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题名盐分对腌制黄瓜中亚硝酸盐含量的影响
被引量：4
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作者
徐艺菲
梁爱萍
吴子韬
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机构
烟台大学环境与材料工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第4期19-22,共4页
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文摘
文章用不同的盐分腌制黄瓜,研究亚硝酸盐、硝酸盐含量的变化。用盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐含量,锌镉还原法测定硝酸盐含量。实验结果表明:盐含量越高,亚硝峰出现的时间越晚,峰值相对较高,且下降速度较慢,达到可安全食用范围所需时间越长。而盐含量过低,不能抑制细菌的繁殖,容易使腌制黄瓜发霉。最适合腌制黄瓜的盐含量为15%~20%;腌制第8~10天以后亚硝酸盐含量低于4mg/kg,可安全食用。
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关键词
腌制黄瓜
盐
亚硝酸盐
硝酸盐
锌镉还原法
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Keywords
pickled cucumber
salt
nitrite
nitrate
zinc cadmium reduction method
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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