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题名栅栏技术对常温蟹酱的品质影响
被引量：5
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作者
王雅玥
郭燕茹
王锡昌
唐逸君
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机构
上海海洋大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第7期114-118,共5页
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基金
上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设项目(D-8003-10-0208)
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文摘
蟹酱是将中华绒螯蟹可食性部分进行加工得到的常温即食性产品。通过选取不同抗氧化剂和防腐剂处理蟹酱,并分别结合热杀菌和超高压杀菌的处理方式对比,进而对蟹酱筛选最佳的栅栏工艺条件。通过检测不同处理条件下感官指标、微生物指标和理化指标,得到蟹酱最优工艺。结果表明,超高压处理组的感官评价结果优于热杀菌处理组。未杀菌组贮藏1周时已腐败(微生物超过5 000 CFU/g);超高压组2周时开始滋生微生物,随后微生物大量繁殖并在4周时完全超标,TVB-N在最初阶段较低,3周后快速增加至限值25 mg/100 g;热杀菌处理组各项指标变化平稳,均未超标。不同添加剂之间没有明显的差异。从而筛选出最佳处理组合为D2,即为添加0.05%茶多酚(TP)、0.03%抗坏血酸(Vc)和0.04%乳酸链球菌素(Nisin)且热杀菌处理的蟹酱,其常温贮藏天数可达到6周。
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关键词
蟹酱
常温贮藏
热杀菌
超高压
品质
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Keywords
crab paste
room temperature storage
high temperature （HT）
ultra-high pressure （UHP）
quality
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分类号
TS254.55
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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