采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)和染料木黄酮(Genistein,GE)作为复合乳化剂制备O/W(水包油)复合乳液,探究不同SPI质量浓度和GE添加量对乳液微观结构及流变学性质的影响。通过检测分析Zeta电位、乳化活性指数、傅里叶红外光...采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)和染料木黄酮(Genistein,GE)作为复合乳化剂制备O/W(水包油)复合乳液,探究不同SPI质量浓度和GE添加量对乳液微观结构及流变学性质的影响。通过检测分析Zeta电位、乳化活性指数、傅里叶红外光谱、流变学性质等指标的变化,表征GE对复合乳液性质的影响。结果表明:添加GE的试验组乳液稳定性优于对照组,当GE的添加量增加,Zeta电位绝对值、乳化活性呈先升高再降低的趋势,粒径、表面张力则呈现先降低再升高的趋势。当乳液中SPI质量浓度为1.0%,SPI与GE质量比1:0.025时,乳液中粒径最小,为0.736μm,Zeta电位拥有38.2 mV的最大绝对值,乳化活性和乳化稳定性系数最大,分别为91.8 m^(2)/g、2276.4 min,乳液黏度最大,性质最稳定。因此,综合上述试验结果可以得出:GE与SPI的协同共乳化作用能够改善SPI乳液的品质,使其具有更好的黏度和稳定性,拓宽了SPI在功能性食品方向的应用前景。展开更多
