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双孢蘑菇子实体采后褐变及相关生化变化研究 被引量：28
1
作者 刘吟 李成华 +2 位作者 吴关威 边银丙 黄文 《中国食用菌》 北大核心 2010年第3期48-51,共4页
实验研究了双孢蘑菇子实体贮藏期间褐变与总酚含量、酶(PPO和POD)活性、还原糖含量、Vc含量等生化指标之间的关系。结果显示,贮藏期间双孢蘑菇子实体菌盖表面色度L值持续减小、褐变程度加重,总酚和还原糖含量均呈先上升后下降的趋势,Vc... 实验研究了双孢蘑菇子实体贮藏期间褐变与总酚含量、酶(PPO和POD)活性、还原糖含量、Vc含量等生化指标之间的关系。结果显示,贮藏期间双孢蘑菇子实体菌盖表面色度L值持续减小、褐变程度加重,总酚和还原糖含量均呈先上升后下降的趋势,Vc含量持续下降,PPO活性在前5 d逐渐增加而后下降,POD活性先增加然后随着褐变的发生逐渐下降,而后期大部分褐变发生时又有所增加。相关性分析显示褐变程度与色度L值之间呈显著负相关,以色度L值来反映褐变程度可行;Vc含量的变化与色度L值呈显著负相关。 展开更多
关键词 双孢蘑菇 生化指标 褐变
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纤维素酶法提取香菇柄中呈味核苷酸工艺研究 被引量：18
2
作者 吴关威 李敏 +3 位作者 刘吟 何小峰 边银丙 黄文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期41-43,59,共4页
研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量>pH值>酶... 研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量>pH值>酶解温度>酶解时间,其最佳工艺条件为:加酶量为0.5%,pH值为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为2 h,所得香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为3.28%。 展开更多
关键词 纤维素酶 香菇柄 提取 呈味核苷酸 工艺
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酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响 被引量：8
3
作者 曲艾钰 张彦民 +3 位作者 王菲 李沛 吴关威 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第3期146-151,共6页
该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种... 该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析(PCA)结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。 展开更多
关键词 酵母抽提物 风味 酱油 香气活力值
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酵母膳食纤维成分分析及其体外抗氧化活性研究 被引量：2
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作者 吴关威 孙合群 +1 位作者 彭进明 彭颖 《饮料工业》 2022年第4期7-9,共3页
通过对酵母膳食纤维的成分分析可知:酵母膳食纤维含有较多的酵母甘露寡糖和酵母β-葡聚糖,含量分别为43.0%和30.6%。另外,酵母膳食纤维还含有较少的水分、10.1%的肽和1.4%的游离氨基酸。其中,酵母葡聚糖的分子量主要分布在7~200万Da,此... 通过对酵母膳食纤维的成分分析可知:酵母膳食纤维含有较多的酵母甘露寡糖和酵母β-葡聚糖,含量分别为43.0%和30.6%。另外,酵母膳食纤维还含有较少的水分、10.1%的肽和1.4%的游离氨基酸。其中,酵母葡聚糖的分子量主要分布在7~200万Da,此区间分子量的葡聚糖含量占总量的89.57%。肽分子量主要分布在400Da以下,含量占85.85%。经过实验可知,酵母膳食纤维具有较好的体外抗氧化性:在125mg/mL浓度下,DPPH和ABTS的清除率分别为46.5%和86.5%。 展开更多
关键词 酵母膳食纤维 酵母葡聚糖 酵母甘露寡糖 体外抗氧化活性
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酵母抽提物在枫桥香榧蛋白乳饮料中的应用研究
5
作者 郭甲 黄宇衡 +5 位作者 姚思雯 孙合群 吴关威 刘雪姣 许琦 彭颖 《饮料工业》 2021年第5期6-9,共4页
本研究通过分析枫桥香榧种子的脂肪含量、蛋白质、微量元素、维生素等成分,发现其含有较高的脂肪含量(62.9%)和蛋白质含量(14.8%),还含有较高含量的Vc和VB_(9),分别为116mg/kg和21.25μg/100g;含有较高含量的铁、钾、锌和镁,尤其是镁含... 本研究通过分析枫桥香榧种子的脂肪含量、蛋白质、微量元素、维生素等成分,发现其含有较高的脂肪含量(62.9%)和蛋白质含量(14.8%),还含有较高含量的Vc和VB_(9),分别为116mg/kg和21.25μg/100g;含有较高含量的铁、钾、锌和镁,尤其是镁含量高达2940mg/kg,因此香榧果仁制备的脱脂香榧蛋白乳饮料具有较高的营养价值,在添加酵母抽提物后还能补充脱脂造成的脂肪感缺失,口感得到提升。 展开更多
关键词 枫桥香榧 蛋白质 微量元素 酵母抽提物
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