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题名霉菌发酵型奶酪粉的制备工艺研究
被引量：4
- 1
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作者
汪建明
马晓蕾
卢星达
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机构
食品营养与安全教育部重点实验室
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出处
《天津科技大学学报》
CAS
2012年第6期15-20,共6页
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基金
天津市科技支撑计划重点项目(11ZCKFNC01800)
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文摘
以液态奶为原料,以卡地干酪青霉(Penicillium candidum)、娄地青霉(Penicillium roquefo)和雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)为发酵菌种,通过测定发酵奶的游离脂肪酸(free fat acid,FFA)和游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量,选出最佳发酵菌种为雅致放射毛霉.优化后的发酵条件为:雅致放射毛霉接种量(按孢子数计)1.94×106mL–1,在29,℃、95 r/min下摇床培养4 d,发酵奶中的游离脂肪酸和游离氨基酸分别为4.28%和0.37%.为了加速发酵奶中风味物质的形成,继而对脂肪酶和蛋白酶水解发酵奶进行了单因素实验和正交实验,确定最佳酶解条件为脂肪酶添加量为1.5%,无水奶油添加量为12%;蛋白酶添加量为0.15%,大豆粉添加量为6%,经55,℃酶解8 h后发酵奶中的游离脂肪酸、游离氨基酸和脂解率分别为11.12%、1.12%和71.6%.在此条件下对水解产物进行喷雾干燥得到的霉菌发酵型奶酪粉水分含量9.71%,蛋白质含量为29.21%,粗脂肪含量27.23%,基本与进口奶酪粉接近(水分含量7.35%,蛋白质含量35.53%,粗脂肪含量24.91%).
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关键词
霉菌
发酵
酶解
奶酪粉
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Keywords
mold
fermentation
enzymilysis
cheese powder
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分类号
Q93-335
[生物学—微生物学]
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题名响应面法优化普鲁兰多糖发酵培养基
被引量：3
- 2
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作者
卢星达
汪建明
马晓蕾
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机构
食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2012年第S1期159-163,共5页
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文摘
采用响应面分析法对出芽短梗霉生产普鲁兰多糖的发酵培养基进行优化。采用Plackett-Burman实验筛选出影响普鲁兰多糖产量的主要因素为蔗糖、NaCl和FeSO4,利用最陡爬坡路径逼近响应区域,应用Box-Behnken设计和响应面分析优化得到最佳发酵培养基,发酵单位较优化前提高了30.1%。
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关键词
普鲁兰多糖
响应面
优化
培养基
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Keywords
pullulan
response surface methods
optimization
medium
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名搅拌型酸奶黏度的感官评定与仪器测定之间的相关性
被引量：2
- 3
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作者
贺静
张静
卢星达
张佳程
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机构
青岛农业大学
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2010年第5期70-73,共4页
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文摘
对目前市场上流行的六种搅拌型酸奶在10℃进行了黏度感官评定和仪器测定,仪器测定采用塌方实验、流动黏度实验、测锤实验和NDJ-1旋转黏度计四种方法,将所测的数据与黏度感官评分形成相关方程。结果表明:在10℃下,NDJ-1黏度计所测数据与口感黏度评分的相关方程的决定系数R为最大,即NDJ-1黏度计与口感黏度的相关性最好。其他实验的相关性顺序依次为测锤实验、塌方实验、流动黏度实验。
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关键词
搅拌型酸奶
黏度
感官评价
仪器测定
相关性
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Keywords
stirred yoghurt
viscosity
sensory evaluation
instruments determination
relationship
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分类号
TS252.57
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名高产普鲁兰多糖的出芽短梗霉的诱变育种
被引量：3
- 4
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作者
高璇璇
汪建明
卢星达
马晓蕾
乔长晟
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机构
天津北洋百川生物技术有限公司
天津科技大学食品工程与生物技术学院
工业发酵微生物教育部重点实验室
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第S1期45-49,共5页
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文摘
利用天津北洋百川生物技术有限公司保存的出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)进行高产菌株的诱变处理。通过紫外线诱变进行诱变育种,以产色素水平和产物的高低为筛选标准,获得了一株高产普鲁兰多糖且色素水平较低的突变菌株A22。其产量达到60.03g/L,比出发菌株的45.81g/L提高了31%,且遗传性稳定。将选育出的菌种进行5L上罐发酵培养,产量达到64.49g/L。
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关键词
出芽短梗霉
诱变育种
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Keywords
Aureobasidium pullulans
mutation breeding
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名营养鲜味剂的工艺研究
被引量：1
- 5
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作者
汪建明
马晓蕾
卢星达
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第S1期62-66,共5页
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文摘
本文研究以碎鱼肉下脚料为主要原料,采用复配蛋白酶制备氨基酸丰富的鱼肉蛋白酶解液,再通过添加葡萄糖和酵母抽提物进行美拉德反应产生肉香味,采用正交试验设计和感官评价方法确定出最佳酶解方案和最佳美拉德反应方案,即蛋白酶添加量为1%(m/m),其中风味蛋白酶(F酶)和中性蛋白酶(N酶)的添加比例为2∶1,酶解液初始pH为7.0,酶解温度为50℃;葡萄糖的添加量为1%,酵母抽提物的添加量为10%,美拉德反应温度为105℃,反应时间为20min。由最佳酶解工艺和最佳美拉德反应工艺制得的营养风味液,酶解得丰富的氨基酸类同时又通过美拉德反应赋予其浓郁的肉香,且保留了一部分原鱼类的腥鲜味,整体香气协调持久。
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关键词
碎鱼肉
复配酶解
美拉德反应
腥鲜
肉香
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Keywords
sliced fish
formulation enzymolysis
maliard reaction
fishy smell
meat flavoring
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酵母抽提物替代部分盐泡菜工艺研究
被引量：1
- 6
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作者
汪建明
卢星达
马晓蕾
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第S1期107-111,共5页
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文摘
以甘蓝为主要原料,以植物乳杆菌作为菌种生产甘蓝泡菜并对其接种量,香辛料添加量、食盐浓度和酵母抽提物添加量等发酵工艺参数进行响应面优化,还对其发酵规律进行了初步研究。结果:发酵8d后甘蓝泡菜的最佳发酵工艺条件为:菌种量为3.63%,食盐浓度2.69%,香辛料0.19%,酵母抽提物0.48%,其相对应的响应值为94.29。
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关键词
泡菜
酵母抽提物
工艺条件
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Keywords
pickle
technical conditions
yeast extract
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名酸奶黏度特性评价方法的研究
被引量：7
- 7
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作者
贺静
张静
卢星达
张佳程
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机构
青岛农业大学
青岛市城阳区春阳路青岛农业大学食品学院乳品实验室
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出处
《食品工业》
北大核心
2011年第3期4-6,共3页
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文摘
对市场流行的六种搅拌型酸奶在10℃进行黏度感官评定和仪器测定,探索酸奶黏度特性的评价方法。仪器测定采用塌方实验、流动黏度实验、测锤实验和NDJ-1旋转黏度计四种方法,将所测的数据与黏度感官评分形成相关方程。结果表明:在10℃下,NDJ-1黏度计所测数据与口感黏度评分的相关方程的决定系数R2为最大,即NDJ-1黏度计与口感黏度的相关性最好。其他试验的相关性顺序依次为测锤实验、塌方实验。
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关键词
搅拌型酸奶
黏度
感官评价
仪器测定
相关性
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Keywords
stirred yoghurt
viscosity
sensory evaluation
instruments determination
relationship
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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