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题名大豆膳食纤维面包的研制及配方优化
被引量：4
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作者
解慧
沈晓溪
徐坚
冷嘉彤
葛滨达
王娉婷
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机构
吉林师范大学博达学院
吉林市粮油监测站
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出处
《食品工程》
2021年第4期19-22,62,共5页
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基金
吉林师范大学博达学院科研团队建设
吉林省特色食品资源综合开发及安全管理。
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文摘
将大豆膳食纤维与高筋面粉混合制成膳食纤维面包,通过单因素试验和正交试验得出面包最佳加工工艺为:在混合粉为450 g的基础上,添加大豆膳食纤维9%,白砂糖8.5%,酵母5 g,无盐黄油30 g,纯净水150 g,鸡蛋2个,混合制得面包面团,烘焙时间40 min,烘焙温度为160℃。在此试验条件下,做出的膳食纤维面包既有普通面包的醇香及柔软的口感,又有浓郁的大豆香气。膳食纤维面包不仅改善了面包营养不均衡、高糖高油的问题,而且给消费者带来更多的消费选择,还能提高大豆膳食纤维的利用率和附加值。
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关键词
大豆膳食纤维
面包
正交试验
感官评价
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Keywords
soybean dietary fiber
bread
orthogonal test
sensory evaluation
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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