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米糠资源的综合利用 被引量：39
1
作者 吕莹果 季慧 +3 位作者 张晖 王立 郭晓娜 姚惠源 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2009年第4期19-22,共4页
米糠作为稻谷加工主要的副产品,是一种量广面大的可再生资源,是一类具有广泛开发潜力的高附加值资源。目前在我国其营养价值和资源效益没有得到充分的发挥。综述了米糠的营养价值、综合开发利用途径及国内外的应用现状,旨在为米糠资源... 米糠作为稻谷加工主要的副产品,是一种量广面大的可再生资源,是一类具有广泛开发潜力的高附加值资源。目前在我国其营养价值和资源效益没有得到充分的发挥。综述了米糠的营养价值、综合开发利用途径及国内外的应用现状,旨在为米糠资源的综合利用提供帮助,实现米糠的多次增值和利用。 展开更多
关键词 米糠 营养成分 综合利用
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原料粒度对米粉品质的影响 被引量：28
2
作者 陈洁 蔡永艳 +1 位作者 吕莹果 王春 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2011年第2期27-29,32,共4页
研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响。结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉... 研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响。结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉伸力和咀嚼度指标升高,粒度在120目左右时,米粉综合品质较好。 展开更多
关键词 米粉 粒度 品质
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谷朊粉对烩面面团流变学性质及烩面品质的影响研究 被引量：21
3
作者 汪磊 陈洁 +1 位作者 吕莹果 卞科 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第6期182-185,共4页
通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质，探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响。结果表明：谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰值时间、中线峰值宽度和面积，改善面团的弹性和耐揉性；添... 通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质，探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响。结果表明：谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰值时间、中线峰值宽度和面积，改善面团的弹性和耐揉性；添加谷朊粉也可以显著提升面团的抗拉伸强度，但添加量过多时影响面团的延伸性；适量添加谷朊粉，能使烩面的感官评分、硬度、黏合性、咀嚼度显著增大，吸水率显著增大，蒸煮损失率显著降低。综合比较不同添加量下烩面的品质，得出谷朊粉的最佳添加量为2％～3％。 展开更多
关键词 谷朊粉 烩面 流变学性质 品质
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大豆蛋白作为胶粘剂应用的研究进展 被引量：19
4
作者 栾建美 蒋蕴珍 +1 位作者 张君慧 吕莹果 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期22-24,共3页
大豆蛋白作为胶粘剂应用的改性方法有盐、硫化物、碱、胰蛋白酶、尿素、盐酸胍、SDS、SDBS、酰化和磷酸化法。简述了改性大豆蛋白作为胶粘剂的研究现状以及改性后的大豆蛋白应用在木板上的胶粘特性的变化情况。大豆蛋白经改性后其胶粘... 大豆蛋白作为胶粘剂应用的改性方法有盐、硫化物、碱、胰蛋白酶、尿素、盐酸胍、SDS、SDBS、酰化和磷酸化法。简述了改性大豆蛋白作为胶粘剂的研究现状以及改性后的大豆蛋白应用在木板上的胶粘特性的变化情况。大豆蛋白经改性后其胶粘特性有所变化,变化情况受改性剂浓度的影响,改性后蛋白质的部分二级结构展开,胶粘强度提高,同时改性可以暴露出包埋在蛋白质内部的疏水基团,提高大豆蛋白胶粘剂的耐水性。 展开更多
关键词 大豆蛋白 胶粘剂 改性 7S和11S球蛋白
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预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用 被引量：20
5
作者 吕莹果 郭玉 高学梅 《粮食与油脂》 北大核心 2012年第7期47-49,共3页
预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,具有冷水可溶、保水性强等特点,用途广泛。该文综述预糊化淀粉原料、制备方法和性质,并介绍预糊化淀粉在食品工业中应用,为食品用预糊化淀粉开发和应用提供依据。
关键词 预糊化淀粉 变性淀粉 淀粉
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胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响 被引量：17
6
作者 吕莹果 王群学 陈能飞 《四川食品与发酵》 2007年第1期1-7,共7页
用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著,冷冻一个月后酵母抗冻... 用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著,冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80．7%。为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关,分别测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量,发现在酵母海藻糖含量大于12%时,抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性。复合处理的酵母发酵力提高,但不适于冷冻,推测是由于细胞膜稳定性下降。 展开更多
关键词 酵母 海藻糖 甘油 高渗透压溶液 热处理 发酵力 抗冻力
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反相高效液相色谱法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量 被引量：17
7
作者 孟祥勇 张晖 +3 位作者 陶冠军 吕莹果 徐冬霞 马晓博 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2008年第12期41-42,共2页
建立了一种测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的反相高效液相色谱法。采用2,4-二硝基氟苯柱前衍生,色谱柱为Wa-ters Sunfire C18,梯度洗脱,检测波长为360 nm。在最适条件下,γ-氨基丁酸的线性检测范围为0.01～0.25 mg/ml,线性关系良好,回... 建立了一种测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的反相高效液相色谱法。采用2,4-二硝基氟苯柱前衍生,色谱柱为Wa-ters Sunfire C18,梯度洗脱,检测波长为360 nm。在最适条件下,γ-氨基丁酸的线性检测范围为0.01～0.25 mg/ml,线性关系良好,回收率为99.28%～100.36%。该方法易于操作、稳定、灵敏、准确。用该方法测定发芽前后糙米中GABA的含量,结果显示:糙米中的γ-氨基丁酸由5.01 mg/100 g提高到35.03 mg/100 g。 展开更多
关键词 2 4-二硝基氟苯 反相高效液相色谱 Γ-氨基丁酸 发芽糙米
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醒面时间对烩面面团水分分布及麦谷蛋白大聚体的影响 被引量：17
8
作者 陈洁 汪磊 +1 位作者 吕莹果 卞科 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期167-173,共7页
采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响。以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标。结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含... 采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响。以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标。结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随醒面时间的延长,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面工艺提高了湿面筋品质,湿面筋含量和面筋指数显著升高;面团的最大拉伸力随醒面时间的延长,逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。综合比较分析,烩面面团的醒面时间应为90 min。 展开更多
关键词 烩面面团 醒面时间 水分迁移 麦谷蛋白大聚体
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食盐对烩面面团品质和面筋网络结构的影响 被引量：14
9
作者 陈洁 汪磊 +1 位作者 吕莹果 卞科 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期24-30,共7页
采用低磁场核磁共振和激光共聚焦扫描显微镜,研究了食盐添加量(0~5%)对烩面面团水分分布状态和面筋网络微观结构变化的影响,并结合面团拉伸特性、动态流变学特性以及麦谷蛋白大聚体含量变化对各项试验指标进行综合分析。结果表明:添加... 采用低磁场核磁共振和激光共聚焦扫描显微镜,研究了食盐添加量(0~5%)对烩面面团水分分布状态和面筋网络微观结构变化的影响,并结合面团拉伸特性、动态流变学特性以及麦谷蛋白大聚体含量变化对各项试验指标进行综合分析。结果表明:添加食盐可以提高面团的弹性模量G′和黏性模量G″;食盐添加量在0%~3%范围内,结合水和半结合水比例变化不显著,自由水比例降低,食盐添加量超过3%,结合水和自由水比例降低,半结合水比例上升;随着食盐添加量的增加,面筋网络微观结构变的越来越紧密,面团的最大拉伸力逐渐升高;在0%~5%范围内,面团中麦谷蛋白大聚体含量升高,湿面筋指数上升,添加量超过3%,面团中湿面筋含量下降,面团的拉伸距离下降,麦谷蛋白大聚体含量变化不显著。综合考虑,3%以下添加量可以获得理想的烩面面团品质。 展开更多
关键词 食盐 核磁共振 流变特性 微观结构
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苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响 被引量：14
10
作者 彭芸 陈洁 +1 位作者 吕莹果 屈凌波 《粮油食品科技》 2015年第1期47-50,共4页
通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞－小麦混粉，研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质。结果表明，当添加量在5％-15％时，揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大，微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱，但当... 通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞－小麦混粉，研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质。结果表明，当添加量在5％-15％时，揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大，微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱，但当添加量达到20％后，和面时间和峰值面积都有大幅度降低，微观面筋网络结构也出现明显的下降。同时，苦荞粉添加量为15％时馒头感官品质较好。综合分析可知，添加量为15％时苦荞馒头仍具有较好的品质。 展开更多
关键词 苦荞粉 揉混特性 微观结构 馒头品质
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酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响 被引量：14
11
作者 吕莹果 陈能飞 李军鹏 《粮食与食品工业》 2007年第3期26-30,共5页
综述了酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响,介绍了如何通过选择酵母种类、改善配方、改进制作方法及控制冷冻解冻条件等来改善冷冻面团的稳定性。
关键词 冷冻面团 酵母 加工条件
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预糊化羟丙基淀粉的制备及其在冷冻面条中的应用 被引量：14
12
作者 郭玉 吕莹果 +1 位作者 陈洁 高雪梅 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2013年第1期41-46,共6页
以羟丙基木薯淀粉为原料,制备适于冷冻面条的预糊化羟丙基淀粉.采用正交试验,以冻融析水率和糊化度为指标,优化了预糊化工艺,得到最佳工艺条件为:糊化温度95℃、糊化时间3 h、淀粉浆质量分数5%、淀粉浆pH值为8.其冻融析水率45.74%,糊化... 以羟丙基木薯淀粉为原料,制备适于冷冻面条的预糊化羟丙基淀粉.采用正交试验,以冻融析水率和糊化度为指标,优化了预糊化工艺,得到最佳工艺条件为:糊化温度95℃、糊化时间3 h、淀粉浆质量分数5%、淀粉浆pH值为8.其冻融析水率45.74%,糊化度39.55%.将最佳条件下制得的预糊化羟丙基淀粉按1%的量添加到冷冻面条中,冷冻一周后,冷冻面条感官、色泽和质构品质均比空白效果好,溶出率与空白相比降低0.59%. 展开更多
关键词 冻融析水率 预糊化羟丙基淀粉 正交试验 冷冻面条 面条品质
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和面工艺对冷冻面条品质影响的研究 被引量：14
13
作者 王明明 陈洁 +1 位作者 王春 吕莹果 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2011年第4期49-52,共4页
研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15... 研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好. 展开更多
关键词 冷冻面条 和面工艺 品质
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淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响 被引量：13
14
作者 汪礼洋 吕莹果 +2 位作者 陈洁 刘真理 李芳 《粮食与油脂》 北大核心 2014年第4期47-51,共5页
研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RV... 研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。 展开更多
关键词 淀粉 糊化 热风干燥 方便面
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生鲜面在不同温度下品质变化研究 被引量：13
15
作者 王晓明 陈洁 +1 位作者 吕莹果 卞科 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2014年第1期69-72,共4页
研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有... 研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点. 展开更多
关键词 生鲜面 微生物 白度 酸度
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2,4-二硝基氟苯柱前衍生法测定植物中谷氨酸脱羧酶的活力 被引量：12
16
作者 吕莹果 张晖 +3 位作者 孟祥勇 王立 郭晓娜 陶冠军 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期347-350,共4页
建立了2,4-二硝基氟苯(FDNB)柱前衍生反相高效液相色谱紫外检测法测定植物中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力的方法。利用GAD催化L-谷氨酸脱羧转变成γ-氨基丁酸(CABA)的性质,用FDNB柱前衍生GABA,HPLC Lichrospher C18色谱柱分离,在360nm下检测... 建立了2,4-二硝基氟苯(FDNB)柱前衍生反相高效液相色谱紫外检测法测定植物中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力的方法。利用GAD催化L-谷氨酸脱羧转变成γ-氨基丁酸(CABA)的性质,用FDNB柱前衍生GABA,HPLC Lichrospher C18色谱柱分离,在360nm下检测衍生物,从而得到生成GABA的含量,及不同植物组织中的GAD活力。本方法的线性范围0.2～5g/LGABA(r=0.9954),精密度RSD为0.21%、回收率高,且衍生化产物在一个月内都能保持稳定。用本方法测定得出稻米和茶叶中均有一定的GAD活力。在稻米组织中,GAD主要分布在米胚芽中,米糠也具有相对较高的GAD活性,为开发富含GABA的糙米食品提供了依据。 展开更多
关键词 柱前衍生化 高效液相色谱 2 4-二硝基氟苯 谷氨酸脱羧酶 Γ-氨基丁酸
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不同粒度区间小麦粉的淀粉特征 被引量：12
17
作者 齐婧 吕莹果 王远辉 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第7期164-170,共7页
将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征。分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等。结果显示,不同粒... 将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征。分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等。结果显示,不同粒度小麦粉中(140~160)目和(180~200)目区间内的小麦粉中淀粉含量较少,A淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大,B淀粉含量随小麦粉粒度的减小而减少,破损淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大。各粒度区间淀粉的白度随着粒度减小呈现先增后减趋势,在(160~180)目达最大值;各粒度区间淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量、膨胀势和持水力无显著差异,(140~160)目区间内淀粉的溶解性最强,达47.92%;(140~160)目区间内小麦粉的降落数值显著高于其他区间。随着淀粉粒度的减小,淀粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均有所提升,其中200目以上区间中淀粉的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均和其他区间存在显著性差异(P<0.05)。各区间淀粉糊的沉降体积存在显著性差异,其中(140~160)目区间内的淀粉沉降体积最大。随着小麦粉颗粒度的减小,小麦粉中淀粉的特性表现更好,但当小麦粉的粒度过细时,较高的破损淀粉含量又会对淀粉特性造成不利影响。 展开更多
关键词 粒度 破损淀粉 直链淀粉 支链淀粉 凝胶特性 糊化特性
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生鲜面保鲜技术的研究 被引量：12
18
作者 陈洁 王晓明 +2 位作者 汪礼洋 吕莹果 屈凌波 《食品工业》 北大核心 2014年第11期152-155,共4页
试验研究了食用酒精的添加方式、单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中微生物的抑菌效果。结果表明:食用酒精的添加方式对其抑菌效果有显著差别;食用酒精、单辛酸甘油酯和丙酸钙3种防腐剂联合保鲜对生鲜面中的微生物有不错的抑制作用,该方法... 试验研究了食用酒精的添加方式、单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中微生物的抑菌效果。结果表明:食用酒精的添加方式对其抑菌效果有显著差别;食用酒精、单辛酸甘油酯和丙酸钙3种防腐剂联合保鲜对生鲜面中的微生物有不错的抑制作用,该方法能使生鲜面在36℃下安全存放163h,相当于能够在室温(25℃)下储藏15d。 展开更多
关键词 生鲜面 微生物 抑菌
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发酵拉制面条发酵工艺及品质研究 被引量：12
19
作者 王磊鑫 吕莹果 +1 位作者 陈洁 孙佳 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2018年第6期36-40,46,共6页
以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件。结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响。最佳发酵工艺条件为:加盐量为3... 以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件。结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响。最佳发酵工艺条件为:加盐量为3.5%,酵母添加量为0.20%,醒发时间为240 min,在该条件下制成的面条的总评分最高,为81.25分。该条件下所得到的发酵拉制面条延伸性好,符合人们对于拉制面条的要求。 展开更多
关键词 酵母 发酵 面条 拉伸性质 盐
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米糠谷氨酸脱羧酶的酶学性质研究 被引量：10
20
作者 吕莹果 张晖 +2 位作者 徐冬霞 范立英 姚惠源 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期24-28,共5页
研究了米糠谷氨酸脱羧酶(GAD)的酶学性质。结果表明:米糠GAD的最适温度为40℃,最适pH5.6,米糠GAD耐热性较差,60℃下保温0.5 h后,酶活下降至65%,保温1 h,酶活下降至48%,而70℃时酶就完全失活,而此酶在pH5.5～9都可以保持84%以上的酶活力... 研究了米糠谷氨酸脱羧酶(GAD)的酶学性质。结果表明:米糠GAD的最适温度为40℃,最适pH5.6,米糠GAD耐热性较差,60℃下保温0.5 h后,酶活下降至65%,保温1 h,酶活下降至48%,而70℃时酶就完全失活,而此酶在pH5.5～9都可以保持84%以上的酶活力。米糠GAD对底物和辅酶PLP的Km分别为0.028 45 mol/L和1.13μmol/L。KI、Ag^(2+)、SDS、乙酸对米糠GAD的活力有较大的抑制作用,而Ca^(2+)对米糠GAD的活性有较强的激活作用,提高了底物与米糠GAD的亲和力。 展开更多
关键词 米糠 谷氨酸脱羧酶 Γ-氨基丁酸 酶学性质
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