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题名焙火工艺对白芽奇兰茶叶挥发性香气成分的影响
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作者
马莹
刘谢缘
王碧生
翁淑燚
李利君
倪辉
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机构
集美大学海洋食品与生物工程学院
厦门海关技术中心
福建省饮料用植物提取技术企业重点实验室
福建省食品微生物与酶工程重点实验室
厦门市食品生物工程技术研究中心
厦门海洋职业技术学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第19期123-129,共7页
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基金
中央引导地方科技发展专项(2022L3057)
福建省高校产学合作项目(2020N5010)。
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文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和香气活性值分析,研究特色乌龙茶白芽奇兰茶叶焙火前后香气成分的变化。结果表明,焙火前后白芽奇兰茶叶香气成分类别和含量发生了显著变化。焙火前白芽奇兰茶叶的主要香气贡献成分包括香叶醇、脱氢芳樟醇、顺式-香柠檬烯、苯乙醇、苯乙醛、顺式-茉莉酮和香叶基丙酮。焙火后白芽奇兰茶叶的主要香气贡献成分包括香叶醇、脱氢芳樟醇、顺式-茉莉酮、香叶基丙酮、顺式-香柠檬烯、苯乙醇、苯乙醛、藏红花醛、反式-2-癸烯醛、茶香酮、顺式-香柠檬烯、波斯菊萜、顺式-芳樟醇氧化物和2-戊基呋喃。白芽奇兰茶叶焙火后香气变化是由于低沸点物质挥发、α-紫罗兰酮转化、糖苷热分解、醇类物质氧化、脂质过氧化分解、萜醇类物质转化等,导致茶香酮、顺式-芳樟醇氧化物、2-戊基呋喃等关键香气成分的产生,藏红花醛、反式-2-癸烯醛和波斯菊萜的含量大幅度增加。本研究阐明了焙火工艺对白芽奇兰茶叶香气成分的影响,发现焙火工艺增添了香气活性成分从而改变乌龙茶的香气特征,且首次发现焙火工艺会导致茶香酮这种关键香气成分产生,对深入了解焙火工序对白芽奇兰茶叶和其他乌龙茶香气成分的影响提供了参考。
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关键词
焙火
加工工艺
乌龙茶
香气成分
气相色谱-质谱法
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Keywords
roasting
processing
oolong tea
aroma composition
gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS272.5
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名复合微生物降解豆粕固态发酵条件的探讨
被引量：3
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作者
段为旦
冷伟芳
刘谢缘
冷桂华
习小文
廖金贤
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机构
宜春学院化学与生物工程学院
上海海洋大学食品学院
抚州市农业技术推广中心
集美大学海洋食品与生物工程学院
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出处
《粮油与饲料科技》
2021年第6期15-19,共5页
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基金
省级大学生创新创业训练计划项目(S202010417042)。
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文摘
以枯草芽孢杆菌、酵母菌、根霉F、根霉G、里氏木霉、乳酸杆菌及白腐为菌种固态发酵降解豆粕为目的,通过采用对比试验法筛选降解豆粕的较佳菌液接种量、发酵时间、是否密封、菌液配比。采用福林-酚法测定水溶性蛋白的含量;三氯乙酸沉淀法(TCA法)测定多肽的含量;甲醛滴定法测定氨基酸的含量。结果复合微生物固态发酵豆粕制备大豆肽的较vb发酵条件为:菌体的配比为枯草芽孢杆菌:酵母菌:根霉F:根霉G:=6:2:1:1;菌液接种量18mL;培养基中固液比为1:1.2;发酵温度37℃;发酵时间12d;有氧环境。
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关键词
豆粕
降解
固态发酵
发酵条件
对比试验
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分类号
S816.32
[农业科学—饲料科学]
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