-
题名小米饼干的制作及影响因素的研究
被引量：10
- 1
-
-
作者
赖锦晖
叶健恒
赵世民
刘华
-
机构
广州工商学院
中山大学新华学院
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第4期143-151,共9页
-
文摘
以小米粉和低筋小麦面粉为原料,配合其他辅料,经过混合、辊轧、烘烤等工艺过程,制作小米饼干。通过单因素试验和正交试验方法,研究了小米粉、低筋小麦面粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和泡打粉的用量对小米饼干感官性质的影响,以及小米饼干的烘烤温度和烘烤时间。结果表明:当面火烘烤温度为180℃,底火烘烤温度为220℃,烘烤时间为6 min,小米粉、低筋小麦面粉、泡打粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和水的用量分别为30、50、0.6、10、11、22、0.7 g和20 g时,小米饼干的感官性质较好。
-
关键词
小米粉
饼干
烘烤
单因素试验
正交试验
-
Keywords
millet flour
biscuits
bake
single factor experiment
orthogonal design method
-
分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名新型蒲公英杂粮饼干的研制
被引量：9
- 2
-
-
作者
刘华
叶健恒
余以刚
-
机构
广州工商学院
中山大学新华学院
华南理工大学食品科学与工程学院
-
出处
《粮油食品科技》
2017年第4期20-25,共6页
-
文摘
以蒲公英、小米和大豆等为原料,开发功能型蒲公英杂粮饼干。通过单因素实验和正交实验,研究了蒲公英粉、小米粉、木糖醇、大豆粉、蒲公英提取液、α-淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶对蒲公英杂粮饼干品质的影响,确定了蒲公英杂粮饼干混合、辊轧、烘烤等工艺过程。结果表明杂粮饼干的最佳生产工艺参数为面火烘烤温度200℃,底火烘烤温度180℃,烘烤时间6 min。最佳配方为蒲公英粉2.5 g、小米粉30 g、小麦粉50 g、植物油10 g、木糖醇20 g、酵母1.6 g、食盐0.5 g、大豆粉0.8 g、小苏打1.6 g、蒲公英提取液3.0 g、α-淀粉酶和木聚糖酶的混合酶0.02 g、蛋白酶0.03 g和脱脂奶粉1.5 g。所制得的饼干风味独特,品质优良。
-
关键词
蒲公英
杂粮饼干
加工工艺
酶制剂
提取液
-
Keywords
taraxacum
coarse cereal biscuit
processing technology
enzyme preparation
extract
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
