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基于OBE理念的任务驱动式微任务化应用教学研究——以食品安全检测技术课程为例
1
作者 徐盛 卿明义 +2 位作者 蔡锦源 梁舒韵 陈正培 《中国食品工业》 2024年第15期155-157,共3页
食品安全检测技术是食品质量与安全专业的必修课。本文分析了该课程特点,运用OBE教学理念,以学生为中心,以学生的发展成效为导向,通过线上线下混合式教学模式,从OBE理念引导性教学、合理安排教学内容、“线上—线下”混合教学、开展讨... 食品安全检测技术是食品质量与安全专业的必修课。本文分析了该课程特点,运用OBE教学理念,以学生为中心,以学生的发展成效为导向,通过线上线下混合式教学模式,从OBE理念引导性教学、合理安排教学内容、“线上—线下”混合教学、开展讨论式教学等4个方面对食品安全检测技术课程进行教学改革,从而为探索食品质量与安全专业的课程改革提供参考。 展开更多
关键词 OBE 线上线下混合式教学 食品安全检测技术 教学改革
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制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究 被引量：5
2
作者 曹世阳 林莹 +4 位作者 尹秀华 李宏升 卿明义 唐榕 罗政 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第11期174-181,共8页
以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行... 以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间>糊化温度>加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。 展开更多
关键词 淀粉凝胶 糊化 老化 鲜湿米粉 响应面 食用品质
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米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究 被引量：4
3
作者 卿明义 林莹 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第1期103-108,共6页
以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织... 以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性。在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09~36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失<7%,熟断条率<2%,碘蓝值<0.300,弹性>0.89,米粉综合品质较好。因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系。 展开更多
关键词 米粉 凝胶强度 质构特性 蒸煮品质 感官指标
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脱水工艺对京冬菜品质的影响
4
作者 朱韧 林莹 +2 位作者 尹秀华 罗永丹 卿明义 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期140-144,148,共6页
以大白菜为原料,制成京冬菜。以脱水时间和营养成分含量(维生素C、可溶性糖和可溶性蛋白质)流失量作为衡量京冬菜不同脱水方式(热风干燥、自然晾晒、食盐+离心)的指标,结果表明:6%食盐+离心脱水的方式最优;采用6%食盐+离心脱水方式,进... 以大白菜为原料,制成京冬菜。以脱水时间和营养成分含量(维生素C、可溶性糖和可溶性蛋白质)流失量作为衡量京冬菜不同脱水方式(热风干燥、自然晾晒、食盐+离心)的指标,结果表明:6%食盐+离心脱水的方式最优;采用6%食盐+离心脱水方式,进一步进行不同含水率的研究,以理化指标(维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、亚硝酸盐、色泽)、感官评定和挥发性成分作为衡量京冬菜不同含水率(6.8%、10%、15%、20%、25%)的指标,结果表明京冬菜含水率为15%的品质最优。 展开更多
关键词 京冬菜 脱水方式 含水率 发酵 品质
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预包装螺蛳粉感官评价体系的建立研究
5
作者 卿明义 林琳 +9 位作者 钟璇 兰盈 梁舒韵 黄海 崔娜 徐盛 叶银凤 高增慧 陈清清 熊建文 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第1期76-81,共6页
为了对柳州预包装螺蛳粉进行客观有效的感官评价,本研究从预包装螺蛳粉的视觉、嗅觉、触觉和味觉四个方面对预包装螺蛳粉进行分析,通过调查问卷、二元对比等方法建立了柳州预包装螺蛳粉感官评价体系。该体系的感官评价指标及各指标最高... 为了对柳州预包装螺蛳粉进行客观有效的感官评价,本研究从预包装螺蛳粉的视觉、嗅觉、触觉和味觉四个方面对预包装螺蛳粉进行分析,通过调查问卷、二元对比等方法建立了柳州预包装螺蛳粉感官评价体系。该体系的感官评价指标及各指标最高得分分别为辣油色泽9分、酸味12分、咸度7分、辣度7分、米粉颜色6分、米粉软硬度9分、花生腐竹酥脆度8分、米粉光泽5分、米粉均匀度7分、花生颜色均匀度5分、汤底浓度20分、腐竹颜色5分,满分100分,一份预包装螺蛳粉的最终得分为各指标所得分之和。该研究建立的预包装螺蛳粉感官评价体系,可为预包装螺蛳粉新产品开发中感官评价提供参考依据。 展开更多
关键词 预包装螺蛳粉 调查问卷 感官评价体系
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螺蛳粉风味物质的研究进展 被引量：1
6
作者 卿明义 叶银凤 +5 位作者 李玉蟾 陈清清 俞馨垚 赖美金 崔娜 熊建文 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第6期91-97,共7页
柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关,对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是... 柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关,对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是衡量螺蛳粉品质的关键因素之一。从柳州螺蛳粉的螺蛳、酸笋、辣椒油等原辅料的风味物质特征出发,根据螺蛳粉的研究和风味物质检测的有关技术对柳州螺蛳粉风味物质的来源进行综述,阐述了螺蛳粉原辅料风味物质对螺蛳粉的影响、风味物质常用的检测技术在柳州螺蛳粉风味物质分析中的发展前景、原辅料的关键性风味物质、柳州螺蛳粉风味物质研究方面的不足,提出了柳州螺蛳粉风味物质未来研究方向,以期为其工艺改进、标准化制定、新产品开发提供理论支持。 展开更多
关键词 螺蛳粉 风味物质 来源 原辅料 检测技术
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柳州螺蛳粉汤料高压熬汤工艺的研究 被引量：2
7
作者 卿明义 王丽凤 +5 位作者 黄海 黄芳婷 叶银凤 高增慧 赖美金 熊建文 《食品安全导刊》 2022年第22期116-120,125,共6页
本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料,通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究,以感官评价、浓度等为评价指标,确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数。结果显示,最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0∶1.0... 本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料,通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究,以感官评价、浓度等为评价指标,确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数。结果显示,最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0∶1.0、鸡骨液料比2.5∶1.0、螺蛳液料比1.0∶1.0,最佳工艺条件为压力50 kPa、熬制时间3 h,有效缩短了螺蛳粉汤料熬制时间,通过此工艺加工的螺蛳粉汤料感官评分88.33分,浓度为2.8%,蛋白质含量2.02%。 展开更多
关键词 螺蛳粉汤 原料配比 工艺 高压
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