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题名四种非肌肉蛋白对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶能力的影响研究
被引量：8
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作者
夏培浩
薛勇
王超
崔宏博
张莉莉
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机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第5期123-127,共5页
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基金
海洋公益性行业科研专项(201105029)
国际科技合作项目(2010DFA31330)
泰山学者建设工程专项经费
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文摘
探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。
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关键词
冷冻竹荚鱼
非肌肉蛋白
鱼糜
凝胶
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Keywords
frozen horse mackerel
non-muscle protein
surimi
gel
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名变性淀粉分类及其在调味料中的应用研究综述
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作者
熊文慧
赵品贞
夏培浩
向俊宪
吴智成
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机构
佛山市海天(高明)调味食品有限公司
海天蚝油(天津)集团有限公司
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出处
《现代食品》
2023年第17期26-29,共4页
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基金
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(2017B030302002)。
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文摘
变性淀粉是目前在食品行业中应用最为广泛的食品增稠剂,其在调味料工业加工中也有着极其重要的应用。本文介绍了变性淀粉的种类和特性,对各种变性淀粉在调味料加工中的应用进行了综述,并提出了今后的发展趋势,为开发利用变性淀粉在调味料加工工业中的应用提供借鉴。
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关键词
变性淀粉
增稠
调味料
应用
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Keywords
modified starch
thickening
seasoning
application
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分类号
G353.11
[文化科学—情报学]
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