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风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究 被引量：7
1
作者 徐为民 匡一锋 +4 位作者 周光宏 徐幸莲 吴海虹 荣远德 赵学民 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2005年第5期106-108,共3页
通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况。结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化... 通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况。结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化值检出也早于皮下脂肪且变化较强;肌间脂肪羰基值和双烯值的总体趋势不断升高;风干3d时,风鹅的腊香味已经相当强烈。 展开更多
关键词 风鹅 脂肪 氧化 风味
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风鹅加工过程中的危害分析与关键点确定 被引量：2
2
作者 匡一锋 徐为民 +3 位作者 徐幸莲 周光宏 荣远德 昌胜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期150-152,146,共4页
应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过对风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、肌肉pH等指标的测定,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定了关键控制点。关键点为清洗、煮制、包装、微波杀菌。
关键词 风鹅 加工过程 危害分析与关键点
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