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题名不同加水量对中国白面条品质性状的影响
被引量：41
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作者
叶一力
何中虎
张艳
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机构
中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心
国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事处
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出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期795-804,共10页
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基金
农业部"948"重大国际合作项目(2006-G2)
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文摘
【目的】加水量是影响面条制作的关键因子,研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提供依据。【方法】试验I选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉,采用3种不同加水量(34%、35%和36%)。试验II选购商业面粉5种,采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%),分别研究不同加水量对中国白面条品质的影响,目的是明确实验室面条制作的最适加水量。【结果】随着加水量的增加,0h鲜面片的亮度L*值显著降低,黄度b*值显著提高。对于品种面粉,当加水量从34%增加到36%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值显著降低;当加水量为35%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高。对于商业面粉,当加水量从34%增加到38%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值变化不显著;当加水量为36%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高,但加水量对煮熟面条的颜色值和颜色感官评价影响均不显著。随着加水量的增加,面条的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高,在一定范围内适当增加加水量可以显著改善面条品质。【结论】用软质和混合小麦制作中国白面条的最适加水量为35%,用硬质小麦制作中国白面条的最适加水量为36%。1BL/1RS易位使面粉吸水量增加,持水力降低,导致面团黏性增大,随着加水量的增加,面团发黏现象更为明显,不利于实际操作。对于1BL/1RS易位品种,加水量应在最适加水量的基础上减少1%。商业面粉中国白面条实验室制作的最适加水量为37%。
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关键词
普通小麦
1BL/1RS易位
面条品质
加水量
籽粒硬度
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Keywords
common wheat
1BL/1RS translocation
noodle quality
water addition
grain hardness
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名小麦面粉特性与饺子品质关系研究
被引量：10
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作者
叶一力
张艳
何中虎
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机构
中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心
国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事处
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出处
《麦类作物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期280-285,共6页
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基金
农业部现代农业产业技术体系建设专项(2006-G2)
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文摘
为给饺子专用小麦品种的品质改良提供参考依据,选用黄淮麦区的主要品种(系)24份,研究了面粉蛋白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪(RVA)参数对饺子皮颜色和感官评价的影响。结果表明,面粉品质性状对鲜饺子皮颜色的影响大于熟饺子皮,面粉灰分含量与24 h鲜饺子皮亮度L*值呈极显著负相关(r=-0.53),蛋白质含量与0 h鲜饺子皮亮度L*值呈显著负相关(r=-0.46)。形成时间和稀懈值对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著正向影响(r=0.49和0.47),最终黏度对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著负向影响(r=-0.43)。吸水率对24 h鲜饺子皮黄度b*值有显著正向影响(r=0.49),耐揉指数对24 h鲜饺子皮的b*值有极显著负向影响(r=-0.75)。粉质仪和RVA参数对饺子皮感官评价有显著影响,其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负相关(r=-0.64和-0.61),与饺子皮弹性和总分呈显著负相关(r=-0.42和-0.49),形成时间与饺子皮硬度呈显著负相关(r=-0.41),反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关(r=-0.57),峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显著正相关(r=0.42和0.41),稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关(r=0.43)。制作优质饺子要求面粉具备相对较低的蛋白含量、灰分含量、耐揉指数、形成时间和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值。
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关键词
小麦
面粉特性
饺子品质
相关性
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Keywords
Bread wheat
Flour traits
Dumpling quality
Correlation
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分类号
S512.1
[农业科学—作物学]
S312
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题名水润茶香——千岛湖水绿如蓝 姥山岛茶“别有香”
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作者
叶一力
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出处
《上海茶叶》
2014年第2期6-6,共1页
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文摘
“别有香”有机生态茶园坐落于千岛湖四面环水的姥山岛上．茶园与森林相拥、以秀水为伴．数千亩茶园傍山叠起，展现出一幅迷人的绿色画卷。茶园四季分明，雨量充沛，气候湿润，空气清新，土壤肥沃、漫射光多。特别是千岛湖特殊的湖区小气候，使得姥山岛数千亩缓坡山地成了宜茶的“风水宝地”。
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关键词
湖水
茶香
生态茶园
空气清新
千岛湖
小气候
漫射光
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分类号
X524
[环境科学与工程—环境工程]
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