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题名蟹味菇辣椒酱的研制
被引量：12
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作者
赵瑞华
贺晓龙
吉志洁
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机构
延安大学生命科学学院
陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心
陕西省红枣重点试验室
富县超涂生态农业发展有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第6期116-119,126,共5页
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基金
陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心项目(sxgczx-2019-06)
陕西省重点研发计划项目(2018ZDXM-NY-063)
延安市科技攻关计划项目(2018KN-230)。
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文摘
以新鲜蟹味菇和辣椒为主要原料进行蟹味菇辣椒酱的研制。在对蟹味菇用量、辣椒用量、食盐用量和白砂糖用量进行单因素试验的基础上,以感官评价为指标通过L 9(34)正交试验对工艺配方进行优化。结果表明,蟹味菇辣椒酱最佳工艺配方为:蟹味菇用量35%,辣椒用量50%,食盐用量3%,白砂糖用量2%。在此条件下,感官评分最高,为90.17分,成品咸鲜微辣,色泽清亮,加之淡淡的油光,有各种食材的香气,气味均衡,可为蟹味菇的深加工及辣椒酱的特色开发提供理论参考。
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关键词
蟹味菇
辣椒酱
工艺配方
正交试验
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Keywords
Hypsizygus marmoreus
chili sauce
technological formula
orthogonal experiment
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名陕北风味香菇小米低糖饼干的制作工艺
被引量：1
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作者
赵瑞华
张良
屈思瑞
贺晓龙
吉志洁
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机构
延安大学生命科学学院
陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心
陕西省红枣重点实验室
富县超涂生态农业发展有限公司
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出处
《中国食用菌》
北大核心
2020年第11期115-120,共6页
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基金
2020年延安大学科研计划项目(YDY2020-27)
2019年陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心项目(sxgczx-2019-06)
+1 种基金
2020年陕西省重点研发计划一般项目(2020NY-078)
陕西省教育厅服务地方专项项目(20JC037)。
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文摘
为提高香菇和陕北米脂小米的综合利用价值,以香菇、陕北米脂小米和低筋面粉为主要原料,木糖醇为甜味剂,以感官评价为指标,采用单因素正交试验设计,并结合主成分分析优化香菇小米低糖饼干配方。结果表明,饼干最佳工艺配方为以低筋面粉100 g为例,香菇粉8 g、小米粉10 g、黄油30 g、木糖醇20 g、全鸡蛋10 g、泡打粉1 g、盐0.5 g、水10 mL。在此条件下,感官评分最高为91.12分。成品饼干的形态整齐,颜色适中,没有烤焦或泛白现象,口感独特,菇香、米香和谐,可为香菇和陕北米脂小米的开发利用提供参考。
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关键词
香菇
小米
饼干
正交试验
工艺
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Keywords
Lentinus edodes
millet
biscuit
orthogonal experiment
technology
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分类号
S646.9
[农业科学—蔬菜学]
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