基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展 被引量：25

1

作者 刘忠英 杨婷 +6 位作者 戴宇樵 方仕茂 刘亚兵 冉乾松 李琴 沈强 潘科 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期337-343,355,共8页

分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本... 分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要综述了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在对茶叶滋味的研究提供参考。 展开更多

关键词 分子感官科学 茶叶滋味 关键滋味物质 重组与应用

下载PDF 职称材料

黑茶品质形成与功效研究进展 被引量：9

2

作者 戴宇樵 潘科 +6 位作者 李琴 冉乾松 杨婷 刘亚兵 刘忠英 方仕茂 谷文军 《江苏农业科学》 北大核心 2021年第10期24-29,共6页

黑茶为六大茶类之一,是一种具有特殊风味特征的发酵茶。目前已经有大量研究关注于黑茶品质的形成机理,主要围绕黑茶的色泽、香气、滋味3个方面,也有大量研究关注于黑茶的保健功效,主要围绕黑茶的减肥降脂、改善肠道免疫、抗氧化、抗癌... 黑茶为六大茶类之一,是一种具有特殊风味特征的发酵茶。目前已经有大量研究关注于黑茶品质的形成机理,主要围绕黑茶的色泽、香气、滋味3个方面,也有大量研究关注于黑茶的保健功效,主要围绕黑茶的减肥降脂、改善肠道免疫、抗氧化、抗癌等作用机制,这些成果为黑茶加工与改善预防疾病方面提供理论指导,为黑茶产业助力。 展开更多

关键词 黑茶 工艺 微生物 香气 降脂

下载PDF 职称材料

贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析 被引量：7

3

作者 冉乾松 刘忠英 +5 位作者 方仕茂 尹杰 戴宇樵 李琴 杨婷 潘科 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2022年第11期2451-2461,共11页

贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表... 贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明:5个茶样滋味特征略有差异,滋味特征均以醇、爽为主,以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明:5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高,分别在37.43~42.66 mg·g^(-1)和38.80~70.64 mg·g^(-1),茶多酚含量和儿茶素总量均较低,分别在193.47~219.63 mg·g^(-1)和165.42~187.30 mg·g^(-1),茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明:电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度,与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明,苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高,鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性,电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。 展开更多

关键词 贵州绿茶 滋味特征 成分 相关性 电子舌

下载PDF 职称材料

基于电子舌的3种氨基酸单体呈味特性研究 被引量：7

4

作者 刘忠英 冉乾松 +5 位作者 潘科 李琴 杨婷 戴宇樵 方仕茂 郑文佳 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第4期296-302,共7页

氨基酸是茶汤鲜味的主体贡献物质。为客观评价茶叶中主要氨基酸类物质呈味特性,文章从单体出发,以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸为对象,结合电子舌检测技术,探究不同pH值对3种氨基酸呈味特性影响,及其不同浓度下的呈味强度、阈值和相互作用... 氨基酸是茶汤鲜味的主体贡献物质。为客观评价茶叶中主要氨基酸类物质呈味特性,文章从单体出发,以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸为对象,结合电子舌检测技术,探究不同pH值对3种氨基酸呈味特性影响,及其不同浓度下的呈味强度、阈值和相互作用关系。结果表明:随着pH值的增加,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味逐渐增强,在pH6~7时,鲜味增幅较为稳定,接近最大值。随着浓度增加,茶氨酸鲜味逐渐增强,谷氨酸和天冬氨酸酸味逐渐增加,而鲜味反而降低,3种氨基酸单体呈味浓度-强度函数良好,R^(2)值均大于0.995;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸鲜味阈值分别为4、0.04、0.15 mg/mL,且三者相互间呈协同增鲜效应,低浓度氨基酸增鲜效果强于高浓度,谷氨酸的增鲜效果强于茶氨酸和天冬氨酸。研究结果可为氨基酸类物质呈味特性提供参考。 展开更多

关键词 氨基酸 茶氨酸 谷氨酸 天冬氨酸 电子舌 呈味特性

原文传递

夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究 被引量：3

5

作者 刘亚兵 戴宇樵 +4 位作者 王敏 罗学尹 蒲璐璐 冉乾松 潘科 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第6期319-328,共10页

目的探究灵芝菌(Ganodermalucidum)对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味... 目的探究灵芝菌(Ganodermalucidum)对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味(酸、甜、苦、鲜、涩度)等品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型。结果黑毛茶经灵芝菌发酵处理后,游离氨基酸总含量增加了8.70 mg/g,茶多酚质量分数减少了0.9%,甜度由11.12增加到14.36,苦涩度由4.98减少到2.53;构建数学模型Y(综合评分)=93.00-0.23A-0.84B+0.21C+0.01AB+2.100AC+1.50BC-3.40A^(2)-3.20B^(2)-2.60C2(A、B、C分别表示茶多酚含量、感官评分、氨基酸含量),模型决定系数R^(2)=0.9812,调整决定系数R^(2)_(adj)=0.9570。结论灵芝菌发酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶滋味品质,降低其苦、涩味,增加甜味,所建模型可应用于实际夏秋茶品质评价。为提高夏秋茶资源利用率及产业化建设提供了科学支撑。 展开更多

关键词 灵芝菌 夏秋茶 发酵 品质 模型

下载PDF 职称材料

红茶发酵影响因素及品质调控技术研究进展 被引量：1

6

作者 刘亚兵 冉乾松 +6 位作者 蒲璐璐 段学艺 王敏 戴宇樵 张拓 刘忠英 潘科 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期1-9,共9页

红茶是我国主要的消费茶类之一,其加工步骤为萎凋、揉捻、发酵和干燥,其中发酵是红茶品质特征形成的关键环节。关于红茶发酵过程中影响因素及品质调控技术,已有文献表明,多酚类物质含量及组成比例、酶种类及其活性、温度、湿度、pH,以... 红茶是我国主要的消费茶类之一,其加工步骤为萎凋、揉捻、发酵和干燥,其中发酵是红茶品质特征形成的关键环节。关于红茶发酵过程中影响因素及品质调控技术,已有文献表明,多酚类物质含量及组成比例、酶种类及其活性、温度、湿度、pH,以及发酵过程中微生物等内部及环境因素均会影响红茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质调控技术主要包括新发酵技术、冷冻萎凋技术、外源酶技术以及光质。未来研究重点将是优化红茶适制品种培育、环境因子间的交互作用机制、微生物对红茶发酵品质的影响机制和加工设备智能化等方面,因此本文通过对红茶发酵影响因素及品质调控技术的研究进展进行综述,以期为提升红茶的滋味品质和推进红茶新研究进展提供借鉴与参考。 展开更多

关键词 红茶 滋味 影响因子 品质调控 光质 微生物

下载PDF 职称材料

黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展

7

作者 夏长杙 冉乾松 +2 位作者 杨天根 翟精武 刘亚兵 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期247-256,共10页

黄茶是我国主要的消费茶类之一。黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥,其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节,快速准确对黄茶闷黄度作出判别,对于黄茶加工至关重要。黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术... 黄茶是我国主要的消费茶类之一。黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥,其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节,快速准确对黄茶闷黄度作出判别,对于黄茶加工至关重要。黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术与闷黄质量关系的前提。然而,黄茶闷黄体系受自身复杂性和不可直接测定性的限制,目前闷黄品质评价技术普遍存在精确度低、重复性差和操作复杂等问题。综述已有文献表明,温度、含水率、时间及闷黄过程中微生物等环境因素均会影响黄茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质评价技术主要包括人工感官、成分检测及智能仿生技术。人工感官易受主观因素影响;成分检测专业性强、操作难度大、前处理复杂;智能仿生技术具有简单、快速、无损等特点,可检测黄茶闷黄适度快速高效评价。通过回顾近年来针对黄茶闷黄影响因子及3种主要评价技术研究进展,重点关注闷黄影响因子与黄茶品质成分之间的关联性及智能仿生技术的发展趋势,以期为黄茶标准化和数字化加工提供支持。 展开更多

关键词 黄茶 闷黄 人工感官 成分检测 模式识别 智能仿生技术

下载PDF 职称材料

贵州代表性茶树品种茶青萎凋期游离氨基酸动态分析及评价 被引量：6

8

作者 潘科 李琴 +4 位作者 方仕茂 戴宇樵 冉乾松 刘忠英 杨婷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期82-89,共8页

该研究对福鼎、金观音和黔茶1号3个贵州代表性品种萎凋处理,基于高效液相色谱分析不同萎凋期茶鲜叶中游离氨基酸含量动态变化,结合味道活性值和特殊氨基酸分析,探究不同品种萎凋期游离氨基酸差异,增加对品种适制性的理解。结果表明,萎... 该研究对福鼎、金观音和黔茶1号3个贵州代表性品种萎凋处理,基于高效液相色谱分析不同萎凋期茶鲜叶中游离氨基酸含量动态变化,结合味道活性值和特殊氨基酸分析,探究不同品种萎凋期游离氨基酸差异,增加对品种适制性的理解。结果表明,萎凋期间游离氨基酸含量总体呈上升趋势;必需氨基酸占比均值黔茶1号最高(33.200%),金观音次之(31.451%),福鼎最低(24.666%);药用氨基酸占比均值以黔茶1号最高(48.234%),福鼎次之(41.412%),金观音最低(40.971%)。鲜味氨基酸占比均值:黔茶1号(26.19%)>福鼎(25.14%)>金观音(22.23%);甜味氨基酸占比均值:黔茶1号(22.47%)>福鼎(15.63%)>金观音(13.70%);苦味氨基酸占比均值:黔茶1号(27.23%)>金观音(26.53%)>福鼎(20.45%)。由茶氨酸、谷氨酸构成的鲜味,丙氨酸、丝氨酸构成的甜味及组氨酸、蛋氨酸构成的苦味与萎凋时间呈相关性。研究明确了萎凋期品种间差异和不同呈味氨基酸变化规律,为改进萎凋工艺提升贵州绿茶品质提供理论依据。 展开更多

关键词 萎凋 游离氨基酸 黔茶1号 福鼎 金观音

下载PDF 职称材料

抹茶滋味特征及主要化学成分研究进展 被引量：1

9

作者 杨婷 刘忠英 +5 位作者 戴宇樵 方仕茂 李琴 张拓 冉乾松 潘科 《贵茶》 2023年第1期17-27,共11页

近年来,抹茶因其色泽鲜亮、滋味浓郁、气味芬芳的特点深受大众喜爱,其内含的丰富化学成分赋予了它独特的滋味特征和功能价值,逐渐改变了人们从“饮茶”到“食茶”的习惯。本文从抹茶的苦、涩、鲜、甜等滋味特征,较全面的综述了近5年的... 近年来,抹茶因其色泽鲜亮、滋味浓郁、气味芬芳的特点深受大众喜爱,其内含的丰富化学成分赋予了它独特的滋味特征和功能价值,逐渐改变了人们从“饮茶”到“食茶”的习惯。本文从抹茶的苦、涩、鲜、甜等滋味特征,较全面的综述了近5年的相关研究进展,包括味觉的形成机制、抹茶相关滋味的主要化学成分及其之间的相互作用,以期为抹茶滋味特征物质的研究及利用提供借鉴,提出了下一步可开展的研究思路。 展开更多

关键词 茶多酚 儿茶素 氨基酸 咖啡碱 黄酮苷

原文传递

红茶发酵过程中品质评价技术研究进展 被引量：1

10

作者 夏长杙 冉乾松 +1 位作者 李芮 刘亚兵 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第3期233-240,共8页

发酵是红茶特征品质形成的关键环节,快速准确地评判红茶发酵度,对于红茶加工至关重要。文章综述了近年来人工感官评价技术、生化成分检测技术、智能仿生技术、数据融合技术以及智能仿生设备等评价技术在红茶发酵品质评价中的应用现状,... 发酵是红茶特征品质形成的关键环节,快速准确地评判红茶发酵度,对于红茶加工至关重要。文章综述了近年来人工感官评价技术、生化成分检测技术、智能仿生技术、数据融合技术以及智能仿生设备等评价技术在红茶发酵品质评价中的应用现状,并对智能仿生技术在未来红茶发酵评价中的应用趋势进行了展望。 展开更多

关键词 红茶发酵 人工感官 成分检测 模式识别 智能仿生技术

下载PDF 职称材料

灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响 被引量：1

11

作者 刘亚兵 罗学尹 +4 位作者 戴宇樵 王敏 冉乾松 蒲璐璐 潘科 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第19期235-242,共8页

目的探究灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响。方法以贵州黔茶1号、黔湄419、黔湄502夏秋茶所制黑毛茶为原料,灵芝菌为发酵接种菌株,经感官审评、化学组分检测,并结合化学计量学分析方法分析灵芝菌后发酵处理黑毛... 目的探究灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响。方法以贵州黔茶1号、黔湄419、黔湄502夏秋茶所制黑毛茶为原料,灵芝菌为发酵接种菌株,经感官审评、化学组分检测,并结合化学计量学分析方法分析灵芝菌后发酵处理黑毛茶前后滋味成分变化,探究不同茶树品种经灵芝菌发酵处理后滋味品质差异。结果灵芝菌处理夏秋茶会降低茶叶中苦涩味成分含量,增加部分氨基酸组分含量。黔茶1号、黔湄419和黔湄502的茶多酚含量下降率依次为63.76%、14.65%和34.81%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的游离氨基酸含量下降率为53.73%、57.96%和68.40%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的鲜味氨基酸含量下降率为74.32%、77.95%和84.25%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的甘氨酸含量增加217.22%、192.60%和119.53%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的苦味氨基酸含量下降率为34.94%、19.04%和20.07%。3个品种夏秋黑毛茶发酵后感官评分均有所提高,且能显著提高黔茶1号黑毛茶质量。结论灵芝菌后发酵处理能提高夏秋茶滋味品质,黔茶1号比黔湄419和黔湄502更有利于加工高品质灵芝菌茶。 展开更多

关键词 夏秋茶 灵芝菌 茶树品种 滋味特征

下载PDF 职称材料

不同加工工艺对贵州绿茶干茶色泽及品质成分的影响分析

12

作者 陈璐瑶 李琴 +8 位作者 尹杰 张拓 罗学尹 戴宇樵 杨婷 冉乾松 方仕茂 刘忠英 潘科 《有机化学研究》 CAS 2023年第1期26-35,共10页

目的:为探究不同加工工艺对贵州绿茶干茶色泽及品质成分的影响,本实验以福鼎大白品种为原料制作贵州绿茶,采取轻揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间进行正交试验,通过检测干茶L*、a*、b*值,计算b*/a*值等色泽指标,... 目的:为探究不同加工工艺对贵州绿茶干茶色泽及品质成分的影响,本实验以福鼎大白品种为原料制作贵州绿茶,采取轻揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间进行正交试验,通过检测干茶L*、a*、b*值,计算b*/a*值等色泽指标,及茶多酚、儿茶素、游离氨基酸等品质成分,比较不同加工工艺下各指标差异,结合感官审评分析探明干茶色泽及品质最优的加工工艺。结果:结果表明,通过轻度揉捻后60℃烘至足干、65℃下提香30 min的绿茶其感官评价得分最高,外形翠绿且润,滋味鲜醇,明显优于其他处理的茶样,其明亮度(L*)、绿色值(−a*)和b*/a*值皆最高,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量最高,茶多酚含量及儿茶素含量均较低,其滋味品质鲜醇、浓而不涩。结论:感官评价结合理化指标分析得出,在轻揉捻、60℃烘至足干、65℃下提香30 min的绿茶其干茶色泽及品质均为最好。 展开更多

关键词 贵州绿茶 加工工艺 色泽 色度值 色差仪

下载PDF 职称材料

不同揉捻方式的贵州绿茶品质多维分析与评价

13

作者 陈璐瑶 李琴 +8 位作者 尹杰 冉乾松 张拓 罗学尹 戴宇樵 杨婷 方仕茂 刘忠英 潘科 《有机化学研究》 2023年第2期101-108,共8页

目的:为探究不同揉捻方式对贵州绿茶品质成分的影响,本实验以福鼎大白品种为原料制作贵州绿茶,采取不揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间制成的8种贵州绿茶,通过检测茶多酚、氨基酸、酚氨比等品质成分,多维分析与评... 目的:为探究不同揉捻方式对贵州绿茶品质成分的影响,本实验以福鼎大白品种为原料制作贵州绿茶,采取不揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间制成的8种贵州绿茶,通过检测茶多酚、氨基酸、酚氨比等品质成分,多维分析与评价不揉捻、重揉捻生产的贵州绿茶品质,结合人工感官审评和智能感官审评分析探明品质最优的贵州绿茶加工工艺。结果:结果表明,不揉捻后60℃烘至足干、75℃下提香30 min的绿茶其茶多酚、氨基酸含量高且酚氨比值低,滋味品质优,感官评价得分最高。结论:感官评价结合理化指标分析得出,在未揉捻、60℃烘至足干、75℃下提香30 min的绿茶其综合品质为最优。 展开更多

关键词 贵州绿茶 加工工艺 揉捻方式 电子舌 酚氨比

下载PDF 职称材料

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

14

作者 夏长杙 冉乾松 +1 位作者 蒲璐璐 刘亚兵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期127-135,共9页

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶,采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法(HPLC)探究不同发酵方式(变温发酵、恒温发酵和常温发酵)对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响,并结合化学计量学和滋味活性... 以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶,采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法(HPLC)探究不同发酵方式(变温发酵、恒温发酵和常温发酵)对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响,并结合化学计量学和滋味活性值(TAV)分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明,以变温发酵(30℃1 h+25℃2 h)制得红茶感官品质最优,具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大,变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析(PCA)结果表明,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、没食子儿茶素(GC)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、脯氨酸、茶黄素(TFs)、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物,其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[(10TFs+TRs)/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)是变温发酵茶样品质较优的关键指标。 展开更多

关键词 古茶树 变温发酵 恒温发酵 常温发酵 工夫红茶 品质

下载PDF 职称材料

茶鲜叶萎凋时期乙烯利溶液对游离氨基酸组分的影响 被引量：2

15

作者 李琴 戴宇樵 +3 位作者 冉乾松 杨婷 刘忠英 潘科 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期85-92,共8页

探究萎凋过程中乙烯利溶液对离体茶鲜叶游离氨基酸含量的影响。以贵州省自主培育品种“黔茶1号”为试材,设置对照组、喷施乙烯利组及喷施乙烯抑制剂组。采用邻苯二甲醛(o-phthalaldehyde,OPA)法、9-芴甲基氯甲酸酯(9-fluorenylmethyl ch... 探究萎凋过程中乙烯利溶液对离体茶鲜叶游离氨基酸含量的影响。以贵州省自主培育品种“黔茶1号”为试材,设置对照组、喷施乙烯利组及喷施乙烯抑制剂组。采用邻苯二甲醛(o-phthalaldehyde,OPA)法、9-芴甲基氯甲酸酯(9-fluorenylmethyl chloroformate,FMOC)法进行高效液相色谱在线衍生检测游离氨基酸。结果表明,鲜爽味氨基酸含量随萎凋时间延长而减少,甜味、苦味氨基酸含量随时间推移呈上升趋势。3类呈味氨基酸含量在萎凋期间对喷施乙烯处理响应不同。萎凋期间,鲜味氨基酸含量受乙烯诱导上调,差异显著发生在4、8 h;甜味氨基酸含量在各处理间总体差异不显著;各处理组苦味氨基酸含量在4、8 h无显著变化,12、20、24 h含量有所下降,差异不显著。鲜味氨基酸以茶氨酸为主,除谷氨酸含量在4 h时各处理间无显著差异外,茶氨酸、天冬氨酸及谷氨酸含量受乙烯诱导上调。甜味氨基酸中丝氨酸、脯氨酸含量不受乙烯调控,甘氨酸含量受乙烯诱导上调,丙氨酸含量不完全受乙烯调控。苦味氨基酸中组氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸及亮氨酸含量受乙烯诱导上调。因此,萎凋期间喷施乙烯利溶液可以显著提高部分游离氨基酸含量。 展开更多

关键词 乙烯利 萎凋 游离氨基酸

下载PDF 职称材料

夏季绿茶发酵产品研制及其品质评价 被引量：3

16

作者 刘忠英 崔继来 +5 位作者 周洁 王菲 靳会巧 杨婷 冉乾松 李琴 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第3期54-61,共8页

夏季绿茶滋味苦涩,品质远不及春茶,为提高夏季绿茶滋味品质、拓宽资源利用,文章以夏季绿茶为原料,筛选最佳发酵菌种,研制夏季绿茶发酵产品。通过单因素与响应面优化试验,探究夏季绿茶发酵产品最佳工艺参数,并检测分析夏季绿茶发酵产品... 夏季绿茶滋味苦涩,品质远不及春茶,为提高夏季绿茶滋味品质、拓宽资源利用,文章以夏季绿茶为原料,筛选最佳发酵菌种,研制夏季绿茶发酵产品。通过单因素与响应面优化试验,探究夏季绿茶发酵产品最佳工艺参数,并检测分析夏季绿茶发酵产品的主要生化成分及抗氧化能力。结果表明,乳酸菌对夏季绿茶浸提液发酵作用效果较佳,优于双歧杆菌和酵母菌;通过单因素试验和响应面优化试验,进一步确定发酵产品的加工参数为:茶水比1:51.3、加糖量10 g、发酵温度49 ℃、发酵时间19 h,制得的发酵产品入口微甜,尚醇,有茶香,不苦不涩,滋味较好,评分为7.4分。对比发酵前,乳酸菌发酵茶产品的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸含量均有所增加,分别增加3.68%、0.91%、0.21%,咖啡碱含量变化不大,DPPH自由基清除能力下降,下降14.37%。乳酸菌发酵,能有效改善夏季绿茶滋味品质,又兼具两者的营养成分与生理功效,这可为夏季绿茶综合开发利用提供参考。 展开更多

关键词 夏季绿茶 发酵 菌种 工艺参数 品质评价

原文传递

厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸等主要成分及其感官品质的影响 被引量：2

17

作者 石杨 李美凤 +4 位作者 王家伦 张金玉 陈猛 冉乾松 刘建军 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期1170-1176,共7页

【目的】明确厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸(GABA)等主要成分及其感官品质的影响,优化生产高GABA含量桑叶茶的制作工艺,为生产优质桑叶茶提供理论依据。【方法】以农桑12号新鲜柔嫩叶片为材料,分别按绿茶型(S1)和红茶型(S2)加工工艺进行... 【目的】明确厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸(GABA)等主要成分及其感官品质的影响,优化生产高GABA含量桑叶茶的制作工艺,为生产优质桑叶茶提供理论依据。【方法】以农桑12号新鲜柔嫩叶片为材料,分别按绿茶型(S1)和红茶型(S2)加工工艺进行处理,并在杀青和揉捻后设置不同的厌氧时间(2、4和8 h)处理,以厌氧0 h为对照,分析不同厌氧时间处理对桑叶茶GABA等主要成分及其感官品质的影响。【结果】厌氧处理后制得的桑叶茶感官品质优于对照组,S1中以厌氧处理8 h感官品质最优,外形匀整、色泽绿尚亮、净度尚好,香气甜香带有豆香,滋味醇爽回甘,汤色黄绿明亮,叶底柔嫩尚匀整;S2中以厌氧处理2 h的审评得分最高,外形尚匀整、净度尚好、褐尚亮,香气豆香带花香,滋味浓醇,汤色黄且明亮,叶底柔嫩欠匀整。厌氧能有效提高桑叶茶中的GABA含量,随厌氧时间延长至8 h,S1中GABA含量达2.70 mg/g,S2中GABA含量达6.55 mg/g;S1中黄酮含量随厌氧时间延长至8 h时为86.04 mg/g,S2中黄酮含量则显著降低(P<0.05,下同),至8 h时为23.14 mg/g。厌氧处理后,S1和S2桑叶茶中色氨酸含量显著提升,至8 h时,分别为4.53和5.07 mg/g。厌氧对S1和S2桑叶茶中5-羟色胺的影响表现不同,S1中5-羟色胺含量在厌氧初期(0~2 h)显著降低,但随着厌氧时间延长逐渐回升且差异逐渐消失;S2中5-羟色胺含量显著提高,厌氧处理8 h后含量为100 ng/g。【结论】高GABA含量桑叶茶类产品开发以鲜叶摊放1.5 h、揉捻30 min、真空厌氧处理8 h、干燥温度80℃的红茶型加工工艺为优,所制得的桑叶茶香气呈甜香带花香,滋味醇和,汤色橙黄明亮。 展开更多

关键词 桑叶茶 厌氧时间 γ-氨基丁酸(GABA) 黄酮 色氨酸 5-羟色胺 感官品质

下载PDF 职称材料

茶汤滋味物质滋味表征研究进展 被引量：1

18

作者 李琴 冉乾松 刘忠英 《农业与技术》 2022年第14期22-25,共4页

茶作为饮料,茶汤滋味是评价茶叶品质的重要指标,通常采用最为直观、高效的感官审评进行品质鉴定。但因茶汤滋味构成及人体感知复杂,所以对茶汤滋味进行感官评价存在一定局限性。本文综述了茶汤滋味物质呈味特性、滋味物质间交互作用和... 茶作为饮料,茶汤滋味是评价茶叶品质的重要指标,通常采用最为直观、高效的感官审评进行品质鉴定。但因茶汤滋味构成及人体感知复杂,所以对茶汤滋味进行感官评价存在一定局限性。本文综述了茶汤滋味物质呈味特性、滋味物质间交互作用和味觉特性研究进展,分析了滋味物质对茶汤品质的影响,对未来研究方向进行展望,以期促进茶汤滋味研究。 展开更多

关键词 滋味物质 呈味特性 交互作用

下载PDF 职称材料

贵州绿茶滋味分属性二次多项回归模型构建 被引量：7

19

作者 冉乾松 刘忠英 +7 位作者 尹杰 李琴 戴宇樵 杨婷 刘建军 张拓 方仕茂 潘科 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期1131-1142,共12页

【目的】通过分析贵州绿茶感官滋味特征和主要滋味成分含量及其Dot值,探究智能感官滋味特征属性及其相关化学物质,为建立贵州绿茶数字化评价体系提供理论依据。【方法】基于贵州5个茶叶主产区(遵义、铜仁、贵阳、黔南和六盘水)39个绿茶... 【目的】通过分析贵州绿茶感官滋味特征和主要滋味成分含量及其Dot值,探究智能感官滋味特征属性及其相关化学物质,为建立贵州绿茶数字化评价体系提供理论依据。【方法】基于贵州5个茶叶主产区(遵义、铜仁、贵阳、黔南和六盘水)39个绿茶样品,经人工感官审评、智能感官审评和化学组分检测,结合二次多项式回归分析方法构建贵州绿茶滋味属性评价模型。【结果】醇度和鲜爽度是贵州绿茶的典型共有属性,不同产区贵州绿茶智能感官在鲜味和涩味上均有较高响应值,分别为12.85~18.21和13.15~26.77;苦味响应度较低,为3.98~8.44。不同产区贵州绿茶在滋味化学组分含量方面差异较小,其中水浸出物、总游离氨基酸和茶多酚平均质量分数分别为45.15%~46.63%、5.49%~6.46%和25.56%~27.63%,咖啡碱和绿原酸平均含量分别为35.85~41.63 mg/g和1.96~2.53 mg/g。构建了贵州绿茶滋味属性评价模型:Y(苦)=-0.3041+0.4189X_(6)+0.2182X^(2)_(2)+0.0015X_(1)X_(3)-0.0016X_(1)X_(4)-0.0885X_(2)X_(6)+0.6868X_(2)X_(7)-0.0434X_(6)X_(7);Y(涩)=21.9559-0.4562X_(6)+0.2728X^(2)_(2)-0.0196X_(1)X_(6)+0.1206X_(1)X_(7)+0.0192X_(3)X_(6)-0.0308X_(4)X_(7);Y(鲜)=13.3301+0.1096X^(2)_(2)-0.0037X_(1)X_(6)+0.0058X_(3)X_(6)-0.0013X_(4)X_(6)[X_(1)、X_(2)、X_(3)、X_(4)、X_(6)和X_(7)分别表示茶氨酸、谷氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和绿原酸];二次多项式回归模型显示,相关系数在0.8100以上,决定系数在0.6600以上,参考模型滋味强度鲜味为9.62~23.10、苦味为0.69~10.99、涩味为2.95~40.51。【结论】高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱和适中茶多酚形成贵州绿茶浓、醇、爽的滋味特征,根据3个模型能拼配出贵州绿茶滋味属性的最高强度和最低强度。 展开更多

关键词 贵州绿茶 滋味特征 人工感官 智能感官 评价模型

下载PDF 职称材料

基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析 被引量：6

20

作者 刘忠英 冉乾松 +2 位作者 张拓 郑文佳 潘科 《食品与机械》 北大核心 2022年第11期40-45,共6页

目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物,在觉察阈值基础上,分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系... 目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物,在觉察阈值基础上,分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为-3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为-6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系,符合Weber-Fechne定律;在所选浓度范围内,柠檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关,奎宁(苦味)和明矾(涩味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。 展开更多

关键词 电子舌 人工感官 滋味属性 参考物 相关性 茶叶

下载PDF 职称材料