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发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽 被引量：8
1
作者 凌梦琪 邹文文 +3 位作者 吴广枫 杨伟明 段长青 石英 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第4期234-241,共8页
本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气... 本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱(HPLC-Qq Q-MS/MS)测定葡萄酒中风味物质,结合感官定量描述(QDA)和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。瓶储6个月后,仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度(p<0.05);‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度,有利于提高花香降低生青味,同时降低黄色色调;‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果,显著提高混酿组黄烷醇(1.43倍)、黄酮醇(1.27倍)、酚酸(4.68倍)质量浓度有利于颜色稳定。因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质,为科学制定混酿方案提供理论依据。 展开更多
关键词 葡萄酒 发酵后混酿 风味物质 香气 颜色
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添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响 被引量：8
2
作者 白晓璇 凌梦琪 +4 位作者 陈柏年 兰义宾 成池芳 段长青 石英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期251-257,共7页
采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁(200 mg/L)对陈酿12个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明:添加葡萄籽单宁对2个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁... 采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁(200 mg/L)对陈酿12个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明:添加葡萄籽单宁对2个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。 展开更多
关键词 红葡萄酒 橡木桶陈酿 葡萄籽单宁 香气物质 感官分析
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贺兰山东麓产区地块间‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒香气差异分析 被引量：1
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作者 胡瑞祺 杨薇熹 +3 位作者 凌梦琪 石英 段长青 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期49-58,共10页
为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分... 为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分别分析其香气感官轮廓和挥发性组分的差异,并分析挥发性组分和风土条件的相关性。结果表明,五个地块的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒中挥发性组分轮廓差异主要由呋喃类、内酯类和挥发性酚类物质造成,这三类物质在QTX1和QTX2葡萄酒中含量丰富,这与QTX产区两个地块较高的温度和较强的光照有关。此外,QTX1的‘马瑟兰’中甲氧基吡嗪类物质含量最高,导致葡萄酒中青椒味/生青味的强度最高。感官分析结果表明,YN1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在黑色浆果香上表现突出,QTX2的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在红色浆果香上表现突出,而XX1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒的红色浆果、新鲜水果和花香强度显著低于其他地块,而香料味突出,说明相同地块能在一定程度上赋予‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒相似的香气特征。 展开更多
关键词 葡萄酒 风土 挥发性风味化合物 感官分析 贺兰山东麓
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不同类型橡木桶陈酿干红葡萄酒中橡木源挥发性香气物质差异分析 被引量：3
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作者 王诗 凌梦琪 +4 位作者 李亚男 成池芳 段长青 石英 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期56-63,共8页
开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验,采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异。结果表明,对于烘烤度而言,... 开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验,采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异。结果表明,对于烘烤度而言,桶储12个月后,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒中呋喃(3.53~21.37 mg/L)、酚醛(1.78~3.05 mg/L)和挥发性酚(321.47~568.03μg/L)含量较高。橡木内酯则在轻度烘烤橡木桶陈酿酒中较高(256.56~1284.49μg/L)。对于橡木产地差异而言,美国桶陈酿酒中顺式-橡木内酯、丁子香酚、愈创木酚和反式-异丁香酚含量更高,法国桶和斯洛伐克桶陈酿酒中反式-橡木内酯含量更高。出桶后继续瓶储期间,除糠醛、5-甲基糠醛和香草醛呈下降趋势,多数橡木源香气物质含量无明显变化。因此,美国桶陈酿能给葡萄酒带来更多的橡木香气,不同橡木桶对葡萄酒中橡木源香气物质的影响可以延续到瓶储阶段,其中烘烤度的影响比产地更持久。 展开更多
关键词 葡萄酒 橡木源挥发性香气 烘烤度 产地 橡木桶陈酿 瓶储
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碣石山产区不同白葡萄品种性状及葡萄酒风味品质分析 被引量：1
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作者 凌梦琪 王诗 +5 位作者 时同华 华玉波 石英 段长青 崔彦志 兰义宾 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第19期112-119,I0002,I0003,共10页
该文通过调查农艺学性状及病虫害分析葡萄品种适应性,结合相应葡萄酒挥发性物质与感官分析(选择合适项目法和定量描述性分析法),探究碣石山产区主栽白色酿酒葡萄品种‘霞多丽’、‘维欧尼’、‘胡桑’、‘阿拉奈尔’和‘小芒森’的酿酒... 该文通过调查农艺学性状及病虫害分析葡萄品种适应性,结合相应葡萄酒挥发性物质与感官分析(选择合适项目法和定量描述性分析法),探究碣石山产区主栽白色酿酒葡萄品种‘霞多丽’、‘维欧尼’、‘胡桑’、‘阿拉奈尔’和‘小芒森’的酿酒特点。结果表明,5个品种农艺学性状表现良好,仅‘胡桑’抗病性较差,受绿盲蝽侵害较重,需相应防治措施。‘霞多丽’和‘维欧尼’酯类物质的浓度较高,表现为柑橘、柠檬、菠萝、香蕉和核果香气。‘胡桑’萜烯、降异戊二烯和一些酯类物质的浓度较高,表现为甜瓜、哈密瓜、苹果、梨、糖渍水果和花香。‘阿拉奈尔’C6/C9类、萜烯、苯类和内酯类物质的浓度较高,表现为青苹果、植物和花香。‘小芒森’高级醇、脂肪酸和果香硫醇类物质的浓度较高,表现为百香果、西柚、蜂蜜、坚果、矿物、动物皮毛、肉桂和煤油香气。根据《全球葡萄酒中国鉴评体系》,‘小芒森’整体品质得分较高,在碣石山产区可酿造成品质优良的甜型葡萄酒。 展开更多
关键词 白色酿酒葡萄品种 碣石山产区 农艺学性状 病虫害调查 挥发性物质 感官
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