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微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性及结构的影响
1
作者 郭宇 姜城红 +3 位作者 杨玉婵 张瑶 王东旭 郭元新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期217-224,共8页
以小麦胚芽粉为原料,通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白(wheat germ protein,WGP),采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性,测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明,与对照组相比,联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.... 以小麦胚芽粉为原料,通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白(wheat germ protein,WGP),采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性,测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明,与对照组相比,联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.61%,持水力、持油力分别提高了22.86%、82.16%,乳化性、乳化稳定性、起泡性分别提高120.90%、15.64%、116.91%,起泡稳定性相对降低。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,联合处理改性后的WGP分子质量未见明显差异,结构更疏松,二级结构向着无序化方向进行,主要表现在β-转角、无规卷曲增加。联合处理对WGP的功能特性改善效果优于微波和金属离子单一处理。微波和金属离子联合处理使WGP具有良好的功能特性,赋予了WGP被开发成新型功能性食品的潜力。 展开更多
关键词 小麦胚芽蛋白 微波 金属离子 功能特性 结构
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冻结方式对鱼香藕丸品质的影响
2
作者 付彩霞 姜城红 +2 位作者 王然 胡杨 荣建华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期148-153,共6页
以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直... 以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm;NMR T_(2)弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著。 展开更多
关键词 鱼香藕丸 冰箱冻结 鼓风冻结 液氮喷淋冻结 品质
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米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响 被引量：4
3
作者 高超凡 周颖 +4 位作者 魏婉琪 姜城红 杨曼晴 贾俊强 吴琼英 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第4期59-64,共6页
为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果。结果表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化。当添加量为5%时,面团的膨胀体... 为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果。结果表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化。当添加量为5%时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35%,且在4℃下贮藏5 d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30%、36.48%,弹性增加了9.00%。随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低。添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高。 展开更多
关键词 米糠 可溶性膳食纤维 馒头 品质 老化
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响应面法优化麦胚山楂复合固体饮料配方的研究 被引量：4
4
作者 姜城红 施雯怡 +4 位作者 张喜玲 张慧 唐诗维 蔡鑫琦 郭元新 《农产品加工》 2022年第20期5-10,共6页
为了优化麦胚山楂复合固体饮料的配方,以微波辅助内源蛋白酶水解的富含多肽的麦胚为原料,添加超微山楂粉、脱脂奶粉、魔芋粉、甜味剂等辅料进行复配得到麦胚山楂复合固体饮料,运用Box-behnken试验设计原理,以色泽、风味、口感、冲调性4... 为了优化麦胚山楂复合固体饮料的配方,以微波辅助内源蛋白酶水解的富含多肽的麦胚为原料,添加超微山楂粉、脱脂奶粉、魔芋粉、甜味剂等辅料进行复配得到麦胚山楂复合固体饮料,运用Box-behnken试验设计原理,以色泽、风味、口感、冲调性4个方面的模糊综合评定结合感官评价为评分指标,选取3个对麦胚山楂复合固体饮料影响最大的因素为山楂粉用量、魔芋粉用量、甜味剂用量,进行三因素三水平的响应面试验,确定最优配方。结果表明,微波处理适宜参数为800 W下处理8 s,麦胚山楂复合固体饮料最佳配方为麦胚粉用量30 g,山楂粉用量4.85 g,脱脂奶粉用量6 g,魔芋粉用量1.62 g,甜味剂用量2.30 g。在此配方下制得的麦胚山楂复合固体饮料,颜色均匀一致、色泽鲜明、香气协调、入口顺滑、适口度佳,冲调性为90 s,多肽含量约为96.39 mg/g。 展开更多
关键词 麦胚 山楂 固体饮料 功能肽 配方优化
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发芽苦荞GABA-T基因克隆及序列分析
5
作者 叶华 鲍佐宝 +3 位作者 马垚 张喜玲 姜城红 郭元新 《江苏科技大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2022年第4期100-105,共6页
γ-氨基丁酸转氨酶(γ-aminobutyric acid transaminase GABA-T,EC2.6.1.19)是植物GABA转化途径中的第一步关键酶,与γ-氨基丁酸GABA的积累具有一定的关系.文中将苦荞进行发芽处理提取其总RNA,利用反转录聚合酶链式反应(reverse transcr... γ-氨基丁酸转氨酶(γ-aminobutyric acid transaminase GABA-T,EC2.6.1.19)是植物GABA转化途径中的第一步关键酶,与γ-氨基丁酸GABA的积累具有一定的关系.文中将苦荞进行发芽处理提取其总RNA,利用反转录聚合酶链式反应(reverse transcription polymerase chain reaction,RT-PCR)、巢氏PCR(nested PCR)与3′-cDNA末端快速扩增技术(rapid amplification of cDNA end,RACE)成功获得发芽苦荞GABA-T全长基因.序列分析表明,该基因序列全长1556 bp,含有一个编码448个氨基酸的开放阅读框(open reading frame,ORF),其氨基酸序列与菠菜全长GABA-T氨基酸序列和欧洲栓皮栎树全长GABA-T氨基酸序列的相似度分别为87.05%和86.83%.基因序列的进化树分析结果表明,发芽苦荞GABA-T基因与甜菜、藜麦和菠菜来源相关基因的亲缘性最近. 展开更多
关键词 发芽苦荞 γ-氨基丁酸转氨酶 基因克隆 序列分析
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