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超微粉碎对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响 被引量：17
1
作者 史早 张甫生 +2 位作者 杨金来 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期40-47,共8页
以方竹笋为原料,超微粉碎不同时间(10、20、30 min)得到3种超微粉碎方竹笋全粉,探究微粉的理化特性及微观结构。结果表明,与对照组相比,超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48%和44.76%;持水力、持油力和膨胀力分... 以方竹笋为原料,超微粉碎不同时间(10、20、30 min)得到3种超微粉碎方竹笋全粉,探究微粉的理化特性及微观结构。结果表明,与对照组相比,超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48%和44.76%;持水力、持油力和膨胀力分别下降29.34%、26.43%和22.87%,粉体平均粒径达到最小,为17.15μm。超微粉碎处理使全粉的滑角和休止角分别增加38.24%和20.63%,L;值增加13.93%,a;值和b;值分别下降24.21%和16.51%,粉体的流动性变差但粉体更为细腻,色泽更加均匀、白亮。超微粉碎未改变方竹笋全粉的官能团,但破坏了全粉中的纤维素,部分长链变为短链,热稳定性降低。扫描电镜观察到超微粉碎破坏了方竹笋全粉的表面结构,使得样品更加微小均匀和碎片化。综上所述,超微粉碎技术可有效改善方竹笋全粉的感官性质、功能及加工特性,研究结果可为方竹笋利用率的提升及应用范围的拓展提供理论依据。 展开更多
关键词 超微粉碎技术 方竹笋全粉 粒径 热重分析 微观结构
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干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响
2
作者 李艳艳 史早 +4 位作者 冉莎 杨金来 李彬 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期89-96,共8页
为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LV... 为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LVD)3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(P<0.05),LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组(P<0.05),而水分、可溶性膳食纤维含量最低;HAD组中可溶性膳食纤维含量最高,达5.79%;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g,显著高于SD组和LVD组(P<0.05);SD样品的膨胀力最高,达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著(P<0.05),其中,SD>LVD>HAD;3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异(P<0.05),LVD样品的L*值为77.32,显著高于SD和HAD样品(P<0.05),且其a*值和b*值最低,分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性(P<0.05)。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小,分布更为均匀。综上所述,LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳,其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。 展开更多
关键词 毛竹笋全粉 喷雾干燥 热风干燥 低温真空干燥 理化特性
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