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干燥方式对麻竹笋片品质的影响 被引量：6
1
作者 周芹芹 朱恩俊 +2 位作者 张万佳 姚扬毅 王素雅 《粮食科技与经济》 2021年第6期97-101,共5页
以麻竹笋为试验对象,探讨了热风干燥、微波干燥和真空干燥3种不同干燥方式对其外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质特性的影响。结果表明:热风干燥麻竹笋片感官评分最高,其L^(*)值最大为83.39而褐变指数A_(420)最小为0.11,产... 以麻竹笋为试验对象,探讨了热风干燥、微波干燥和真空干燥3种不同干燥方式对其外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质特性的影响。结果表明:热风干燥麻竹笋片感官评分最高,其L^(*)值最大为83.39而褐变指数A_(420)最小为0.11,产品复水比最大为2.85、平均体积密度最小为0.07 g/cm^(3)。热风干燥麻竹笋片中还原糖、游离氨基酸含量最高;微波干燥的麻竹笋片褐变度最大,感官评分最低;真空干燥的麻竹笋片复水比最小,硬度最大。由此可见,热风干燥麻竹笋片品质最佳,是获得高品质麻竹笋片的较好方式。 展开更多
关键词 笋片 微波干燥 热风干燥 真空干燥 品质
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