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不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响 被引量：1
1
作者 SHEM Won-Jae 李亚莉 +3 位作者 周红杰 和海蓉 段凌霄 周晶晶 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第9期2763-2769,共7页
目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照,选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中,不同容器贮... 目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照,选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中,不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大,其中,陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁;陶罐贮藏后滋味甜醇;不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大;贮藏过程中,不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大。贮藏12个月后,陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高,咖啡碱含量最低,与感官滋味有纯甜味相一致,铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高,可溶性糖的含量降低,导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐,但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。 展开更多
关键词 普洱熟茶 贮藏容器 品质变化
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