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马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究 被引量:24
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作者 杨健 康建平 +4 位作者 张星灿 刘建 苗苗 钟雪婷 白菊红 《粮油食品科技》 2019年第1期17-23,共7页
为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面... 为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 主成分分析 面条 质构特性 品质
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马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究 被引量:22
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作者 钟雪婷 苗苗 +2 位作者 任元元 张星灿 康建平 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第5期32-35,共4页
在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P<0.05),弹性在马铃薯全粉... 在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P<0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 面团 馒头 质构特性 感官品质
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新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究 被引量:21
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作者 杨健 白菊红 +5 位作者 张星灿 康建平 苗苗 刘建 吴淼 钟雪婷 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期134-141,共8页
研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键... 研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键参数。结果表明,挤压参数能在一定范围内提高鲜湿方便米粉的品质。通过最佳二级挤压参数(进料水分41%、喂料速度0.50 kg/min、一级机筒温度179℃、二级机筒温度58℃、模板孔径1.0 mm)制作鲜湿方便米粉产品米香浓郁、富有弹性,综合品质较好。本研究可为鲜湿方便米粉连续化工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 二级挤压 响应面分析 质构特性(TPA)
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多重PCR技术在病原微生物检测中的应用 被引量:19
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作者 白菊红 康建平 +4 位作者 张星灿 苗苗 刘建 杨健 钟雪婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期322-325,331,共5页
多重PCR技术特异性强、灵敏度高,被广泛应用于生命科学研究的各个领域。本文阐述了多重PCR技术原理,并就其近年来在人类、动物疾病、农作物病害、食源性致病微生物等方面的研究进行了介绍,提出了该技术目前存在的问题,并对其前景进行了... 多重PCR技术特异性强、灵敏度高,被广泛应用于生命科学研究的各个领域。本文阐述了多重PCR技术原理,并就其近年来在人类、动物疾病、农作物病害、食源性致病微生物等方面的研究进行了介绍,提出了该技术目前存在的问题,并对其前景进行了展望,旨在为多重PCR技术更好的应用提供参考。 展开更多
关键词 多重PCR 原理 病原微生物检测
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杜仲雄花代餐粉冲调特性改良 被引量:14
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作者 吴淼 康建平 +6 位作者 刘建 张星灿 钟雪婷 杨健 白菊红 苗苗 罗霜霜 《中国食品添加剂》 CAS 2020年第1期118-123,共6页
本实验以杜仲雄花代餐粉为研究对象,以分散性指数和感官评价为指标,对其粉碎粒度、甜味剂添加量进行了探讨;结果表明:当粉碎粒度为80目、甜味剂添加量为25%时,杜仲雄花代餐粉的分散性达到86.68%。同时,进一步通过单因素的实验和正交实验... 本实验以杜仲雄花代餐粉为研究对象,以分散性指数和感官评价为指标,对其粉碎粒度、甜味剂添加量进行了探讨;结果表明:当粉碎粒度为80目、甜味剂添加量为25%时,杜仲雄花代餐粉的分散性达到86.68%。同时,进一步通过单因素的实验和正交实验,以分散性指数为指标,继续改善杜仲雄花代餐粉的冲调特性,实验讨论了聚葡萄糖添加量、单双甘油脂肪酸酯添加量及羟丙基淀粉添加量的最佳配比;结果表明:当聚葡萄糖添加量2%、单双甘油脂肪酸酯添加量0.1%、羟丙基淀粉添加量2%时,杜仲雄花代餐粉的分散性指数最高为97.28%,代餐粉的冲调特性最佳。 展开更多
关键词 代餐粉 分散性指数 冲调特性
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高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究 被引量:12
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作者 杨健 康建平 +4 位作者 张星灿 刘建 苗苗 钟雪婷 白菊红 《粮油食品科技》 2019年第5期14-20,共7页
利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚... 利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 挂面 品质改良 均匀设计
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基于血糖生成指数的最新应用研究进展 被引量:12
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作者 钟雪婷 康建平 +1 位作者 苗苗 张星灿 《粮油食品科技》 2020年第2期66-72,共7页
血糖生成指数(glycemicindex,GI)由加拿大的Dr.Jekins提出,是一个衡量食物升血糖能力的参数。近年来研究表明血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人的治疗和体重控制方面有积极作用。通过介绍血糖生成指数的概念、根据GI分级的各类食材原料、GI与... 血糖生成指数(glycemicindex,GI)由加拿大的Dr.Jekins提出,是一个衡量食物升血糖能力的参数。近年来研究表明血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人的治疗和体重控制方面有积极作用。通过介绍血糖生成指数的概念、根据GI分级的各类食材原料、GI与食物营养组分的关系、人体分别摄入高GI和低GI食物后的生理反应、GI在Ⅱ型糖尿病防治中的应用,为现代医学中的糖尿病治疗与糖尿病病人的营养配餐提供科学依据。 展开更多
关键词 血糖生成指数 Ⅱ型糖尿病防治 应用研究进展
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高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI的影响 被引量:11
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作者 杨健 张星灿 +9 位作者 苗苗 罗秋雨 宋德明 周泽林 刘建 任元元 罗霜霜 吴淼 尤霜 钟雪婷 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期1-8,共8页
开发低血糖生成指数(GI)方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高抗性淀粉(RS)大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低感官评分值;方便... 开发低血糖生成指数(GI)方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高抗性淀粉(RS)大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,黏性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉在14°附近有一个特征峰。 展开更多
关键词 高抗性淀粉大米 方便米粉 抗性淀粉 血糖生成指数 微观结构
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亲水胶体对苦荞冻糕的抗老化作用 被引量:9
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作者 白菊红 康建平 +4 位作者 张星灿 刘建 苗苗 杨建 钟雪婷 《粮油食品科技》 2019年第4期12-18,共7页
以感官评价和硬度为指标,研究单一亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、卡拉胶)对苦荞冻糕抗老化作用的影响,筛选出抗老化效果良好的3种亲水胶体,在此基础上以硬度为指标,采用响应面分析法确定苦荞冻糕最佳复配亲水... 以感官评价和硬度为指标,研究单一亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、卡拉胶)对苦荞冻糕抗老化作用的影响,筛选出抗老化效果良好的3种亲水胶体,在此基础上以硬度为指标,采用响应面分析法确定苦荞冻糕最佳复配亲水胶体抗老化剂。结果表明,最优抗老化剂配方为0.13%黄原胶、0.17%海藻酸钠、0.24%卡拉胶(以浆液总重计),经实验验证,在-4℃条件下添加了复配亲水胶体的苦荞冻糕贮藏时间可延长至原来的2倍(14d)。 展开更多
关键词 苦荞冻糕 抗老化 响应面 亲水胶体
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鲜湿米粉品质改良研究 被引量:8
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作者 刘建 康建平 +5 位作者 张星灿 杨健 白菊红 苗苗 钟雪婷 吴淼 《粮油食品科技》 2019年第6期57-61,共5页
鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良... 鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 品质改良 蒸煮损失率 断条率
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杜仲雄花代餐粉的冲调性研究及血糖生成指数评价 被引量:7
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作者 钟雪婷 吴淼 +4 位作者 康建平 张星灿 苗苗 吴琼瑛 张怡 《农产品加工》 2020年第18期15-19,共5页
以杜仲雄花营养代餐粉为研究对象,为改善其冲调性,通过单因素试验和正交试验确定了聚葡萄糖、单双甘油脂肪酸酯及羟丙基淀粉的最佳添加量。结果表明,聚葡萄糖添加量为2%,单双甘油脂肪酸酯添加量为0.1%,羟丙基淀粉添加量为2%时,代餐粉冲... 以杜仲雄花营养代餐粉为研究对象,为改善其冲调性,通过单因素试验和正交试验确定了聚葡萄糖、单双甘油脂肪酸酯及羟丙基淀粉的最佳添加量。结果表明,聚葡萄糖添加量为2%,单双甘油脂肪酸酯添加量为0.1%,羟丙基淀粉添加量为2%时,代餐粉冲调性最好;血糖生成指数人体试验结果表明,代餐粉的血糖生成指数GI=45.8,有稳定餐后血糖的效果,属于低GI食品,更适合糖尿病患者和三高特殊人群食用。 展开更多
关键词 冲调性 代餐粉 血糖生成指数 人体试验
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基于平均核苷酸相似度和16S rDNA技术对全球沙门氏菌的鉴定比对分析
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作者 苗苗 曹小利 +1 位作者 胡金曹 沈瀚 《临床检验杂志》 CAS 2024年第5期363-369,共7页
目的评估平均核苷酸相似度(average nucleotide identity,ANI)和16S rDNA技术对沙门氏菌的鉴定能力。方法从GenBank数据库批量下载全球沙门氏菌基因组和相应血清型,以沙门氏菌典型菌株的基因组作为分型菌株。利用fastANI软件,根据默认... 目的评估平均核苷酸相似度(average nucleotide identity,ANI)和16S rDNA技术对沙门氏菌的鉴定能力。方法从GenBank数据库批量下载全球沙门氏菌基因组和相应血清型,以沙门氏菌典型菌株的基因组作为分型菌株。利用fastANI软件,根据默认参数进行ANI分析。使用在线软件SpeciesFinder针对细菌的16S rDNA进行物种和血清型鉴定。结果在下载的2306个基因组中,1767株沙门氏菌存在178种血清型,以鼠伤寒沙门菌323株(18.3%)和肠炎沙门菌300株(17.0%)最为常见。ANI分析显示,以95%为界值时,仅有30株(1.3%)沙门氏菌被分配到1个特定的亚种,其余2276株(98.7%)沙门氏菌均可分配到2~5个亚种;以97%为界值时,2306株(100%)沙门氏菌均可被鉴定到唯一的亚种。基于16S rDNA的分析仅鉴定出1072株(46.5%)沙门氏菌,其中95.2%(1021/1072)的沙门氏菌鉴定的亚种结果与ANI(≥97%)分析鉴定的结果完全一致;与已知的血清型相比,仅有2.4%(19/784)的沙门氏菌与已知的血清型结果一致。结论ANI更适合沙门氏菌的种及亚种鉴定,ANI≥97%可作为沙门氏菌亚种的鉴定标准。16S rDNA技术对于沙门氏菌鉴定的敏感性尚有待提高。 展开更多
关键词 沙门氏菌 鉴定 亚种 血清型 平均核苷酸相似度 16S rDNA
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基于NCBI数据库的全球鼠伤寒沙门菌的流行和分布特点
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作者 苗苗 曹小利 沈瀚 《临床检验杂志》 CAS 2024年第8期607-613,共7页
目的分析全球鼠伤寒沙门菌的流行和分子特点。方法从NCBI数据库批量下载全球沙门菌基因组和相应血清型及meta信息。使用在线软件ResFinder、PlasmidFinder、Mobile Element Finder和MLST分析抗生素耐药基因(ARGs)、质粒、移动遗传元件(M... 目的分析全球鼠伤寒沙门菌的流行和分子特点。方法从NCBI数据库批量下载全球沙门菌基因组和相应血清型及meta信息。使用在线软件ResFinder、PlasmidFinder、Mobile Element Finder和MLST分析抗生素耐药基因(ARGs)、质粒、移动遗传元件(MGEs)在鼠伤寒沙门菌中的分布及其序列分型(STs)。结果323株鼠伤寒沙门菌中共检出101种ARGs,其中最常见的是aac(6′)-Iaa(322/323,99.69%),其次为sul2(155/323,47.99%)、aph(3″)-Ib(128/323,39.63%)、aph(6)-Id(127/323,39.32%)、tet(B)(109/323,33.75%)和blaTEM-1B(106/323,32.82%)。共检出36种质粒,以IncFⅡ(S)(110/323,34.06%)和IncFⅠB(S)(108/323,33.44%)最为常见。另外,鉴定到376个MGEs,包括367种插入序列和9种转座子,以MITEEc1(322/323,99.69%)和ISSen1(308/323,95.36%)最为流行。323株鼠伤寒沙门菌鉴定到32种不同的STs,其中,ST19(157/323,48.61%)和ST34(105/323,32.51%)是最为常见的2种STs,占82%以上。人类来源的115株细菌中鉴定出18种STs,也是以ST19(52/115,45.22%)和ST34(39/115,33.91%)最为常见。结论鼠伤寒沙门菌携带有多种类型的ARGs,并伴有大量插入序列和质粒的流行为耐药的流行播散提供了有利条件,针对该菌应加强感染防控措施。 展开更多
关键词 鼠伤寒沙门菌 耐药基因 质粒 移动遗传元件 序列分型
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Plackett-Burman设计联用Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化的研究 被引量:4
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作者 杨健 张星灿 +3 位作者 苗苗 刘建 周泽林 罗霜霜 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期7-12,共6页
为研究鲜湿米粉保质期内产品品质的稳定性,以鲜湿米粉为研究对象,采用Plackett-Burman实验设计筛选出延缓老化的关键因子(交联变性淀粉、复配改良剂、麦芽糖淀粉酶),进一步结合Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化复配比例,当交联... 为研究鲜湿米粉保质期内产品品质的稳定性,以鲜湿米粉为研究对象,采用Plackett-Burman实验设计筛选出延缓老化的关键因子(交联变性淀粉、复配改良剂、麦芽糖淀粉酶),进一步结合Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化复配比例,当交联变性淀粉、改性大豆磷脂、麦芽糖淀粉酶添加量分别为1.63%、2.41%、0.02%时,鲜湿米粉的硬度预测值125 gf,实验测定值为120 gf,说明该模型准确可靠。保质期4个月,鲜湿米粉硬度仍处于可接受范围。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 PLACKETT-BURMAN设计 响应面分析 老化调控
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基于闭环调整策略的无线HART时间同步方法 被引量:3
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作者 苗苗 董利达 +1 位作者 傅健丰 徐姗姗 《传感技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期391-396,共6页
时间同步是无线传感器网络的关键技术之一。无线HART是用于复杂工业环境的WSN通信协议.为了解决其时间同步问题,文章提出了一种基于闭环调整策略的时间同步方法 CATS。该方法通过测量同步节点之间的时间偏差,获得同步节点之间时间偏差... 时间同步是无线传感器网络的关键技术之一。无线HART是用于复杂工业环境的WSN通信协议.为了解决其时间同步问题,文章提出了一种基于闭环调整策略的时间同步方法 CATS。该方法通过测量同步节点之间的时间偏差,获得同步节点之间时间偏差对象模型参数,建立内部受控对象模型,实现节点间的时间偏差的短周期闭环调整。在CC2430通信模块上的实测表明:该方法具有同步精度高、环境适应性好、计算复杂度低等特点,为复杂工业领域中无线HART的时间同步提出了较优的方案。 展开更多
关键词 无线传感器网络 时间同步 闭环 无线HART
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葛根黑豆挤压膨化工艺研究 被引量:4
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作者 苗苗 王波 +1 位作者 康建平 赖喜隆 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第5期69-72,共4页
以葛根粉和黑豆粉为主要原料,研究葛根粉与黑豆粉质量比、混合物料含水率、机筒Ⅲ区温度、螺杆主轴转速等因素对产品感官和糊化度的影响。通过单因素和正交试验优化葛根黑豆膨化食品的加工工艺,得到最佳工艺参数为机筒Ⅲ区温度150℃、... 以葛根粉和黑豆粉为主要原料,研究葛根粉与黑豆粉质量比、混合物料含水率、机筒Ⅲ区温度、螺杆主轴转速等因素对产品感官和糊化度的影响。通过单因素和正交试验优化葛根黑豆膨化食品的加工工艺,得到最佳工艺参数为机筒Ⅲ区温度150℃、螺杆主轴转速160 r/min、混合物料含水率17%、葛根粉与黑豆粉质量比1∶5,在该条件下生产出的产品具有较好的感官品质和糊化度。 展开更多
关键词 黑豆 葛根 挤压膨化 工艺参数
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高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究 被引量:4
17
作者 康建平 杨健 +9 位作者 张星灿 邹光友 刘建 苗苗 白菊红 张盛暑 王军强 任元元 钟雪婷 邹育 《粮油食品科技》 2019年第2期11-17,共7页
利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的... 利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 方便面 响应面分析 质构特性
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高纤杂粮面条预拌粉新产品开发 被引量:4
18
作者 任元元 吴淼 +3 位作者 孟资宽 邹育 苗苗 张鑫 《粮油食品科技》 2021年第5期138-144,共7页
以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合... 以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示:预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%;复配改良剂最佳配比为:谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下,高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。 展开更多
关键词 杂粮面条 预拌粉 改良剂 综合得分
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稻米全产业链可追溯关键技术研究进展 被引量:4
19
作者 杨健 张星灿 +5 位作者 苗苗 康建平 刘建 白菊红 吴淼 钟雪婷 《粮油食品科技》 2020年第2期43-48,共6页
稻米作为世界主要粮食作物之一,当今稻米质量安全形势不容乐观,因此开发稻米可追溯体系已成为国内外研究热点。从产地判别关键技术(指纹技术、稳定同位素技术、多元素分析技术、近红外光谱技术)与可追溯体系关键技术(信息识别技术、信... 稻米作为世界主要粮食作物之一,当今稻米质量安全形势不容乐观,因此开发稻米可追溯体系已成为国内外研究热点。从产地判别关键技术(指纹技术、稳定同位素技术、多元素分析技术、近红外光谱技术)与可追溯体系关键技术(信息识别技术、信息编码技术、信息传输技术)两方面归纳总结了稻米可追溯关键技术的研究现状。在此基础上分析了稻米可追溯体系发展趋势,同时新技术也将继续应用于可追溯体系。 展开更多
关键词 稻米安全 全产业链 可追溯系统 关键技术 食品产地溯源
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高含量苦荞面条品质改良研究 被引量:3
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作者 刘建 张星灿 +2 位作者 吴淼 杨健 苗苗 《粮食与饲料工业》 CAS 2021年第6期21-26,共6页
为实现利用挂面工厂传统压延工艺/设备加工高含量(质量分数70%)苦荞面条,选取谷朊粉、食用盐、食用碱、魔芋胶、沙蒿胶等5种辅料为研究对象,以面条烹调损失率和感官评分为指标,通过单因素实验以及响应面优化实验设计对其配比方案进行优... 为实现利用挂面工厂传统压延工艺/设备加工高含量(质量分数70%)苦荞面条,选取谷朊粉、食用盐、食用碱、魔芋胶、沙蒿胶等5种辅料为研究对象,以面条烹调损失率和感官评分为指标,通过单因素实验以及响应面优化实验设计对其配比方案进行优化。结果表明,利用挂面工厂现有压延工艺/设备加工物料配比为苦荞70%、高筋小麦粉10%、谷朊粉16.4%、食用盐1.5%、食用碱0.3%、魔芋胶1.6%、沙蒿胶0.02%的高含量苦荞面条,测得面条烹调损失率3.12%,熟断条率1.67%,感官评分92.72,口感良好,具有浓郁的苦荞风味,达到市售产品品质。 展开更多
关键词 苦荞面条 物料配比 烹调损失率 感官评分
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