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不同氮源组成麦汁对酿酒酵母发酵性能的影响 被引量：3
1
作者 周永婧 卢敏 +2 位作者 阳辉蓉 涂京霞 赵海锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期119-123,共5页
研究了酿酒酵母Saccharomyces pastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20°P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20°P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组成对酵母发酵... 研究了酿酒酵母Saccharomyces pastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20°P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20°P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组成对酵母发酵性能具有显著影响。随着麦汁中可同化氮量的提高,加速了酵母对糖的吸收利用,提高了酵母稳定期生物量和乙醇产量,发酵时间缩短了20%。当氮源匮乏(约为FAN=124.59 mg/L)时,补充适量大豆分离蛋白水解物(SPIH)于超高浓麦汁中,增加了麦汁氮源的多样性,使菌体增长量提高8.3%,乙醇产量提高4.43%,是酵母生长的有效氮源。 展开更多
关键词 酿酒酵母 氮源 超高浓麦汁 发酵性能 大豆分离蛋白水解物
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超高浓酿造中小麦面筋蛋白水解物对酿酒酵母代谢的影响 被引量：1
2
作者 赵海锋 卢敏 +2 位作者 周永婧 阳辉蓉 孟赫诚 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期14-19,共6页
在20°P超高浓麦汁发酵中,研究了小麦面筋蛋白水解物的水解度和添加量对酿酒酵母生长和发酵性能的影响.结果表明:酶解24h,水解物达到最大水解度22.4%,其对酵母的促生长效果最好;向超高浓麦汁中补充1.0%的水解物可使酵母净增长量提高... 在20°P超高浓麦汁发酵中,研究了小麦面筋蛋白水解物的水解度和添加量对酿酒酵母生长和发酵性能的影响.结果表明:酶解24h,水解物达到最大水解度22.4%,其对酵母的促生长效果最好;向超高浓麦汁中补充1.0%的水解物可使酵母净增长量提高4.6%,氨基氮利用率提高41.2%,乙醇产量提高15.2%,作用效果显著。这说明小麦面筋蛋白水解物是超高浓麦汁发酵中酵母同化和代谢的有效氮源. 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白水解物 酿酒酵母 超高浓酿造 生长代谢
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