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石屏臭豆腐来源的高产蛋白酶菌株筛选及酶学特性研究
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作者 刘超 赵良忠 +2 位作者 王瑶琼 李明 冯绪忠 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第3期33-43,共11页
目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影... 目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影响。结果:从石屏臭豆腐中分离1株高产蛋白酶的优势菌JX-11,经鉴定为彭尼普尔金黄杆菌(Chryseobacterium pennipullorum)。JX-11菌株最优产酶条件为温度23.0℃、葡萄糖添加量6.7 g/L、蛋白胨添加量15.0 g/L、pH 6.4,该条件下所产蛋白酶酶活力为(39.16±3.24)U/mL。JX-11菌株产蛋白酶的最适温度为30℃,在10~40℃范围内具有良好的稳定性;最适pH为7.0,在pH 6.0~9.0范围内具有良好的稳定性;Mn 2^(+)可显著提高JX-11蛋白酶的活性,相对空白组酶活力提升了4.33倍;Zn 2^(+)、Cu 2^(+)、K^(+)均抑制该酶活性,Na^(+)、Mg 2^(+)、Ca 2^(+)无显著影响;甘油可以促进该酶的活性,乙醇、丙酮对酶活基本无影响,吐温80、乙酸、甲醇、EDTA抑制该酶活性,其中EDTA抑制作用最明显,进一步证实该酶为金属蛋白酶类。结论:从石屏臭豆腐中获得一株高产蛋白酶菌株,具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 彭尼普尔金黄杆菌 蛋白酶 筛选鉴定 酶学性质
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湘味卤汁卤制过程品质变化及调质工艺优化研究 被引量：2
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作者 莫鑫 冯绪忠 +5 位作者 周劲松 赵良忠 李明 龚周亮 艾道迎 刘超 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期157-162,166,共7页
为提高湘味卤汁循环利用价值,以湘味卤汁为研究对象,对湘味卤汁卤制过程中亮度L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物、黏度、总酸、pH、盐度、过氧化值、铬含量进行分析并与感官评分进行相关性分析,探究卤制过程中卤汁的品质变化规律。通... 为提高湘味卤汁循环利用价值,以湘味卤汁为研究对象,对湘味卤汁卤制过程中亮度L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物、黏度、总酸、pH、盐度、过氧化值、铬含量进行分析并与感官评分进行相关性分析,探究卤制过程中卤汁的品质变化规律。通过单因素试验,明确卤料添加量、焦糖添加量、牛肉膏添加量、白砂糖添加量对卤汁综合评分的影响,按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以综合评分为指标对湘味卤汁进行调质工艺响应面优化;结果表明,随着卤制次数的增加,卤汁的L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物含量、盐度与感官评分之间呈极显著相关关系(r为-0.918,0.947,0.966,0.915),且相关系数均>0.900。卤制至第4次时感官评分为(57.53±0.56)分<60分,L^(*)值为37.08±0.66,氨基酸态氮为(0.0784±0.002)mg/kg,可溶性固形物含量为(7.03±0.21)°Brix、盐度为(0.66±0.02)%,确定为卤制终点的关键限值;卤汁调质的最佳工艺配方为卤料添加量1.30%、焦糖添加量0.30%、牛肉膏添加量1.20%、白砂糖添加量0.50%,各辅料对湘味卤汁的综合评分影响大小顺序为牛肉膏>卤料>焦糖>白砂糖,响应面法优化湘味卤汁配方切实可行,该模型可以很好地对工艺参数进行预测,对于湘味卤汁产品生产具有良好的实践参考价值,为湘味卤汁的综合利用提供了理论价值。 展开更多
关键词 湘味卤汁 变化规律 调质工艺 响应面法
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