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富锌、富硒秀珍菇蛋白质结构特征及其功能特性 被引量：7
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作者 刘思杉 冮洁 +6 位作者 朱淑珍 陈涛涛 邓海平 刘尧 曲鹏坤 袁家诚 潘琴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期52-59,共8页
以富锌、富硒秀珍菇为实验材料,研究其蛋白质的结构及其功能特性。利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质,结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高,为25.41%,比空白对照CK提高18.35%;富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高,为62.92%,提高... 以富锌、富硒秀珍菇为实验材料,研究其蛋白质的结构及其功能特性。利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质,结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高,为25.41%,比空白对照CK提高18.35%;富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高,为62.92%,提高了7.63%;而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大,达到29.05%。采用连续累进提取法提取蛋白质组分,结果表明秀珍菇蛋白组分含量最高的是白蛋白,可达到31.02%,依次为白蛋白>球蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白>类醇溶蛋白>类谷蛋白。利用分光光度法对蛋白质的结构进行研究,富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性升高,巯基、二硫键含量降低。利用傅里叶红外光谱得到富锌、富硒秀珍菇蛋白质的4种二级结构,其中Zn500的α-螺旋相对含量最高,为18.89%,CK秀珍菇的β-折叠相对含量最高,为39.24%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质分子质量大小主要分布在32.4~40.3 kDa之间。对秀珍菇蛋白质功能特性的研究结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质体外消化率、持水性与持油性相对空白组降低,富锌秀珍菇蛋白质的起泡性最好,但泡沫稳定性最差,而富锌、富硒秀珍菇蛋白质的乳化性有所提高。 展开更多
关键词 秀珍菇 富锌 富硒 蛋白质 功能特性
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