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正交实验优化乌鸡卷重组工艺配方 被引量:1
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作者 吴晓丽 韩雪 +1 位作者 牛苑文 《肉类工业》 2021年第6期8-12,共5页
以乌鸡肉、鸡肉为原料,通过单因素实验确定三聚磷酸钠、大豆蛋白、食盐对重组乌鸡卷品质的影响,采用正交实验L9(34)对重组配方进行优化,利用验证实验对优化配方进行评分。实验结果表明,三聚磷酸钠、大豆蛋白、食盐对乌鸡卷重组肉影响差... 以乌鸡肉、鸡肉为原料,通过单因素实验确定三聚磷酸钠、大豆蛋白、食盐对重组乌鸡卷品质的影响,采用正交实验L9(34)对重组配方进行优化,利用验证实验对优化配方进行评分。实验结果表明,三聚磷酸钠、大豆蛋白、食盐对乌鸡卷重组肉影响差异显著(p<0.05)。正交实验L9(34)研究得出重组乌鸡卷最佳工艺为三聚磷酸钠0.40%、大豆蛋白0.60%、食盐1.0%。验证实验得出乌鸡卷的保形性得分为9.43、切片性得分为9.56、煮制粘结性得分为9.24,重组综合效果得分为28.23,具有较好的品质。 展开更多
关键词 乌鸡卷 正交实验 三聚磷酸钠 大豆蛋白 食盐
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乡镇餐饮服务业食品安全现状及风险控制措施 被引量:1
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作者 韩雪 《肉类工业》 2021年第5期49-53,共5页
食品安全问题是当今社会最关注的民生问题之一,乡镇餐饮服务业作为监管的重难点,已经引起全社会的关注。从乡镇餐饮服务业食品安全现状和存在的问题进行分析,剖析其原因,从提升餐饮监管专业化、监管服务水平、设置重难点监管区域、增强... 食品安全问题是当今社会最关注的民生问题之一,乡镇餐饮服务业作为监管的重难点,已经引起全社会的关注。从乡镇餐饮服务业食品安全现状和存在的问题进行分析,剖析其原因,从提升餐饮监管专业化、监管服务水平、设置重难点监管区域、增强食品安全法律常识的宣传和增强社会共治水平5个方面提出治理食品安全问题的措施,旨在为乡镇餐饮服务者提供安全加工参考、为基层监管者提供监管风险控制措施。 展开更多
关键词 乡镇 餐饮服务 食品安全 市场监管
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正交试验优化重组乌鸡卷成型工艺 被引量:1
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作者 韩雪 吴晓丽 +3 位作者 牛苑文 董春贵 常现国 《肉类工业》 2021年第7期6-11,共6页
通过单因素实验研究了灌装真空度、腌制时间、滚揉时间对碎肉重组乌鸡卷摆动周期、碎肉重组效果的影响。采用正交设计表L9(34)试验设计优化得出对碎肉重组乌鸡卷品质影响最佳的工艺参数,灌装真空度-0.08KPa、滚揉时间60min、腌制时间18... 通过单因素实验研究了灌装真空度、腌制时间、滚揉时间对碎肉重组乌鸡卷摆动周期、碎肉重组效果的影响。采用正交设计表L9(34)试验设计优化得出对碎肉重组乌鸡卷品质影响最佳的工艺参数,灌装真空度-0.08KPa、滚揉时间60min、腌制时间18h。经验证实验,使用此工艺生产乌鸡卷时,乌鸡卷生制切片摆动周期为132次,乌鸡卷保形性得分为7.55、切片性得分为7.23、煮制粘结性得分为6.82,重组综合效果得分为21.6。 展开更多
关键词 重组乌鸡卷 灌装真空度 滚揉时间 腌制时间 正交试验
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