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题名广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究
被引量：5
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作者
蔡华珍
马长伟
闫红
刘明省
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机构
安徽技术师范学院食品科学与工程系
中国农业大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2001年第6期25-29,共5页
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文摘
利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸 (freefattyacid ,FFA)组分进行色谱分析。广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸 ,其中 ,不饱和脂肪酸占的比例较大。烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化 ,不饱和脂肪酸的质量分数由 53%升至 6 0 % ,饱和脂肪酸的质量分数则由 4 7%降为 4 0 % ;烘烤过程中FFA含量逐渐增加 ,由未烘时的 7 12 9mg/g干重上升为 52h时的 13 74 6mg/ g(干重 ) ,成品中FFA含量达干重质量的 1%以上。各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同 ,增加的速率为 :亚油酸 >油酸 >棕榈油酸 >硬脂酸 >
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关键词
广式香肠
烘烤
游离脂肪酸
气相色谱
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Keywords
Guangdong sausage, oven drying, free fatty acids, gas chromatography
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS251.65
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名简评《鞍山市民族志》
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作者
刘明省
江晶
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机构
市民委、市二十六中
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出处
《鞍山社会科学》
2003年第5期45-45,共1页
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关键词
《鞍山市民族志》
书评
结构
内容
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分类号
K892.431
[历史地理—民俗学]
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