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题名酱油风味与功能性成分研究进展
被引量：26
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作者
冯云子
周婷
吴伟宇
蔡宇
赵谋明
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第4期14-28,共15页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31972065)
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226009)
广东省自然科学基金区域联合基金重点项目(2019B1515120053)。
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文摘
酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。
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关键词
酱油
香气物质
滋味物质
功能性成分
风味
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Keywords
soy sauce
aroma compounds
taste compounds
functional components
flavor detection technology
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名桥头村制陶工艺调查报告
被引量：1
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作者
陈立立
吴伟宇
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机构
江西科技师范学院历史文化学院
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出处
《民俗研究》
CSSCI
2006年第2期231-242,共12页
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文摘
一、桥头村基本情况
桥头村位于江西省中西部地区，与湖南的茶陵交界，隶属吉安市永新县才丰乡管辖。村庄离永新县城大概有七八里路程。村后有连绵的丘陵，丘陵后面紧接着与井冈山原始森林相毗连，森林资源丰富。村前是一块直径三华里左右的盆地，盆地四面环山，只有一条涧水从东面弯弯曲曲地流出去，1958年大跃进的时候才沿着涧水修了一条沙子路通向外面。村西不远的地方有一个中型规模水库——洞口水库，
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关键词
制陶工艺
原始森林
中西部地区
江西
永新县
吉安市
井冈山
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分类号
J527
[艺术—艺术设计]
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题名永新县酱萝卜腌制与食用习俗考察
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作者
陈立立
吴伟宇
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机构
江西科技师范学院历史文化学院
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出处
《民俗研究》
CSSCI
2007年第2期113-120,共8页
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文摘
江西省永新县的酱萝卜闻名遐迩，它是永新人民长期与自然斗争、谋求发展的智慧结晶。
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关键词
永新县
萝卜
习俗
腌制
江西
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分类号
K892.25
[历史地理—民俗学]
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题名在数学教学中培养学生的阅读能力
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作者
吴伟宇
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出处
《苏州教育学院学报》
1998年第3期36-38,共2页
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文摘
阅读是学生掌握知识的一种基本手段.在数学教学中,培养学生的阅读能力是学生学好数学的一个重要方面.因为教师指导学生认真阅读教材,可以帮助学生了解教材内容的全貌以及重点和难点.所以把教师的讲解和学生的阅读有机地结合起来,就可以加深对课本的领会和理解,促进数学教学质量的提高.本文拟就这一问题谈点浅见.一.导读对于每一节或每一课时的教学内容,则要求学生精读,从标题开始,有重点地阅读,了解新知识主要讲什么,概念、定义、公式、法则是怎样推导和说明的.先读懂具体的内容,然后再概括出结论.
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关键词
数学教学
培养学生
阅读能力
数学教学质量
轴对称
教学内容
标题开始
阅读课本
教材内容
重点和难点
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分类号
G633.6
[文化科学—教育学]
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