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高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究 被引量：2
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作者 袁华伟 赵余 +7 位作者 王玉婷 冉茂芳 张立强 陈思羽 吴秋渧 尹礼国 沈才洪 王松涛 《酿酒》 CAS 2023年第4期31-36,共6页
为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的... 为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。 展开更多
关键词 高温大曲 酶活力 理化指标 制曲
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青稞蒸馏酒发酵工艺条件优化
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作者 梁露 南国辉 +6 位作者 赵余 陈思羽 吴秋渧 李治中 吴芳 徐洲 袁华伟 《宜宾学院学报》 2023年第12期33-37,共5页
为了优化青稞酒酿造工艺,采用固态发酵,通过单因素试验与正交试验,分析糟醅的理化指标,测定蒸馏后青稞酒的酒度,进行感官评价.结果显示,适合酿造青稞酒的酒曲为HX曲,最佳工艺条件为:酒曲用量为0.5%,发酵温度28℃,发酵时间10 d.在此条件... 为了优化青稞酒酿造工艺,采用固态发酵,通过单因素试验与正交试验,分析糟醅的理化指标,测定蒸馏后青稞酒的酒度,进行感官评价.结果显示,适合酿造青稞酒的酒曲为HX曲,最佳工艺条件为:酒曲用量为0.5%,发酵温度28℃,发酵时间10 d.在此条件下酿造的青稞酒糟醅pH为4.35,总酸为6.0 g/L,总糖为32.4 g/L,蒸馏后得到的青稞酒酒度为51.35%vol,其感官评价最好、品质最佳. 展开更多
关键词 青稞酒 固态发酵 酒曲 感官评价 发酵工艺
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