特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究 被引量：13

1

作者 吴生文 林培 +2 位作者 叶芝红 蔡珊 黎清华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期148-153,共6页

参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对31种特香型酒样,包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析,获得特香型白酒风味描述语,首次绘制得特香型白酒风味轮。进一步利用多元统计分析方法确定... 参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对31种特香型酒样,包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析,获得特香型白酒风味描述语,首次绘制得特香型白酒风味轮。进一步利用多元统计分析方法确定了重要的、具有典型差异的风味轮廓描述语,包括9种味觉描述语和11种嗅觉描述语。这些描述语经由品评小组应用于特香型白酒描述分析,表明可以表征特香型白酒主要的风味感官特征,可用于特香型白酒描述性感官分析。 展开更多

关键词 特香型白酒 典型感官特性 描述语 风味轮 风味轮廓

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响应面法优化微波辅助提取平卧菊三七三萜的工艺研究 被引量：9

2

作者 叶芝红 赵艳 +1 位作者 朱艳萍 郑国栋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期291-295,共5页

本文研究了用微波辅助提取平卧菊三七三萜的工艺。考察乙醇浓度、微波时间、微波功率、提取温度和料液比等因素对平卧菊三七三萜提取得率的影响。在单因素实验基础上利用Box-Behnken实验设计方法和响应面分析法,确定其最佳提取工艺条件... 本文研究了用微波辅助提取平卧菊三七三萜的工艺。考察乙醇浓度、微波时间、微波功率、提取温度和料液比等因素对平卧菊三七三萜提取得率的影响。在单因素实验基础上利用Box-Behnken实验设计方法和响应面分析法,确定其最佳提取工艺条件。实验结果表明,当乙醇浓度90%和微波功率600 W时,微波辅助提取平卧菊三七三萜的最佳提取条件为:微波时间8.6 min、提取温度57.7℃、料液比1∶33 g/m L。在此条件下平卧菊三七三萜的提取率为2.13%,与模型预测值2.14%之间具有良好的拟合性。 展开更多

关键词 平卧菊三七 三萜 微波辅助提取 响应面优化

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特香型白酒量质摘酒新工艺的研究及应用 被引量：6

3

作者 黄建勇 吴生文 +6 位作者 付建生 林培 胡贤民 鲁蒙蒙 叶芝红 曾婷婷 蔡珊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第6期157-161,共5页

利用色谱分析技术,对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究,设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明,分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同,且口感特点各具风格,原... 利用色谱分析技术,对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究,设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明,分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同,且口感特点各具风格,原料糟基酒粮香舒适,口感醇厚,踩糟基酒香气偏清雅,口感绵柔,丢糟基酒窖香浓郁,口感较单薄。因此,指导车间认真做好摘酒工作,可以更好地提高传统固态特香型原酒质量风格,满足酒体设计需求。 展开更多

关键词 特香型白酒 量质摘酒 感官品评 色谱分析

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葛根露酒澄清工艺及稳定性研究 被引量：5

4

作者 叶芝红 吴生文 +4 位作者 彭辉 林培 曾婷婷 蔡珊 黎清华 《酿酒科技》 2022年第2期56-60,共5页

以葛根露酒为原料,分别研究了活性炭、硅藻土两种澄清剂不同添加量及处理时间对葛根露酒澄清效果的影响,确定葛根露酒最佳澄清方法,同时,在此基础上进行4种极端条件(露天暴晒、60℃高温、剧烈振荡、-18℃冷冻)稳定性试验。结果表明,葛... 以葛根露酒为原料,分别研究了活性炭、硅藻土两种澄清剂不同添加量及处理时间对葛根露酒澄清效果的影响,确定葛根露酒最佳澄清方法,同时,在此基础上进行4种极端条件(露天暴晒、60℃高温、剧烈振荡、-18℃冷冻)稳定性试验。结果表明,葛根露酒最佳澄清工艺是活性炭添加量为0.8 g/L,吸附时间为6 h,硅藻土添加量为1 g/L,处理时间1 h,透光率达97.8%;在此澄清条件下,所得葛根露酒置于4种极端条件下,酒体颜色、风味口感等变化趋势不同,对样品稳定性破坏影响大小为露天暴晒>60℃高温>剧烈振荡>-18℃低温。 展开更多

关键词 葛根露酒 澄清工艺 透光率 浊度 稳定性

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固态法白酒糟醅添加黄原胶保水发酵研究

5

作者 祝云飞 林培 +5 位作者 吴生文 曾婷婷 梁小兵 刘伟刚 刘小琴 叶芝红 《酿酒》 CAS 2024年第3期62-68,共7页

[目的]提升糟醅的保水能力,增加糟醅的液相含量。[方法]以特香型白酒为研究对象,分别进行糟醅添加黄原胶的模拟酿造试验(1.5%添加量、稻壳用量减少10%)与车间窖池试验(0.7%添加量),分析保水发酵对白酒酿造的影响。[结果]黄原胶具有良好... [目的]提升糟醅的保水能力,增加糟醅的液相含量。[方法]以特香型白酒为研究对象,分别进行糟醅添加黄原胶的模拟酿造试验(1.5%添加量、稻壳用量减少10%)与车间窖池试验(0.7%添加量),分析保水发酵对白酒酿造的影响。[结果]黄原胶具有良好的保水作用,上层/粮糟层水分升高,上下层/粮糟层与底糟层水分差异变小,水分含量与糟醅酒精度正相关,与酸度无明显相关性。模拟酿造试验发现基酒总酸总酯含量升高,表现出“增乙抑乳”与降低高级醇含量的作用。车间试验面糟酒、粮糟酒出酒数与总产量均增加,粮糟层基酒总酯含量更高,而底糟酒出酒数下降,己酸、己酸乙酯含量更低;粮糟酒感官评价优于对照组。[结论]添加一定比例的黄原胶可增强糟醅的保水能力,提升基酒总酯含量,本研究为固态法白酒糟醅改良、降低稻壳用量、提升基酒质量提供了新的思路。 展开更多

关键词 特香型白酒 固态发酵 黄原胶 黄水 保水作用

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不同季节大曲混合酿造对特香型基酒风味成分的影响

6

作者 刘小琴 祝云飞 +6 位作者 曾婷婷 叶芝红 林培 熊秋萍 蔡珊 徐义波 鲁蒙蒙 《酿酒》 CAS 2024年第1期68-73,共6页

研究选取了夏、春混合曲以及夏、秋混合曲进行车间酿造实验,结果表明:两种季节混合曲实验中各基酒的风味物质与单一季节曲的对照基酒风味成分存在显著差异(P<0.05),其中两个比例不同季节混合曲的基酒中的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸... 研究选取了夏、春混合曲以及夏、秋混合曲进行车间酿造实验,结果表明:两种季节混合曲实验中各基酒的风味物质与单一季节曲的对照基酒风味成分存在显著差异(P<0.05),其中两个比例不同季节混合曲的基酒中的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸和乳酸、正丁醇、正己醇及2-甲基-1-丁醇含量具有显著性影响(P<0.05)。各类基酒的感官分析可知,夏、春混合曲比例为3∶1时,夏、秋混合曲比例为3∶2时,在面糟、粮糟和丢糟酒中皆可得到品质更优的基酒,而在单一季节曲的各层级基酒均未得到。 展开更多

关键词 特香型大曲 季节混合曲 特香型基酒 风味成分

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不同等级特香型白酒风味成分对比分析

7

作者 刘伟刚 叶芝红 +5 位作者 林培 吴生文 曾婷婷 陈瑜 刘小琴 蔡珊 《酿酒科技》 2024年第6期135-140,共6页

为探究不同等级特香型白酒风味成分的差异,采用色谱技术对特香型不同等级白酒香气成分进行分析,通过化学计量学对不同等级的特香型白酒进行区分并筛选出关键风味物质。热图结果表明,3种等级特香型白酒风味成分具有一定的差异;采用偏最... 为探究不同等级特香型白酒风味成分的差异,采用色谱技术对特香型不同等级白酒香气成分进行分析,通过化学计量学对不同等级的特香型白酒进行区分并筛选出关键风味物质。热图结果表明,3种等级特香型白酒风味成分具有一定的差异;采用偏最小二乘判别分析能较好地区分3种等级特香型白酒,且确定了以甲酸乙酯和正丁醇等为代表的14种对3种等级酒样具有差异贡献的代表风味物质;结合OAV分析结果表明,己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸、乙缩醛、戊酸、乙酸乙酯和正丁醇是不同等级特香型白酒的共有关键特征风味物质。 展开更多

关键词 特香型白酒 不同等级 风味成分 对比分析

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响应面法优化超声波提取平卧菊三七多酚工艺 被引量：5

8

作者 魏晶 叶芝红 +1 位作者 林乐珍 郑国栋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第19期24-28,共5页

以平卧菊三七粉末为原料,在单因素的基础上,选取乙醇浓度,超声温度,超声时间,超声功率为自变量,平卧菊三七多酚提取率为响应值,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析法模拟得到二次多项式回归方程的预... 以平卧菊三七粉末为原料,在单因素的基础上,选取乙醇浓度,超声温度,超声时间,超声功率为自变量,平卧菊三七多酚提取率为响应值,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析法模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,优化平卧菊三七多酚超声提取工艺。所得最佳提取工艺参数为:乙醇浓度55%,超声温度70℃,超声时间53 mim,超声功率106 W,在此条件下,平卧菊三七多酚提取率为0.522%,与预测值0.524%基本一致。 展开更多

关键词 平卧菊三七 多酚 超声波提取 响应面法

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可溶性淀粉、糯米淀粉除浊对低度白酒微量成分的影响 被引量：5

9

作者 杨莹 叶芝红 +5 位作者 徐柏田 吴生文 林培 熊秋萍 黎清华 蔡珊 《酿酒》 CAS 2020年第5期50-54,共5页

淀粉吸附法是低度白酒除浊的主要方法之一。从酒的浊度值、微量物质变化和感官评定3个方面,对可溶性淀粉、糯米淀粉的处理用量和处理时间对低度白酒微量物质的影响进行了研究评价。利用浊度计对白酒的浊度进行测量,采用气相色谱对酒样... 淀粉吸附法是低度白酒除浊的主要方法之一。从酒的浊度值、微量物质变化和感官评定3个方面,对可溶性淀粉、糯米淀粉的处理用量和处理时间对低度白酒微量物质的影响进行了研究评价。利用浊度计对白酒的浊度进行测量,采用气相色谱对酒样中的主要微量成分进行了分析。结果表明,可溶性淀粉处理用量为0.5‰,处理32h的低度白酒可以达到很好的除浊效果,糯米淀粉处理用量为0.5‰,处理28h的低度白酒可以达到很好的除浊效果,白酒的微量物质如己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等损失较小。酒的感官评定为微黄透明,陈香较幽雅,入口绵甜,酒体较柔和。 展开更多

关键词 白酒 除浊 淀粉 微量成分

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不同种类稻壳酿造特香型白酒的差异性研究 被引量：1

10

作者 曾婷婷 林培 +4 位作者 祝云飞 梁小兵 刘小琴 叶芝红 鲁蒙蒙 《酿酒科技》 2023年第12期60-64,85,共6页

本研究检测了早稻稻壳、晚稻稻壳、粳稻稻壳的容重和吸水率,发现早稻稻壳容重高于晚稻稻壳与粳稻稻壳,吸水率则更低,晚稻稻壳与粳稻稻壳对比该两项指标无显著性差异。利用上述三种稻壳进行模拟酿造试验,发现不同稻壳对发酵升温影响不大... 本研究检测了早稻稻壳、晚稻稻壳、粳稻稻壳的容重和吸水率,发现早稻稻壳容重高于晚稻稻壳与粳稻稻壳,吸水率则更低,晚稻稻壳与粳稻稻壳对比该两项指标无显著性差异。利用上述三种稻壳进行模拟酿造试验,发现不同稻壳对发酵升温影响不大,晚稻稻壳与粳稻稻壳出酒率比早稻稻壳高,基酒酸酯风味成分含量也高于早稻稻壳,早稻稻壳基酒“乳乙比”偏大、高级醇含量更高,感官评分低于晚稻稻壳与粳稻稻壳基酒。进一步地,选用早稻稻壳与晚稻稻壳进行车间生产试验,发现晚稻稻壳的出酒率比早稻稻壳高,早稻稻壳乳酸、乳酸乙酯含量高,“乳乙比”偏大。综合分析,对于特香型白酒的酿造晚稻稻壳要优于早稻稻壳,粳稻稻壳可能也是较好的选择。 展开更多

关键词 特香型白酒 稻壳 品种 吸水率 差异性分析

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超声波提取平卧菊三七总三萜的工艺研究 被引量：4

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作者 叶芝红 林乐珍 +1 位作者 熊红霞 郑国栋 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第2期10-13,共4页

用超声波提取平卧菊三七总三萜,考察乙醇体积分数、超声功率、超声时间和料液比这四因素对三萜得率的影响,通过单因素试验和正交试验确定了提取的最佳工艺条件。结果表明,乙醇体积分数85%、超声时间40min、超声功率126 W、料液比1︰30(g... 用超声波提取平卧菊三七总三萜,考察乙醇体积分数、超声功率、超声时间和料液比这四因素对三萜得率的影响,通过单因素试验和正交试验确定了提取的最佳工艺条件。结果表明,乙醇体积分数85%、超声时间40min、超声功率126 W、料液比1︰30(g/m L)时提取效果最佳,三萜得率高达1.327 1%。 展开更多

关键词 平卧菊三七 总三萜 超声提取 正交设计

原文传递

特香型白酒酒尾成分分析

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作者 王细芳 吴生文 +3 位作者 熊文波 项忠煌 陈盈 叶芝红 《酿酒》 CAS 2023年第2期66-70,共5页

利用化学分析、色谱分析对特香型大曲酒酒尾与基酒进行成分分析,系统研究了特香型酒尾及基酒的主要成分及其香味物质成分含量,同时研究了两者各主要成分之间的差异,为合理使用特香型酒尾奠定基础。实验结果表明:特香型白酒酒尾中的总酸... 利用化学分析、色谱分析对特香型大曲酒酒尾与基酒进行成分分析,系统研究了特香型酒尾及基酒的主要成分及其香味物质成分含量,同时研究了两者各主要成分之间的差异,为合理使用特香型酒尾奠定基础。实验结果表明:特香型白酒酒尾中的总酸和酸类物质含量远大于基酒中相应物质的含量;而醇类物质、醛类物质、酯类物质在酒尾中的含量普遍小于基酒中相应物质的含量;酒尾中的乳酸乙酯的含量远远大于基酒中的含量。 展开更多

关键词 特香型 酒尾 基酒 理化分析 色谱分析

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特香型白酒生产工艺及功能微生物的研究进展 被引量：2

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作者 叶芝红 林培 +4 位作者 吴生文 曾婷婷 祝云飞 刘小琴 项忠煌 《酿酒科技》 2022年第10期88-93,共6页

特香型白酒作为中国十二大香型白酒之一,是江西最著名的白酒,其独特的风格和口感,深受广大消费者的喜爱。本文从特香型白酒的生产工艺、酿造微生物、风味物质三个方面概述特香型白酒的研究现状,并对特香型白酒的研究和发展前景进行展望... 特香型白酒作为中国十二大香型白酒之一,是江西最著名的白酒,其独特的风格和口感,深受广大消费者的喜爱。本文从特香型白酒的生产工艺、酿造微生物、风味物质三个方面概述特香型白酒的研究现状,并对特香型白酒的研究和发展前景进行展望,为特香型白酒的研究和发展提供借鉴与参考。 展开更多

关键词 特香型白酒 酿酒微生物 风味物质 研究进展

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基于主成分分析法探究特香型白酒不同轮次粮糟基酒 被引量：1

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作者 黄建勇 叶芝红 +5 位作者 吴生文 付建生 林培 曾婷婷 熊秋萍 王镇辉 《酿酒科技》 2022年第1期52-57,共6页

以5个轮次的特香型粮糟基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析。结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加先减少后增大,第5轮次酒总酸含量最高,达1.40 g/L;总酯含量先减少、后增大、再减小,... 以5个轮次的特香型粮糟基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析。结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加先减少后增大,第5轮次酒总酸含量最高,达1.40 g/L;总酯含量先减少、后增大、再减小,第4轮总酯含量达到最高值6.35 g/L,随后降低至5.24 g/L;通过直接进样法结合气相色谱法定量检测出31种挥发性物质;主成分分析结果显示,前5个主成分累计贡献率可达到82.486%,可代表基酒中风味成分的主要趋势;各轮次基酒综合评分结果为:4>3>5>1>2。综上所述,利用风味物质的差异性并结合主成分分析法能准确、快速的对特香型不同轮次粮糟基酒进行区别和评价。 展开更多

关键词 特香型白酒 主成分分析 不同轮次基酒 气相色谱

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葛根露酒的开发及其有效成分葛根素的测定 被引量：2

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作者 叶芝红 蔡珊 +2 位作者 黎清华 熊秋萍 林培 《酿酒》 CAS 2021年第2期121-124,共4页

目的:旨在研制出一款可被广大消费者接受的具有养生保健的健康酒类产品。方法:根据特定配方研制葛根浸提液,创新性地结合特香型白酒,进行调配、再加工成风味独特的葛根露酒,并建立高效液相法检测葛根素含量的方法。结果:葛根露酒符合GB/... 目的:旨在研制出一款可被广大消费者接受的具有养生保健的健康酒类产品。方法:根据特定配方研制葛根浸提液,创新性地结合特香型白酒,进行调配、再加工成风味独特的葛根露酒,并建立高效液相法检测葛根素含量的方法。结果:葛根露酒符合GB/T27588-2011标准,酒液澄清透明、金黄色,香气舒适,葛根药香与酒香谐调、入口醇和绵柔,协调、爽净,葛根素含量0.898mg/L。 展开更多

关键词 葛根露酒 葛根素 高效液相

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