃）条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术,分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T_2、水分信号幅度及~1H密度的变化。结果表明：样品中心温度降至-38、-23、-18℃分别耗时176、350、315 min,说明-38℃处理能够显著提高牛肉冻结速率;3个冻结温度LF-NMR分析表明,随着冻结时间的延长,自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T_2及信号幅度均逐渐降低。3个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结,而结合水均不被冻结;-38℃能使不易流动水完全冻结,-18、-23℃分别使73.04%、99.60%的不易流动水冻结。~1H MRI成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果。展开更多
文摘研究了牛肉蛋白质二级结构稳定性在-18,-23及-38℃不同温度下的变化情况,明确了肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的作用机制。利用了傅里叶变换衰减全反射红外光谱（attenuated total reflectance Fourier transfer infrared spectroscopy,ATR-FTIR）技术、自动去卷积以及曲线拟合等计算方法,分析了-18,-23及-38℃三个温度下,牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）在冻结—解冻过程中的红外光谱图变化及蛋白质二级结构变性程度。ATR-FTIR结果显示,冻结—解冻过程中牛肉MP红外光谱图峰高、峰面积发生变化,且峰波数发生红移或者蓝移;冻结—解冻后牛肉MP红外光谱图中3 500~3 300cm-1波段的吸收峰强度减弱甚至消失,说明解冻后牛肉MP中的结合水中O—H基团与氨基酸CO基团形成的分子内和分子间氢键断裂;冻结会影响牛肉MP二级结构的稳定性,导致牛肉蛋白质二级结构发生变化,其中除了无规则卷曲比例上升以外,α-螺旋、β-折叠、β-转角含量均下降,造成有序结构向无序结构转变;解冻后,冻结温度为-38℃的处理组牛肉β-折叠增加量大于-23和-18℃处理组,-38℃冻结牛肉MP二级结构的稳定性最好,解冻后蛋白质复性也最好。即蛋白质冷冻变性程度随着冻结温度的降低而减轻,蛋白质二级结构特征保持也越好。该试验研究基于肉品工业生产实际,研究结果从微观层面揭示了冻结温度对牛肉蛋白质变性的影响规律及可能的机制,为冷冻肉冻藏保鲜工艺制定提供了参考。
文摘研究3个冻结温度（-8、-23、-38℃）条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术,分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T_2、水分信号幅度及~1H密度的变化。结果表明：样品中心温度降至-38、-23、-18℃分别耗时176、350、315 min,说明-38℃处理能够显著提高牛肉冻结速率;3个冻结温度LF-NMR分析表明,随着冻结时间的延长,自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T_2及信号幅度均逐渐降低。3个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结,而结合水均不被冻结;-38℃能使不易流动水完全冻结,-18、-23℃分别使73.04%、99.60%的不易流动水冻结。~1H MRI成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果。
