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质构分析(TPA)及测试条件对新鲜湿面品质的影响 被引量：24
1
作者 吴伟都 董海英 +1 位作者 朱慧 施文蓉 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第8期196-199,共4页
简要介绍质构分析(Texture Profile Analysis)的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试,研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀... 简要介绍质构分析(Texture Profile Analysis)的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试,研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著。而压缩程度对6个参数影响均为极显著。停留时间对F1、硬度、内聚性、耐咀性及回复性影响不显著,而对弹性影响显著。 展开更多
关键词 TPA 新鲜湿面 压缩程度 压缩速率 停留时间
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质构仪穿透法测定结冷胶凝胶特性 被引量：17
2
作者 吴伟都 施文蓉 +2 位作者 王雅琼 朱慧 金世梅 《粮食与食品工业》 2010年第5期55-58,共4页
建立了质构仪测定结冷胶凝胶特性的方法,表征了与凝胶特性相关的各参数。研究了钙离子浓度对凝胶强度、硬度、弹性、坚实性及黏稠性的影响。试验证明,该方法具有较好的重复性与再现性,测量精密度高,相对标准偏差均小于10%,对原料的验收... 建立了质构仪测定结冷胶凝胶特性的方法,表征了与凝胶特性相关的各参数。研究了钙离子浓度对凝胶强度、硬度、弹性、坚实性及黏稠性的影响。试验证明,该方法具有较好的重复性与再现性,测量精密度高,相对标准偏差均小于10%,对原料的验收与质量控制具有重要意义。 展开更多
关键词 质构仪 穿透法 结冷胶 凝胶特性
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气相色谱内标法测定奶粉及乳饮料中的DHA和EPA 被引量：13
3
作者 吴伟都 金世梅 朱慧 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第1期106-108,共3页
奶粉及乳饮料中提取的脂肪经皂化处理后生成游离脂肪酸,其中的长碳链不饱和脂肪酸(DHA和EPA)经甲酯化后挥发性提高.所有这些脂肪酸可以用色谱柱有效分离,用氢火焰离子化检测器检测,并使用内标法定量.实验结果表明该方法线性范围宽,DHA和... 奶粉及乳饮料中提取的脂肪经皂化处理后生成游离脂肪酸,其中的长碳链不饱和脂肪酸(DHA和EPA)经甲酯化后挥发性提高.所有这些脂肪酸可以用色谱柱有效分离,用氢火焰离子化检测器检测,并使用内标法定量.实验结果表明该方法线性范围宽,DHA和EPA标准曲线相关系数分别为0.99972和0.99983,DHA和EPA的回收率分别为98.50～101.50%和97.34～100.92%,相对标准偏差均小于2.0%,方法的重现性好. 展开更多
关键词 乳饮料 DHA 奶粉 气相色谱内标法 EPA 重现性 测定 游离脂肪酸 处理 标准曲线
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搅拌型酸奶黏度及持水性测定的研究 被引量：14
4
作者 李慧 吴伟都 +2 位作者 朱慧 王雅琼 李言郡 《粮食与食品工业》 2018年第2期56-59,共4页
以搅拌型酸奶为研究对象,对影响其黏度测定的搅拌方式、搅拌强度、搅拌时间及恢复时间进行了研究,提出了合适的黏度测定条件。同时,选择市场上流行的8种搅拌型酸奶,研究不同离心力与离心时间下酸奶的持水性,并测定其黏度,结果表明:测定... 以搅拌型酸奶为研究对象,对影响其黏度测定的搅拌方式、搅拌强度、搅拌时间及恢复时间进行了研究,提出了合适的黏度测定条件。同时,选择市场上流行的8种搅拌型酸奶,研究不同离心力与离心时间下酸奶的持水性,并测定其黏度,结果表明:测定酸奶黏度时需施加合适的应力大小与剪切时间使样品均匀,同时在测定前尽量使破坏后的结构得以恢复;黏度总体上与持水性呈现出较高的正相关性,样品的黏度越大其持水性越强;另外,离心力与离心时间明显影响酸奶的持水性,在离心力300 g、离心时间10 min时能有效区分不同样品的持水性,可以用于酸奶持水性大小的评价。 展开更多
关键词 搅拌型酸奶 黏度 持水性
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黄原胶与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究 被引量：11
5
作者 朱慧 吴伟都 +3 位作者 潘永明 王雅琼 李言郡 施文蓉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期55-62,共8页
配制总质量分数为1%的黄原胶与瓜尔胶复配溶液,两者比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描以及动态黏弹性温度扫描与动... 配制总质量分数为1%的黄原胶与瓜尔胶复配溶液,两者比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描以及动态黏弹性温度扫描与动态黏度温度扫描,观察复配比例对复配溶液的黏度特性随剪切速率及温度的变化情况,黏弹性随应变、频率及温度的变化情况。黄原胶与瓜尔胶通过分子间缠绕或者分子间次级键的相互作用起到增稠协同作用,说明两者复配有利于零剪切黏度、黏度及黏弹性能的增加。在低剪切区域与低频率区域主要呈现黄原胶的贡献,而在高剪切区域与高频率区则以瓜尔胶起主导作用。对复配溶液的频率扫描中G′大于G″,表现类固态的性质。另外,在5-90℃温度范围,G′〉G″,复配溶液表现出凝胶状态,呈完善的网络结构;同时,黏度随温度的升高而逐步降低,不存在构象转变温度。 展开更多
关键词 流变特性 复配溶液 黄原胶 阴离子瓜尔胶
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具有凝胶性能的黄原胶溶液凝胶强度的测定及其流变特性研究 被引量：10
6
作者 欧凯 吴伟都 +4 位作者 赵志红 冯玉红 李言郡 王雅琼 李卫群 《饮料工业》 2020年第1期22-26,共5页
应用质构仪、紫外可见分光光度仪、粘度仪、流变仪分别对6批具有凝胶性能的黄原胶进行了凝胶强度、丙酮酸含量、剪切性能的测定以及流变学特性的研究,并与不具有凝胶性能的黄原胶进行了比较。结果表明:具有凝胶强度的黄原胶在1722cm-1... 应用质构仪、紫外可见分光光度仪、粘度仪、流变仪分别对6批具有凝胶性能的黄原胶进行了凝胶强度、丙酮酸含量、剪切性能的测定以及流变学特性的研究,并与不具有凝胶性能的黄原胶进行了比较。结果表明:具有凝胶强度的黄原胶在1722cm-1波数处酯类物质或者有机酸中C=O键吸收峰及1200~1000cm-1处各种C-O键吸收峰的强度明显增强;通过质构仪凝胶强度的测定可以区分不同黄原胶,该指标与应变扫描时损耗正切在α=0.05上具有显著相关。与不具有凝胶性能的黄原胶相比,具有较低的剪切稀化能力与牛顿流体域,具有较高的弹性模量、粘性模量、复合粘度、损耗正切及流动时的较高模量值及较小的应变值,当频率达到0.2~0.5Hz时粘性模量开始出现平台区或随频率变化缓慢的现象,在温度升高至80℃左右弹性模量、粘性模量及粘度出现明显的下降。另外,丙酮酸与剪切性能、弹性模量、粘性模量、复合粘度在α=0.05上显著相关;剪切性能与零剪切粘度在α=0.01上具有显著相关,与粘度在α=0.05上具有显著相关。 展开更多
关键词 凝胶性能 黄原胶 凝胶强度 流变特性 丙酮酸含量 红外光谱
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TPA及测试条件对湿面质构分析的影响 被引量：8
7
作者 吴伟都 董海英 +1 位作者 朱慧 施文蓉 《粮油加工》 北大核心 2008年第5期84-86,共3页
本文介绍了TPA质构分析(TextureProfileAnalysis),对湿面进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对弹性影响显著,对硬度影响极显著,对耐咀性及回复性影响不显著;压缩程度对考察的4个质构参数有极显著... 本文介绍了TPA质构分析(TextureProfileAnalysis),对湿面进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对弹性影响显著,对硬度影响极显著,对耐咀性及回复性影响不显著;压缩程度对考察的4个质构参数有极显著影响。另外,根据试验结果拟合出压缩程度对硬度和回复性的影响模型,R2分别达到0.983,0.957,拟合模型具有统计学意义。 展开更多
关键词 TPA 湿面 压缩速率 压缩程度
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测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响 被引量：9
8
作者 吴伟都 朱慧 +1 位作者 欧凯 李言郡 《乳业科学与技术》 2019年第1期8-12,共5页
以搅拌型酸乳为研究对象,应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法,考察测试探头直径、压缩距离、触发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响,通过L_9(3~4)正交试验进一步研究测前速率、测试速率及测后速... 以搅拌型酸乳为研究对象,应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法,考察测试探头直径、压缩距离、触发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响,通过L_9(3~4)正交试验进一步研究测前速率、测试速率及测后速率对酸乳硬度、弹性及黏性测定的影响。通过原包装原位测试技术测定市面上流行的8种酸乳的质构特性、黏度及弹性模量。结果表明:各测试条件均影响酸乳质构特性测定,对于搅拌型酸乳,合适的测试参数为测前速率1 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率10 mm/s、压缩距离30 mm、测试探头直径35 mm、触发力5 g、测试容器体积100 mL。在α=0.05水平上,对于酸乳硬度与弹性,测试速率为显著影响因子,对于黏附力,测后速率为显著影响因子。不同酸乳的质构特性差异明显,硬度、稠度、黏附力、黏附性及弹性与弹性模量相关,硬度、稠度、黏附力及黏附性与黏度相关。 展开更多
关键词 搅拌型酸乳 质构仪 测试条件 质构特性 黏度 弹性模量
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不同浓度黄原胶溶液的流变特性研究 被引量：9
9
作者 吴伟都 王雅琼 +2 位作者 朱慧 李言郡 施文蓉 《粮食与食品工业》 2012年第4期18-22,28,共6页
黄原胶有很高的低剪切黏度,同时具有明显的剪切稀化特性。浓度的改变影响其流变行为。本文通过稳态流动、应变扫描及频率扫描试验详细研究了黄原胶不同浓度对其流变特性的影响,并从微观结构上进行解析。试验得到的各个流变特性参数与浓... 黄原胶有很高的低剪切黏度,同时具有明显的剪切稀化特性。浓度的改变影响其流变行为。本文通过稳态流动、应变扫描及频率扫描试验详细研究了黄原胶不同浓度对其流变特性的影响,并从微观结构上进行解析。试验得到的各个流变特性参数与浓度之间存在高度相关性,同时,稳态流动试验得到的各参数与黏弹性之间亦存在高度相关性,通过数理统计分析,对上述相关性进行拟合并得到一系列方程。 展开更多
关键词 不同浓度 黄原胶 流变特性
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乳清浓缩蛋白改善脱脂发酵乳饮料的稳定性 被引量：10
10
作者 王银娟 王晓君 +4 位作者 田芬 孙勇 欧凯 吴伟都 高兴华 《乳业科学与技术》 2014年第6期1-5,共5页
研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响。脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价。结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30%时,发酵乳饮料... 研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响。脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价。结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30%时,发酵乳饮料的平均粒径最小、离心沉淀率最小;稳定性扫描结果表明:乳清浓缩蛋白添加量为30%时,产生沉淀的趋势明显小于全部脱脂乳粉制作的发酵乳饮料。 展开更多
关键词 乳清浓缩蛋白 脱脂发酵乳饮料 稳定性 粒径分布
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基于差示扫描量热仪的大米糊化特性及回生性能的研究 被引量：8
11
作者 吴伟都 朱慧 +1 位作者 王雅琼 李言郡 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第7期165-168,共4页
利用差示扫描量热仪研究了3种大米(籼米、糯米及粳米)的糊化特性与淀粉的回生性能。实验结果表明,由于大米的组织结构不同致使其结晶熔融焓值△H及熔融起始温度To、峰值温度Tp与终止温度Te不同,另外,由于经过糊化后的米粉其支链淀粉的... 利用差示扫描量热仪研究了3种大米(籼米、糯米及粳米)的糊化特性与淀粉的回生性能。实验结果表明,由于大米的组织结构不同致使其结晶熔融焓值△H及熔融起始温度To、峰值温度Tp与终止温度Te不同,另外,由于经过糊化后的米粉其支链淀粉的重结晶在储藏过程中受到环境温度和时间长短的影响,因此,结晶熔融所表现出的焓值与熔融温度除了与米粉种类有关外还具有明显的温度和时间依赖性。 展开更多
关键词 糊化 回生 大米 差示扫描量热仪
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分光光度法检测保健茶中左旋肉碱 被引量：8
12
作者 金世梅 赵志红 +1 位作者 朱慧 吴伟都 《粮食与食品工业》 2011年第5期54-57,共4页
样品经稀释后,游离态的左旋肉碱与乙酰辅酶A在肉碱乙酰转移酶的催化下反应生成乙酰肉碱和游离的辅酶A,游离的辅酶A和5,5′-二硫-2-硝基苯甲酸反应生成黄色物质,其颜色深浅与游离的辅酶A含量成正比,采用分光光度法检测,方法重现性好(RSD,... 样品经稀释后,游离态的左旋肉碱与乙酰辅酶A在肉碱乙酰转移酶的催化下反应生成乙酰肉碱和游离的辅酶A,游离的辅酶A和5,5′-二硫-2-硝基苯甲酸反应生成黄色物质,其颜色深浅与游离的辅酶A含量成正比,采用分光光度法检测,方法重现性好(RSD,0.142%),回收率也很高(96.2%～108.0%)。 展开更多
关键词 左旋肉碱 分光光度法 酶
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不同浓度CMC溶液的流变特性研究 被引量：8
13
作者 吴伟都 王雅琼 +2 位作者 朱慧 李言郡 施文蓉 《粮食与食品工业》 2011年第6期26-30,共5页
研究了CMC不同浓度对其流变特性的影响,包括稳态流动、应变扫描及频率扫描,从微观结构上进行解析。并将零剪切黏度、黏度、黏度衰减及黏弹性等特性指标与浓度的关系进行数理统计分析,得到具有高度相关性的一系列方程。通过动态流变试验... 研究了CMC不同浓度对其流变特性的影响,包括稳态流动、应变扫描及频率扫描,从微观结构上进行解析。并将零剪切黏度、黏度、黏度衰减及黏弹性等特性指标与浓度的关系进行数理统计分析,得到具有高度相关性的一系列方程。通过动态流变试验,表明0.1%～1.0%浓度范围内CMC具有黏弹性。 展开更多
关键词 不同浓度 CMC 流变特性
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pH值对黄原胶溶液流变特性的影响研究 被引量：8
14
作者 朱慧 吴伟都 +2 位作者 王雅琼 李言郡 施文蓉 《农业机械》 2012年第6期122-125,共4页
应用无重复二因素五水平方差分析法,研究了柠檬酸及乳酸不同pH值对黄原胶溶液流变特性的影响,结果表明:在α=0.05水平pH值对零剪切黏度、黏度、黏度衰减、剪切稀化指数、弹性模量、黏性模量、复合黏度、损耗正切及G′=G″时频率、松驰... 应用无重复二因素五水平方差分析法,研究了柠檬酸及乳酸不同pH值对黄原胶溶液流变特性的影响,结果表明:在α=0.05水平pH值对零剪切黏度、黏度、黏度衰减、剪切稀化指数、弹性模量、黏性模量、复合黏度、损耗正切及G′=G″时频率、松驰时间与凝胶点温度有显著性影响;不同酸对损耗正切有明显差异外,其余特性指标上并无明显差异性。随着pH值的变化,柠檬酸与乳酸对各流变性质的作用规律一致。另外,还研究了两种酸不同pH值对黄原胶构象转变温度的影响。 展开更多
关键词 PH值 黄原胶 流变特性 影响
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CMC与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究 被引量：7
15
作者 吴伟都 朱慧 +2 位作者 王雅琼 李言郡 施文蓉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期118-126,共9页
配制总质量分数为1%的CMC与瓜尔胶的复配溶液,两者质量分数比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态粘弹性温度扫描... 配制总质量分数为1%的CMC与瓜尔胶的复配溶液,两者质量分数比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态粘弹性温度扫描与动态黏度温度扫描,观察复配溶液的黏度特性随剪切速率与温度的变化,粘弹性随不同应变、不同频率与温度变化,以及考察模量频率相交点、松驰时间及构象转变温度等与结构特性相关的各因素。试验结果表明：CMC与瓜尔胶之间存在明显的协同增效作用,两者复配有利于增加零剪切黏度、黏度及粘性模量与弹性模量。复配比例改变溶液的粘弹性质,当瓜尔胶的比例达到0.4%后溶液的模量频率相交点均低于单一的瓜尔胶溶液,而松驰时间却比后者高。复配溶液改变了动态粘弹性温度扫描时的凝胶点温度,其均高于单一瓜尔胶溶液的凝胶点温度。根据动态黏度温度扫描结果,复配溶液中CMC的加入改变了瓜尔胶溶液的粘温特性,当瓜尔胶的含量在0.1%~0.6%时出现明显的构象转变温度。 展开更多
关键词 流变特性 复配溶液 CMC 阴离子瓜尔胶
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琼脂的流变特性对饮用型酸奶稳定性的影响 被引量：8
16
作者 田芬 欧凯 +3 位作者 高兴华 王银娟 李晓红 吴伟都 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期160-163,169,共5页
本文以琼脂为研究对象,采用频率扫描-粘弹性曲线来研究其流变特性,及其对饮用型酸奶稳定性的影响。结果表明：添加琼脂使样品的粘弹性模量增大,琼脂添加量0.08%的样品弹性特征区域最宽（0-10 Hz）,其他添加量0.04%、0.12%和0.16%样品的... 本文以琼脂为研究对象,采用频率扫描-粘弹性曲线来研究其流变特性,及其对饮用型酸奶稳定性的影响。结果表明：添加琼脂使样品的粘弹性模量增大,琼脂添加量0.08%的样品弹性特征区域最宽（0-10 Hz）,其他添加量0.04%、0.12%和0.16%样品的弹性特征区域较窄（0-2 Hz）,体系的粘弹性模量随琼脂添加量的增加而呈现增大趋势,在低频范围内,粘弹性模量由大到小依次为：0.16%〉0.12%〉0.08%〉0.04%〉0.00%。样品的保温结果与离心沉淀率结果一致,随着琼脂添加量的增大,样品的离心沉淀率逐步降低,样品状态越趋于稳定,在0.08%的琼脂用量下离心沉淀率达到最低,样品状态达到最佳;继续增加琼脂用量,离心沉淀率呈快速上升趋势,样品状态越趋于不稳定,体系失稳。表明：琼脂添加量只在最适值时,才能使酸奶体系的稳定性达到最佳,高于或低于最适值,体系均不稳定。 展开更多
关键词 琼脂 频率扫描 弹性模量 粘性模量 离心沉淀率 稳定性 酸奶
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不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响研究
17
作者 吴伟都 刘小杰 +5 位作者 成官哲 王雅琼 沈珊珊 薛玉清 罗洁 李言郡 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第4期227-233,共7页
制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹... 制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹性模量及粘性模量的影响,同时进一步考察了与结构特性相关的各因素如模量相交点、松驰时间、屈服应力等。结果表明:三赞胶溶液的流变学特性明显具有浓度依赖性,旋转测试与振荡测试所表现出来的流变学特性分别与浓度之间存在较高的相关性。溶液浓度改变时影响溶液流动时的应变及模量、溶液由粘性为主变为弹性为主时的频率与模量及松驰时间、由凝胶转换为溶胶时的温度与模量。 展开更多
关键词 三赞胶溶液 浓度 黏度 弹性模量 流变学特性
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采用酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量结果的不确定度评定
18
作者 王雅琼 王镓萍 +3 位作者 吴伟都 吴琴 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2024年第4期29-33,共5页
对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%... 对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%,包含因子为k=2时,葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量为(39.1±0.4)mg/L。检测结果的不确定度主要来源于样品重复性测定和滴定过程,另外,标准溶液的标定和稀释过程也是影响不确定度的关键因素。 展开更多
关键词 酸碱滴定法 葡萄发酵饮料 二氧化硫 不确定度
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Rancimat法测定燕麦粉中油脂的氧化诱导时间
19
作者 徐琴琴 吴伟都 +5 位作者 成官哲 汪涓涓 王雅琼 吴琴 薛玉清 李言郡 《饮料工业》 2024年第2期30-34,共5页
本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140... 本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140℃。通过几个高温下油脂氧化酸败诱导期的加速氧化测定,拟合出诱导时间与温度的关系方程,直接推算出油脂氧化稳定的货架期以及温度变化所引起的油脂氧化诱导时间的变化规律,具有快速、简便的特点,适于燕麦粉中油脂氧化诱导时间的测定。 展开更多
关键词 燕麦粉 油脂 诱导时间 油脂氧化稳定性仪 标准因子
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高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响 被引量：6
20
作者 谈文诗 欧凯 +3 位作者 刘冠辰 王健 冯玉红 吴伟都 《乳业科学与技术》 2020年第1期1-4,共4页
将微粒化乳清蛋白和2种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5种不同酸乳体... 将微粒化乳清蛋白和2种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度,其中,大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高,达70.20%,该体系黏度也最高,为4422 mPa·s;粒径分布和流变学特性分析结果均显示,大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用;微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系,但是差异并不明显。 展开更多
关键词 微粒化乳清蛋白 物理改性淀粉 清洁标签 稳定性
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