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桑叶的化学成分、生理功能及应用研究进展 被引量：122
1
作者 王芳 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第z1期111-117,共7页
桑叶是我国的传统中药之一,含有多种功能性成分,如矿物质、维生素、食物纤维、氨基酸、植物甾醇、黄酮类、生物碱类、多糖等,具有降血糖、降血压、降低胆固醇、抗衰老、维持消化系统和排泄系统健康、防癌抗癌、提高免疫力等多种生理功... 桑叶是我国的传统中药之一,含有多种功能性成分,如矿物质、维生素、食物纤维、氨基酸、植物甾醇、黄酮类、生物碱类、多糖等,具有降血糖、降血压、降低胆固醇、抗衰老、维持消化系统和排泄系统健康、防癌抗癌、提高免疫力等多种生理功能。本文综述了近年来国内外对桑叶的化学成分及其生理功能的研究进展以及桑叶保健制品的开发利用情况,为桑叶资源的合理开发利用提供了依据。 展开更多
关键词 桑叶 化学成分 生理功能 应用
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水产品鲜度品质评价方法研究进展 被引量：97
2
作者 励建荣 李婷婷 李学鹏 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第6期1-8,共8页
鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响,直接决定了产品价值.鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义.现有鲜度检验方法虽有其优点,但存在主观、片面、耗时等缺陷,如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业... 鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响,直接决定了产品价值.鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义.现有鲜度检验方法虽有其优点,但存在主观、片面、耗时等缺陷,如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题.在介绍水产品鲜度变化机制的基础上,着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法,包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等,并分析了不同测定方法的优缺点. 展开更多
关键词 水产品 鲜度 评价方法 研究进展
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贝类对重金属的吸收转运与累积规律研究进展 被引量：73
3
作者 励建荣 李学鹏 +1 位作者 王丽 段青源 《水产科学》 CAS 北大核心 2007年第1期51-55,共5页
关键词 贝类 重金属 吸收 转运 生物累积
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我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践 被引量：74
4
作者 励建荣 邓少平 +2 位作者 顾振宇 韩剑众 傅玉颖 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第4期109-112,共4页
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食... 食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。 展开更多
关键词 食品质量 中国 专业人才 管理型 安全 形势 成立 检验专业 食品卫生 效果
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电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化 被引量：66
5
作者 崔方超 李婷婷 +4 位作者 杨兵 刘滢 励建荣 李洪军 李敏镇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第20期126-130,共5页
采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不... 采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21种和29种挥发性物质。经3种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母。这一结果与电子鼻分析结果相一致。 展开更多
关键词 电子鼻 气相色谱-质谱法 顶空固相微萃取 草鱼 脱腥
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超高压技术在食品工业中的应用 被引量：48
6
作者 励建荣 夏道宗 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第7期79-81,共3页
超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文对超高压技术的应用现状;超高压技术在食品工业中的应用前景,包括超高压对微生物、蛋白质和酶、脂类、多糖、胶体和凝胶以及超高压技术对食品感官特性和营养特性的影响;超高压处... 超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文对超高压技术的应用现状;超高压技术在食品工业中的应用前景,包括超高压对微生物、蛋白质和酶、脂类、多糖、胶体和凝胶以及超高压技术对食品感官特性和营养特性的影响;超高压处理食品的特点;当前超高压技术开发的重点及存在的问题等内容作了综述,并对超高压技术在食品工业中的应用前景作了展望。 展开更多
关键词 超高压技术 食品工业 应用
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食品中二氧化硫的来源与检测方法 被引量：61
7
作者 尹洁 朱军莉 励建荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第11期292-296,共5页
食品中二氧化硫残留指标是国家质检部门的严控指标之一。在食品加工过程中,人为或非人为的因素都会导致诸多食品中二氧化硫的含量超出国家标准,如何控制二氧化硫含量是各食品生成加工企业面临的一大难题。为了正确认识和解决食品中二氧... 食品中二氧化硫残留指标是国家质检部门的严控指标之一。在食品加工过程中,人为或非人为的因素都会导致诸多食品中二氧化硫的含量超出国家标准,如何控制二氧化硫含量是各食品生成加工企业面临的一大难题。为了正确认识和解决食品中二氧化硫残留超标问题,对食品中二氧化硫的来源、危害以及检测技术进行了综述。 展开更多
关键词 二氧化硫 来源 检测方法
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高压催陈黄酒的研究 被引量：42
8
作者 励建荣 傅月华 +8 位作者 顾振宇 傅玉颖 梁新乐 张鸿发 张卫斌 蒋家羚 林兴华 郑传祥 章烈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期36-38,42,共4页
黄酒在５０～１５０ＭＰａ压力下处理后色泽和风格不变，酸度基本不变，挥发酯含量提高２０％左右，呈苦、涩味的氨基酸比例下降，呈甜、鲜味氨基酸比例上升，处理后酒味变得更加鲜甜、醇和、爽口、醇香更加浓郁，总体催陈效果达１ａ以上。
关键词 黄酒 高压催陈 催陈
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功能肽的研究进展 被引量：47
9
作者 励建荣 封平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期415-419,共5页
迄今为止,人们已从人体、动物、植物和微生物等生物体中提取或合成了各种具有生理活性的多肽物质。本文较为全面地介绍了功能肽的不同来源及生产方法,比较了几种常用生产方法的优、缺点,并概述了近几年国内外几种重要功能肽的研究进展。
关键词 生理活性 功能肽 生产方法 蛋白质 氨基酸 食品工业 原料
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茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究 被引量：54
10
作者 励建荣 林毅 +5 位作者 朱军莉 仪淑敏 李学鹏 陆海霞 傅玲琳 傅玉颖 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第6期128-132,共5页
以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值为质量指标定期取样测定,研究茶多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化... 以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值为质量指标定期取样测定,研究茶多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化,提高鱼丸的凝胶性能,延长梅鱼鱼丸的货架期。其添加量为200～300mg/kg时保鲜效果显著。 展开更多
关键词 茶多酚 保鲜 梅鱼鱼丸
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茶叶产品开发现状与进展 被引量：47
11
作者 励建荣 陆海霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期193-199,共7页
茶叶具有独特的营养与保健功能,茶叶深加工是提高茶叶利用率、优化经济和社会效益的重要途径。本文综述了茶饮料、茶保健食品等茶叶产品的现状,并对新型产品的开发作了展望。
关键词 深加工 茶饮料 茶保健食品 产品开发 茶叶产品
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我国贝类产品中重金属镉的危害及污染分析 被引量：56
12
作者 李学鹏 段青源 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期457-461,共5页
以抽样调查的贝类产品中镉含量数据为依据,从危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述等方面对贝类产品中重金属镉的危害及污染水平进行分析。结果显示,虽然按照现行国家标准,所调查贝类中镉含量是超标的,但是食用人群镉的理论最大周摄... 以抽样调查的贝类产品中镉含量数据为依据,从危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述等方面对贝类产品中重金属镉的危害及污染水平进行分析。结果显示,虽然按照现行国家标准,所调查贝类中镉含量是超标的,但是食用人群镉的理论最大周摄入量(TMWI)低于食品添加剂专家委员会(JECFA)提出的镉的暂定每人每周允许摄入量(PTWI),因此,被调查区域贝类的食用对人健康造成危害的可能性很小。本文在危害分析的基础上,对现行国家标准贝类中镉限量进行了探讨,为标准修订和指导消费提供依据。 展开更多
关键词 贝类 镉 危害分析 污染水平 限量标准
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杨梅汁内花色苷热降解动力学研究 被引量：41
13
作者 励建荣 岑沛霖 JoyceD.C. 《科技通报》 北大核心 2002年第1期1-5,共5页
对杨梅汁内花色苷的热稳定性进行了研究 .结果表明 ,充氮条件下 ,p H值为 1.0、3.2、4 .5的热降解活化能 (E0 )分别为 386 .90 2、317.837和 2 83.0 2 8k J/ mol.在有氧条件下相应的 E0 分别为343.4 6 4、2 90 .970和 2 5 8.2 5 1k J/ m... 对杨梅汁内花色苷的热稳定性进行了研究 .结果表明 ,充氮条件下 ,p H值为 1.0、3.2、4 .5的热降解活化能 (E0 )分别为 386 .90 2、317.837和 2 83.0 2 8k J/ mol.在有氧条件下相应的 E0 分别为343.4 6 4、2 90 .970和 2 5 8.2 5 1k J/ mol.说明充氮处理可以明显提高杨梅汁内花色苷的稳定性 ,同时也可看出 ,不管是在有氧还是充氮条件下 ,随着 p H值的增高 ,E0 值变小 ,说明低值下花色苷的热稳定性较好 . 展开更多
关键词 杨梅汁 热降解动力学 色泽保持 矢车菊花色苷-3-葡萄苷 充氮处理
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高压技术在食品工业中的应用研究 被引量：38
14
作者 励建荣 傅月华 +7 位作者 顾振宇 张健益 陈玉萍 王伯平 蒋家羚 林兴华 章烈 郑传祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1997年第6期9-15,共7页
研究了常温下高压对不同食品素材的处理情况。从对微生物、维生素、酶、感官等几方面的影响来综合评定高压处理的效果。针对不同的素材设计了不同的处理方法。试验表明，果汁和蔬菜汁经高压处理后可以达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残... 研究了常温下高压对不同食品素材的处理情况。从对微生物、维生素、酶、感官等几方面的影响来综合评定高压处理的效果。针对不同的素材设计了不同的处理方法。试验表明，果汁和蔬菜汁经高压处理后可以达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变．其综合效果明显优于热杀菌。动物性食品也能达到杀菌效果，并且产生了前所未有的愉快而独特的风味。 展开更多
关键词 高压技术 食品加工 应用 过氧化物酶 微生物
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杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究 被引量：49
15
作者 陈青 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期66-71,共6页
利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律。定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,果肉的粘着性、凝... 利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律。定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差。对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数,用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化。储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著。储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速。低温储藏有利于杨梅保鲜。 展开更多
关键词 杨梅 质地多面分析方法 质构参数
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豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：50
16
作者 余永名 马兴胜 +3 位作者 仪淑敏 邵珍 徐永霞 励建荣 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期129-135,共7页
本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显... 本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉(10%)、绿豆淀粉(10%)或者豌豆淀粉(4%)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。 展开更多
关键词 鱼糜 豆类淀粉 凝胶强度 持水性 蒸煮损失 三维网络结构
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类胡萝卜素抗氧化作用研究进展 被引量：44
17
作者 周丽 粱新乐 励建荣 《食品研究与开发》 CAS 2003年第2期21-23,共3页
类胡萝卜素是具有多个共轭双键的萜类化合物,它们作为抗氧化剂很久就受到人们的广泛重视。本文主要对类胡萝卜素结构特点、生物活性及抗氧化作用机制的研究进行了综述。
关键词 类胡萝卜素 抗氧化作用 结构 生物活性
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海水鱼类腐败机制及其保鲜技术研究进展 被引量：50
18
作者 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期1-12,共12页
随着人们消费水平的提高以及对食品营养的关注,水产品中海水鱼的消费量日益增加。海水鱼极易发生腐败,而我国水产品保鲜技术尚待完善,使我国水产行业的发展受到极大的限制。了解海水鱼的腐败机制,从而有针对性地开展水产品保鲜显得尤为... 随着人们消费水平的提高以及对食品营养的关注,水产品中海水鱼的消费量日益增加。海水鱼极易发生腐败,而我国水产品保鲜技术尚待完善,使我国水产行业的发展受到极大的限制。了解海水鱼的腐败机制,从而有针对性地开展水产品保鲜显得尤为重要。本文以大宗海水鱼类的腐败机制为切入点,综述国内外水产品保鲜技术的研究进展,以及我国水产品的保鲜趋势,旨在为我国新型水产品保鲜技术研究提供参考。 展开更多
关键词 海水鱼 腐败机制 群体感应 水产品保鲜
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质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展 被引量：48
19
作者 朱丹实 李慧 +3 位作者 曹雪慧 刘贺 励建荣 孟宪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期264-269,共6页
近年来,食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理,详细阐述了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况,并对今后食品质构仪器分析发展方向进行了展望。
关键词 质构仪 仪器分析 生鲜食品 品质 评价
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从柑桔皮中连续提取色素、果胶的工艺研究 被引量：40
20
作者 张鸿发 励建荣 +1 位作者 周勤 徐善超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第11期37-40,共4页
研究了以柑桔皮为原料，乙醇浸提色素，酸水解乙醇沉淀法提取果胶的工艺。在实验中用L9（34）正交实验法对果胶提取的最佳条件进行探讨，对提取酸度、时间、温度等因素在三个不同水平上进行优选实验，以果胶得率×粘度=胶凝单元数（... 研究了以柑桔皮为原料，乙醇浸提色素，酸水解乙醇沉淀法提取果胶的工艺。在实验中用L9（34）正交实验法对果胶提取的最佳条件进行探讨，对提取酸度、时间、温度等因素在三个不同水平上进行优选实验，以果胶得率×粘度=胶凝单元数（joily units）作为衡量果胶产量的综合指标。实验中选择乙醇为浸取剂，果胶用盐酸水解，最佳条件：pH1.5，温度80℃，时间2h，果胶得率13.88%。 展开更多
关键词 柑桔皮 提取 色素 果胶 乙醇 酸水解 沉淀法
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