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乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响
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作者 李佳怡 葛渠锋 +4 位作者 李珏 梁汉锋 唐靖仪 许德智 杨华 《肉类研究》 2023年第8期1-7,共7页
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45... 为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45-MNI),以酱牛肉为研究对象,进行感官评定,测定pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明:在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味,WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组(P<0.05),亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组(P<0.05);3组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg;WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%,对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%。以上结果表明,清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成,WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳。 展开更多
关键词 清酒乳杆菌 商业复合菌WBL-45 微生物亚硝化抑制剂 N-亚硝胺 酱牛肉 亚硝酸盐
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