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杂粮面条和馒头的研究进展 被引量：18
1
作者 张成东 杨立娜 +5 位作者 吴昊桐 杜佳阳 李东红 王勃 朱力杰 马涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第10期212-216,共5页
随着人们生活水平的提高,食物精细化程度也越来越高,膳食纤维的摄入量明显降低,由此导致了例如肥胖症、糖尿病、高脂血症等疾病。因此合理调整饮食结构,增加膳食纤维的摄入量又再次被重视,作为膳食纤维的主要来源,杂粮也正逐渐成为学术... 随着人们生活水平的提高,食物精细化程度也越来越高,膳食纤维的摄入量明显降低,由此导致了例如肥胖症、糖尿病、高脂血症等疾病。因此合理调整饮食结构,增加膳食纤维的摄入量又再次被重视,作为膳食纤维的主要来源,杂粮也正逐渐成为学术界和人们关注的焦点。总结杂粮主食化的国内外研究现状,并综述杂粮面条和杂粮馒头产品的种类、改良的工艺技术、产品的品质变化等,以期为我国杂粮主食化的发展提供参考。 展开更多
关键词 杂粮 膳食纤维 主食化 面条 馒头
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基于感官评价的刺五加茶正交优化工艺研究 被引量：7
2
作者 杨立娜 吴凯为 +5 位作者 林杉 吴昊桐 李东红 杜佳阳 朱力杰 马涛 《渤海大学学报（自然科学版）》 CAS 2019年第1期11-18,共8页
刺五加作为我国北方特有中草药,具有药食两用的特殊价值,为改善刺五加茶风味并提高刺五加资源的利用率,采用冠突散囊菌固态发酵的方式将鲜叶制成刺五加发酵茶.通过单因素试验初步确定发酵条件,采用正交试验的方法优化了冠突散囊菌发酵... 刺五加作为我国北方特有中草药,具有药食两用的特殊价值,为改善刺五加茶风味并提高刺五加资源的利用率,采用冠突散囊菌固态发酵的方式将鲜叶制成刺五加发酵茶.通过单因素试验初步确定发酵条件,采用正交试验的方法优化了冠突散囊菌发酵制备刺五加茶工艺.感官试验结果表明,最佳发酵条件为:发酵温度28℃,发酵时间8 d,菌液接种量35%,各因素影响主次顺序为接种量>发酵时间>发酵温度,此条件下发酵茶感官评分最高.本实验通过单因素和正交设计方法得到发酵刺五加茶的最佳发酵条件,提高了刺五加发酵茶的感官品质,为刺五加发酵茶的实际生产应用提供了理论依据. 展开更多
关键词 刺五加 冠突散囊菌 发酵 正交试验 感官评价
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碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响 被引量：5
3
作者 李东红 贾先勇 +6 位作者 杨晋杰 杜佳阳 吴昊桐 朱力杰 周大宇 杨立娜 马涛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期62-69,共8页
采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析。无麸质... 采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析。无麸质谷物馒头通过二次发酵完成制作,第一次加入碱性蛋白酶(添加量为原料粉干基的2.0%)40℃发酵60 min;第二次加入谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)(添加量为原料粉干基的2.0%)50℃发酵90 min。电子舌结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为93.60%,能够代表样品的原始滋味信息,且二次发酵后的馒头咸味和鲜味提升,苦味和涩味降低。电子鼻结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为99.99%,能够较好的区分样品间气味的差异,且传感器对氮氧化合物、烃类、醇类和芳香族化合物较为灵敏。GC-MS结果表明,与对照组相比,无麸质谷物馒头经碱性蛋白酶和TG酶二次发酵后,醇类、酮类和芳香类物质分别增加12.04%、1.13%和0.32%,果实香气、油脂香气和木香等气味更为明显。试验结果表明,碱性蛋白酶和TG酶可有效协同提高无麸质谷物馒头的滋味和气味等风味物质,为开发无麸质谷物食品提供参考。 展开更多
关键词 无麸质谷物馒头 碱性蛋白酶 谷氨酰胺转氨酶 发酵 风味物质
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糙米-大豆复配粉面团特性研究及其对蛋糕品质的影响 被引量：4
4
作者 杜佳阳 贾先勇 +4 位作者 周大宇 杨丽娜 李东红 吴昊桐 马涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第14期119-124,共6页
以糙米粉和大豆粉为原料,分别将不同质量分数的糙米粉和大豆粉混合,研究面团的粉质特性、糊化特性及其蛋糕质构和感官品质。结果表明:随着糙米粉添加量的增加,复配粉的面团吸水率先下降后上升,形成时间先上升后下降,稳定时间逐渐上升;... 以糙米粉和大豆粉为原料,分别将不同质量分数的糙米粉和大豆粉混合,研究面团的粉质特性、糊化特性及其蛋糕质构和感官品质。结果表明:随着糙米粉添加量的增加,复配粉的面团吸水率先下降后上升,形成时间先上升后下降,稳定时间逐渐上升;糊化特性改善,热稳定性增强,回生能力减弱;糙米粉和大豆粉添加量均为50%时,蛋糕硬度为534.761 g,咀嚼性为318.826 g;此时感官评分最高,为82分。 展开更多
关键词 糙米粉 大豆粉 粉质特性 无麸质蛋糕 感官评定
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发芽糙米复合粉制备无麸质面包的研究 被引量：3
5
作者 吴昊桐 杜佳阳 +3 位作者 李东红 周大宇 杨立娜 马涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第15期132-137,共6页
以发芽糙米粉与适量的大豆粉和玉米淀粉形成的复合粉为原料制备无麸质面包,采用混合试验仪和质构仪研究添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)、L-半胱氨酸和大米蛋白对发芽糙米复合粉无麸质面包品质的影响。通过单因素试验... 以发芽糙米粉与适量的大豆粉和玉米淀粉形成的复合粉为原料制备无麸质面包,采用混合试验仪和质构仪研究添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)、L-半胱氨酸和大米蛋白对发芽糙米复合粉无麸质面包品质的影响。通过单因素试验和正交试验,并结合感官评分法确定各组分的最适添加量。试验结果表明:发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉质量比为5∶2∶3时组成的复合粉最为适宜制作面包。以此复合粉为基础添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%,制备的面包感官品质达到最佳。 展开更多
关键词 发芽糙米复合粉 无麸质面包 正交试验 复配改良剂 感官评定
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拥抱生命--五年级心理辅导课教学设计
6
作者 吴昊桐 《江苏教育》 2022年第32期61-63,67,共4页
【设计理念】随着抽象思维能力的发展,小学高年级学生开始对生命有了更深入的思考。这个阶段,学生的学业压力增加,情绪情感体验逐渐深刻,部分学生觉得生命“无意义”。本节课围绕五年级学生的生命发展需要,让学生在认识和思考生命过程... 【设计理念】随着抽象思维能力的发展,小学高年级学生开始对生命有了更深入的思考。这个阶段,学生的学业压力增加,情绪情感体验逐渐深刻,部分学生觉得生命“无意义”。本节课围绕五年级学生的生命发展需要,让学生在认识和思考生命过程的基础上,通过分享生命故事,初步思考生命的意义,感受生命的丰富与多彩,从而欣赏生命、珍惜生命,形成良好的生命观。 展开更多
关键词 生命教育 心理辅导课 教学设计
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冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响 被引量：10
7
作者 杨立娜 吴凯为 +5 位作者 徐清莹 王如意 曲歌 吴昊桐 朱力杰 马涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第13期121-125,共5页
以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和... 以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少,分别降低了31.9%、36.3%、25.2%;茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加,分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍;发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异,苦味和涩味都呈下降趋势。该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶,为荔枝草茶的商品化奠定良好基础。 展开更多
关键词 荔枝草 冠突散囊菌 发酵 品质成分 风味
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